Intoxicación por histamina o escombroidosis asociada al atún

El atún pertenece a la familia Scombridae (en la que también se encuentran la caballa, el jurel, el bonito o la palometa), un grupo de pescados que tienen alto contenido en histidina, un aminoácido precursor de la histamina. Esta característica también la presentan otros pescados, como los de las familias Clupeidae (sardinas o arenques), Engraulidae (anchoas), Coryfenidae (pez delfín), Pomatomidae (anchovas) y Scombresosidae (papardas).

Debido a la acción de algunas bacterias, la histidina puede transformarse en histamina, y si las condiciones de manipulación y conservación del pescado no son las adecuadas, estas bacterias proliferan con más facilidad, produciendo mayores cantidades de esta amina biógena, pudiendo dar lugar a la escombroidosis.

La histamina se produce de forma natural en el cuerpo y es un mediador en las reacciones alérgicas. Cuando se presenta en grandes concentraciones provoca una vasodilatación que causa urticaria, bajada de la tensión arterial, enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza y síntomas gastrointestinales (diarrea, vómitos, espasmos). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los síntomas de intolerancia a la histamina aparecen solo con una ingestión de al menos 50mg de histamina, lo que ocurre cuando el pescado contiene como mínimo 200mg histamina/kg.

Teniendo esto en cuenta, la legislación europea establece un límite máximo de histamina para los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina, pero debido a las prácticas fraudulentas en España se han producido varias intoxicaciones alimentarias relacionadas con el consumo de pescado, y una de ellas afectó a más de 100 personas en 2017.

El problema se acentúa porque los pescados contaminados con histamina no presentan ningún color ni olor anormal, por lo que el consumidor no puede detectar su presencia. En ocasiones, si la concentración de histamina es muy elevada sí puede notarse picor al introducir el pescado en la boca, o incluso en la piel al manipularlo. Además, la histamina no se degrada con el calor ni otros tratamientos culinarios, por lo que la única forma de evitar la intoxicación es no ingerir estos alimentos si existe sospecha de que puedan estar contaminados o no tenemos claro el origen de su comercialización.