Ensaladas de cuarta gama: qué son y cómo se elaboran

Si nos preguntan si en nuestra cocina empleamos productos de cuarta gama, es posible que pensemos en alimentos novedosos y tecnológicamente complejos que no están al alcance del consumidor medio, pero la realidad es que la mayor parte de los consumidores los empleamos frecuentemente y nos facilitan la vida.

Cuando hablamos de cuarta gama nos referimos a alimentos de origen vegetal mínimamente procesados y listos para su consumo o, lo que es lo mismo, hortalizas seleccionadas y limpias, o frutas peladas y cortadas, que se venden envasadas y refrigeradas y que no necesitan ningún tratamiento culinario.

Se caracterizan por ser productos frescos que mantienen sus características y propiedades originales. Esto implica que no han recibido ningún tratamiento térmico, lo que es un reto desde el punto de vista tecnológico por varios motivos. Por un lado, partimos de materias primas que originalmente contienen una gran cantidad de microorganismos que pueden alterar el alimento o producir toxiinfecciones alimentarias. Los productos de origen vegetal pueden contaminarse (y se contaminan, de hecho) por microorganismos procedentes del suelo, el agua de riego, los insectos, los animales…

Además, estos productos están diseñados para que el consumidor los ingiera directamente sin lavar ni cocinar, así que deben cumplir con unos estándares higiénicos muy elevados porque no habrá ninguna preparación culinaria posterior al envasado que ayude a destruir los patógenos.

Para añadir complejidad, deben tener una vida útil relativamente larga, de manera que sea posible distribuirlos en el mercado para que lleguen al consumidor y, además, le duren unos días en su casa antes de la fecha de caducidad. Así que, como vemos, conseguir un producto lo más sencillo posible a veces es un auténtico desafío tecnológico.

Envasado en atmósfera protectora: clave para su conservación

Para que estas ensaladas de bolsa tengan éxito es necesario que duren varios días en perfectas condiciones higiénicas. El procesado es mínimo pero muy eficaz: se selecciona la materia prima, se corta, y se efectúa un lavado para retirar restos de suciedad visible, insectos, parte de los microorganismos contaminantes… En el lavado se emplean productos higienizantes para mejorar los resultados.

Este tratamiento ya mejora la conservación, pero el toque final se consigue mediante el envasado en atmósfera protectora. Los tejidos vegetales están vivos y siguen desarrollando actividad metabólica, por lo que controlando la velocidad de esta actividad se puede retrasar su deterioro.

Para conseguirlo se cambia la composición del gas de la bolsa, eliminando el aire y sustituyéndolo por una mezcla que generalmente contiene menos oxígeno (como los tejidos lo necesitan en sus reacciones bioquímicas, estas se ralentizan), más cantidad de dióxido de carbono (inhibe el crecimiento de los microorganismos) y nitrógeno, que es inerte y llena el espacio sobrante.

Es una tecnología absolutamente segura en la que se emplean solo gases autorizados y hace posible la conservación sin usar ningún otro producto. Se utiliza también en el envasado de otros productos como carne o pescado en barquetas. Para que el consumidor tenga toda la información, en el etiquetado se identifica indicando “envasado en atmósfera protectora”.