Causas de intoxicación por anisakis
Actualizado: 21 de septiembre de 2022
La especie más frecuente que causa esta infección es el Anisakis simple, que se distribuye de manera universal, aunque predominantemente en los peces del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. También se detectan en determinados cefalópodos como el calamar o la sepia. El auge del consumo de sushi, sashimi y ceviches ha hecho aumentar la frecuencia de esta patología en países donde inicialmente no existía.
En países como Japón, donde la prevalencia de anisakidosis es alta por su elevado consumo de pescado crudo, la infestación de mamíferos marinos del mar del Norte y del Pacífico es muy elevada. En ocasiones excepcionales se han detectado estos parásitos en peces de agua dulce, pero se cree que porque estos se alimentaron de desechos marinos que llevaban la larva.
El grado de parasitación de los peces portadores es muy variable según las especies, oscilando entre el 20-80%. Y los lugares donde parasitan al pescado también es variable, de manera que pueden estar en la zona intestinal de estos, o encapsularse y penetrar al tejido muscular del pez. Este hecho es importante, pues al preparar el pescado, la manipulación de las distintas partes puede conferir una mayor posibilidad de transmisión del parásitos.
La razón, por tanto, de infectarse por estos parásitos es el tratamiento que se dé al pescado, siendo el consumo en crudo y los ahumados los procesamientos más habituales. Otros productos potencialmente transmisores son las conservas o semiconservas, el pescado seco, en salazón o en vinagre.
Los pescados más habitualmente infestados por Anisakis son el bacalao, las sardinas, pescadillas, fletan, rodaballo, caballa, jurel, boquerones, arenques y salmón.
Creado: 23 de diciembre de 2016
