Cómo se elaboran las leches y los lácteos 'sin lactosa'

Ante una demanda que está en aumento, la industria alimentaria dispone de distintas técnicas para eliminar la lactosa y obtener los demandados productos 'sin lactosa'. Una opción es aplicar tecnología de membranas, que se basa en el mismo principio que el cribado con tamices, pero en dimensiones moleculares: las partículas más pequeñas atraviesan la membrana (el tamiz) y las más grandes quedan retenidas.

Se usan las membranas selectivamente en función de los compuestos que se quieran retener, aprovechando que las partículas disueltas en la leche tienen distintos tamaños. En orden de mayor a menor encontramos la grasa, proteínas, lactosa y minerales. Para separar la lactosa se emplea la ultrafiltración, que con un tamaño de poro entre 0,001 y 2μm retiene la grasa y las proteínas y deja pasar el azúcar y los minerales.

Los minerales son interesantes nutricionalmente, así que se recuperan y se reintegran a la leche, y la industria utiliza la lactosa separada como ingrediente en otros productos. Se obtiene así una leche baja en hidratos de carbono. Este proceso también sirve para elaborar leche con mayor concentración de proteína.

Sin embargo, la forma más utilizada por la industria para conseguir leche 'sin lactosa' consiste simplemente en romper el enlace de la lactosa para obtener glucosa y galactosa. Este proceso se puede hacer de dos formas:

• Haciendo pasar la leche por un soporte en el que se encuentra inmovilizada la enzima: se produce la digestión del disacárido, con la ventaja de que la enzima puede usarse varias veces.
• Añadiendo la lactasa directamente a la leche.

En ambos casos, la leche seguirá teniendo la misma cantidad de hidratos de carbono: donde antes había lactosa, ahora hay glucosa y galactosa. Por lo tanto, la leche 'sin lactosa' no es una leche sin azúcares, es leche con otros azúcares.

En contra de lo que piensan algunos consumidores, tampoco es cierto que a la leche 'sin lactosa' le añadan azúcar. Es verdad que tiene un sabor más dulce, pero se debe a que la lactosa tiene un poder edulcorante más bajo que el de la glucosa o la galactosa. Por lo tanto, el sabor de una leche que tiene glucosa y galactosa (en lugar de lactosa), será más dulce.