Efectos negativos de la carne roja y la carne procesada para la salud

Aunque estamos acostumbrados al término ‘procesada’ cuando hablamos de carne, no todos los consumidores tenemos claro a qué se refiere. Es normal puesto que no hay una definición común. Así, mientras que para la OMS1 la carne procesada es cualquiera que haya sido transformada mediante el salado, curado, fermentación, ahumado o cualquier proceso para incrementar el sabor o mejorar su conservación (por ejemplo, los embutidos, las salchichas o el jamón curado), el World Cancer Research Fund2 no contempla que esta definición pueda aplicarse a la carne que solo haya sido picada y aderezada con especias (como las salchichas frescas o algunas hamburguesas).

Desde que a finales de 2015 la OMS declaró la carne roja como “posiblemente carcinogénica” y la carne procesada como “probablemente carcinogénica”, para la población parece más claro que su consumo puede relacionarse con distintos efectos adversos sobre la salud (no solo cáncer).

¿Por qué se asocia el consumo de carne roja o procesada al cáncer?

Sin embargo, lejos de los titulares sensacionalistas en los que se aseguraba que comer carne era tan peligroso como fumar, lo que realmente hizo la OMS fue clasificarla en función de la fuerza de la evidencia científica. Es decir, hay una evidencia suficiente para considerar que la carne procesada puede ser causa de cáncer colorrectal y evidencia limitada en el caso de la carne roja (como la propia OMS tuvo que encargarse de aclarar posteriormente3).

El proceso por el que estos tipos de carne se relacionan con el desarrollo de cáncer es muy complejo y no del todo conocido. La pregunta sería: ¿por qué la carne blanca aparentemente no presenta estos problemas?

La última versión de la monografía publicada por la International Agency of Cancer Research4 (IARC) del año 2018, revisa los posibles mecanismos y parece que los principales implicados son:

• Alta cantidad de hierro hemo que acelera la formación de compuestos nitrogenados (potencialmente carcinogénicos) y la oxidación de las grasas.
• Oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.
• Formación de nitrosaminas.
• Aparición de compuestos tóxicos (aminas aromáticas heterociclícas e hidrocarburos aromáticos policíclicos) debido a las altas temperaturas del cocinado.
• Alta concentración de proteínas que, sumadas a una dieta baja en fibra, puede producir daños metabólicos en el colon.

Si hablamos de cáncer colorrectal, el consumo de 50g diarios de carne procesada incrementa el riesgo un 18%.

En cuanto a la carne blanca, el World Cancer Research Fund5 considera que no hay evidencia de que la carne blanca o el pescado6 incrementen el riesgo de cáncer.

Relación entre la carne y otras enfermedades

Además de esta relación, un elevado consumo de carne se asocia al riesgo de desarrollar otras enfermedades, aunque la evidencia es muy variable.

Un reciente metaanálisis publicado por la American Heart Association7 estudió la relación entre el consumo de diferentes tipos de carne y el riesgo de infarto cerebral y mortalidad, concluyendo que un consumo elevado de carne roja y procesada se asocia a mayor riesgo de infarto cerebral, mientras que el consumo de carne blanca se asocia a una reducción de este riesgo. Aunque no encontró que la carne roja o procesada incrementase la mortalidad, otras revisiones8 sí que apuntan a que este aumento existe.

El efecto de la carne roja sobre otras enfermedades cardiovasculares también ha sido estudiado. Un robusto metaanálisis de la Escuela de Salud Pública de Harvard9 publicado hace tan solo unos días concluyó que los efectos de la carne roja sobre la enfermedad cardiovascular son inconsistentes, pero que “sustituir la carne roja por proteínas de origen vegetal de alta calidad –pero no por pescado o hidratos de carbono de baja calidad– conduce a cambios favorables en el perfil lipídico”.

En cuanto a la posibilidad de desarrollar diabetes tipo 2, esta parece más evidente en el caso de la carne procesada10, pero no está claro en el de la carne roja.