Cómo se alteran los alimentos

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro. Los orígenes pueden ser:

• Físicos: como la exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de vitaminas, o la exposición a una temperatura inadecuada, que puede favorecer la reproducción de microorganismos…
• Químicos: oxidación de las grasas, acidificación por reacciones en latas de conserva…
• Biológicos: agresiones por acción de los insectos o invasión de microorganismos (hongos, virus, bacterias o parásitos), entre otros.

Por qué se contaminan los alimentos

Los motivos más frecuentes por los que un alimento puede contaminarse y llegar a transmitir alguna enfermedad son:

• Dejar alimentos a temperatura ambiente.
• Alimentos que se preparan con mucha anticipación a su consumo, sin conservación adecuada.
• Alimentos que al recalentarse no adquieren la temperatura necesaria que permita destruir posibles bacterias patógenas (destaca la toxina estafilocócica).
• Alimentos contaminados que no se han lavado y cocinado adecuadamente.
• Que el manipulador sea un portador de gérmenes patógenos.
• Un inadecuado proceso de congelación, o que se haya roto la cadena del frío en algún momento antes del consumo.

Como agentes causales de contaminación alimenticia destacan los siguientes:

• Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium), causante de la salmonelosis.
• Staphylococcus aureus, causante, entre otras, de la gastroenteritis.
• Clostridium perfringens, causante, entre otras, de la enteritis.
• Clostridium botulinum, causante del botulismo.
• Bacillus cereus, causa de diarrea y de toxina emética (vómitos y náuseas).
• Escherichia coli, causa desde diarrea sanguinolienta a fallos renales.
• Listeria monocytogenes, que origina listeriosis.
• Vibrio parahaemolyticus, causante de diarreas y dolor abdominal.
• Campylobacter, causa diarrea, vómitos y fiebre.
• Norovirus, causa frecuente de gastroenteritis aguda viral.
• Shiguella, causante de shigelosis o diarrea del viajero