Cómo puedes controlar en tu dieta los riesgos del arsénico

Aunque la exposición al arsénico no es preocupante para la población general, sí que puede ser un problema para personas que consumen mayores cantidades de arroz: los niños (en los alimentos infantiles) y las personas con intolerancia al gluten (los productos sin gluten utilizan el arroz como sustituto).

El arroz de origen español tiene cantidades relativamente bajas de arsénico en comparación con la de otros países como Reino Unido o EE.UU., aunque los arroces más limpios proceden de Egipto, Nepal y La India.

Un estudio de 2016 investigó la concentración de arsénico inorgánico en el arroz procedente de la Península Ibérica y encontró que el arroz procedente de Andalucía, Murcia y Valencia tiene los niveles más bajos de la península (entre 50 y 60µg/kg), mientras que el de Extremadura es el más alto (80µg/kg). Pero aún en ese caso, son valores muy por debajo de los 200µg/kg que establece la legislación.

Cómo cocinar el arroz en casa para reducir el riesgo de arsénico

Una investigación de 2015 probó una cocción del arroz mediante un proceso de percolación. Aunque suene muy científico, consistió simplemente en utilizar una cafetera de filtro convencional: colocaron el arroz sobre el filtro sobre la que fueron dejando pasar el agua caliente. Y descubrieron que este sistema reducía la concentración de arsénico en un 85%. No es cuestión de que cocinemos ahora el arroz con la cafetera, pero sí que se abren vías para desarrollar nuevos aparatos de cocción que sean eficaces eliminando el arsénico.

Hasta que eso suceda, una manera sencilla para obtener un arroz menos contaminado es la descrita en el programa de la BBC (y que también contempla la OMS): dejar el arroz en remojo, lavarlo y cocerlo con abundante cantidad de agua (lo que seguramente no nos dará el mejor resultado desde el punto de vista culinario).

Como la exposición está directamente relacionada con la cantidad de arroz que tomamos, si tenemos un consumo normal no es necesario restringir este alimento en nuestra dieta ni aplicar medidas especiales.

Pero sí es importante que para las personas más expuestas (niños pequeños y celiacos) se tomen precauciones como el remojo y lavado previo y evitar el arroz integral, que contiene más arsénico.

Lo ideal sería que pudiésemos saber el origen del arroz (para evitar la de las zonas más contaminadas) y que se especificase la cantidad de este ingrediente en los alimentos infantiles.