Ensaladas de bolsa, ¿son seguros los vegetales de cuarta gama?

Garantizar la calidad higiénica de los productos de cuarta gama es el principal escollo con el que se encuentra la industria a la hora de poner estos alimentos en el mercado. Y precisamente saber si cumplen estas medidas de seguridad es la mayor duda que suelen tener los consumidores de vegetales y ensaladas de cuarta gama.

Entre todos los patógenos que se pueden encontrar en los alimentos de origen vegetal, hay algunos de especial importancia1 en las ensaladas de IV gama: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella spp., Salmonella spp., virus y parásitos.

Como en todos los alimentos listos para el consumo, la contaminación por Listeria monocytogenes2 es protagonista a la hora de diseñar los procesos de higiene y desinfección, porque tiene la peculiaridad de que puede crecer a temperaturas de refrigeración. El frigorífico es un aliado para la conservación de estas ensaladas, pero Listeria puede superar este obstáculo y producir infecciones que pueden ser muy graves en embarazadas (malformaciones fetales, abortos) y otros grupos de riesgo (ancianos, niños y personas inmunodeprimidas).

El último informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)3 sobre enfermedades de transmisión alimentaria refleja que los alimentos listos para consumo que mayor porcentaje de positivos dieron a L. monocytogenes fueron los productos de la pesca (un 6% de las muestras), seguidos de las ensaladas envasadas (un 4,2%).

Pero que no cunda el pánico: la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias (el 70% del total) se debieron a otra bacteria, Campylobacter jejuni, y el principal alimento implicado fue la leche. Por su parte, L. monocytogenes fue responsable de tan solo el 0,7% del total.

Siguiendo con los microorganismos patógenos presentes en los vegetales de bolsa, hace poco tiempo se publicó un estudio en Applied and Environmental Microbiology4 que alertó a muchos consumidores, porque se reflejó en los medios de comunicación con titulares efectistas que aseguraban que las ensaladas envasadas podían estar contaminadas por salmonela.

En realidad, esa investigación analizaba la posibilidad de que esta bacteria creciera en el exudado que se libera a partir de las hojas de las ensaladas en refrigeración. Y vieron que, efectivamente, salmonela puede desarrollarse en estas condiciones, pero esto no quiere decir que las ensaladas estén contaminadas ni que supongan un peligro de salud pública, tal como aclaró el servicio nacional de salud británico (NHS)5.

El estudio aporta información valiosa que la industria tiene que tener en cuenta en el desarrollo de sus procesos higiénicos, pero eso es todo y no deberíamos dejar de comer ensaladas envasadas por este motivo. La seguridad alimentaria total no existe, pero conocer los riesgos debe servirnos a los consumidores para aplicar siempre buenas prácticas de manipulación.

Manipulación higiénica de las ensaladas de IV gama

Adoptar una serie de medidas de higiene alimentaria resulta clave a la hora de manipular las ensaladas de bolsa, y seguir estos consejos te ayudará a prevenir el desarrollo de patógenos:

• Mantener la cadena de frío: vigilar que en el punto de venta estén correctamente refrigeradas y meterlas en la nevera tan rápido como sea posible. En el momento de consumirlas deben sacarse del frigorífico con la mínima antelación, y si no se usa todo el contenido de la bolsa hay que cerrarla con una pinza y llevarla inmediatamente a la nevera de nuevo.
• Deben conservarse en la parte más fría del refrigerador (bandeja inferior) y alejados de alimentos crudos.
• Evitar la contaminación cruzada: evitar el contacto con otros alimentos crudos y con superficies en los que estos productos hayan estado previamente (tablas de cortar, cuchillos, platos…).
• Respetar escrupulosamente la fecha de caducidad: aunque las hojas tengan buen aspecto, una vez superada la vida útil debemos desecharlas.
• Seguir las instrucciones del fabricante: verificar si se recoge algún tipo de manipulación en el etiquetado.
• No lavarlas antes de consumir: algunas personas piensan equivocadamente que lavar estas ensaladas en casa mejora la higiene eliminando microorganismos, pero la FDA indica que son aptos para consumir sin lavado y, como recoge su blog6, el lavado casero podría incluso incrementar la carga microbiana por contaminación cruzada. En el mismo sentido, una revisión del 2007 concluyó que estos alimentos no necesitan un lavado previo a menos que lo indique el etiquetado, y que ese lavado no mejora la seguridad.
• Asegurarse de que realmente es un producto de IV gama que no necesita lavado antes del consumo: algunos alimentos como hierbas aromáticas pueden presentarse en envases similares a los de IV gama pero no haber sido sometidos a higienización, lo que puede confundir a los consumidores. Podemos distinguirlos porque en la etiqueta indica que deben lavarse antes del consumo.