Cómo elegir las legumbres en el mercado, conservarlas y cocinarlas

La oferta de legumbres secas que podemos encontrar en el mercado es variada, tanto por el tipo de legumbre como por el formato en el que se presentan. Para saber cómo elegir las mejores, cómo conservarlas en casa y cocinarlas posteriormente, te damos algunas pautas:

Cuando vayas a comprarlas, para acertar en su elección según el plato que quieras preparar, debes tener en cuenta la forma en la que se comercializan las diferentes presentaciones de legumbres:

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  Legumbres secas a granel

  Son fáciles de encontrar en los mercados y en pequeñas tiendas de alimentación. Es un verdadero placer comprarlas en estos establecimientos, porque tienen variedades locales y podemos dejarnos guiar por los tenderos, que nos darán los mejores consejos para obtener preparaciones increíbles. Se tienen que cocinar antes de consumir. Por su baja actividad de agua se conservan perfectamente durante años a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.

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  Legumbres secas envasadas

  Son el formato habitual que se puede encontrar en cualquier supermercado. Generalmente se venden en envases de plástico, pero también se pueden encontrar en sacos. Su calidad la determinará la categoría, no la presentación. Igual que en el caso anterior, se tienen que cocinar y pueden almacenarse casi indefinidamente.

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  Legumbres cocidas en conserva

  Ya se ha sometido a una cocción con agua y sal y puede consumirse sin ningún tratamiento posterior. Están esterilizadas, por lo que en casa se almacenan a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase deben conservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de 3-4 días. Son una opción muy cómoda porque se evita el proceso de remojo y cocinado, y permite tener legumbres disponibles en cualquier momento. Su valor nutricional se mantiene y pueden sustituir perfectamente a las legumbres secas. Son ideales para preparar ensaladas, guarniciones, acompañar otros platos, o elaborar hummus o falafel.

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  Platos de legumbres listos para consumo

  Son preparaciones culinarias que se presentan como conservas enlatadas, en las que las legumbres se han cocinado acompañadas de otros ingredientes como verduras o carne y no necesitan más preparación. Es suficiente con un leve calentamiento antes de servirlas. Hay muchas variedades: lentejas estofadas, fabada, fabes con almejas, cocido… Su aporte nutricional y su calidad son muy variables dependiendo de la receta, por lo que es fundamental fijarse en la lista de ingredientes. Suelen tener un alto contenido en sal. Pueden almacenarse a temperatura ambiente, y una vez abiertas deben consumirse en 3-4 días.

Categorías de las legumbres: en qué fijarse al comprarlas

En el mercado puedes encontrar diferentes categorías de legumbres secas en función de sus características:

1. Extra: legumbres de calidad superior. Las semillas están exentas de defectos, a excepción de alteraciones muy leves superficiales, siempre que estas no menoscaben su aspecto general, calidad, ni presentación en el envase.
2. Categoría I: legumbres de buena calidad en las que pueden admitirse defectos ligeros, siempre que no afecten negativamente a su aspecto general, a la calidad, ni a la conservación.
3. Categoría II: legumbres secas de calidad comercial que no pueden incluirse en las categorías superiores, pero cumplen los requisitos mínimos de calidad. Se admiten defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que las legumbres secas conserven las características de su tipo comercial.

La correspondencia con una categoría u otra depende del aspecto, pero no afecta en absoluto a su calidad o seguridad alimentaria. Se debe tener en cuenta que, en el caso de las legumbres compradas a granel, envasadas o cocidas, sí se puede saber su categoría porque se indicará en el etiquetado. Sin embargo, en el caso de los platos preparados no es posible, porque no es obligatorio que se indique su calidad comercial.

Otro aspecto al que los consumidores cada vez damos más importancia es el país de origen de la legumbre. Podemos encontrar esta información en el etiquetado ya que, según el Reglamento 1169/2011, es obligatorio indicar el país de origen siempre que, si no se incluye, el consumidor pueda confundirse e interpretar que procede de un sitio equivocadamente.

No es extraño que en España se vendan legumbres con marcas nacionales pero que procedan de otros países, generalmente latinoamericanos. Si prefieres consumir productos nacionales o locales (más sostenibles, porque no han sido transportados miles de kilómetros), puedes identificarlos en el etiquetado.