Métodos para mejorar la apariencia del atún

Uno de los requisitos imprescindibles para que el fraude del atún al consumidor tenga éxito es conseguir que el atún tenga el aspecto que el consumidor espera, y el color desempeña un papel protagonista. El color vivo del pescado se asocia con una mayor calidad y frescura, y en el caso del atún las tonalidades rojas brillantes son propias del apreciado atún rojo.

El color del músculo de la carne y el pescado depende del equilibrio en el que se encuentren tres formas de un pigmento llamado mioglobina: mioglobina reducida (color rojo), oximioglobina (rojo púrpura, aparece con grandes concentraciones de oxígeno) y metamioglobina (color pardo que se presenta por una reacción de autooxidación cuando la cantidad de oxígeno es limitada).

Durante el almacenamiento y la congelación este equilibrio va modificándose: a medida que pasa el tiempo se reducen la cantidad de oxígeno del medio y la oximioglobina, y va aumentando la cantidad de metamioglobina. La suma hace que la carne del atún pase del color rojo intenso al pardo. Además, este cambio de color es más intenso en el atún que en la carne de mamíferos, por lo que el impacto sobre la aceptación del consumidor es mayor.

Tanto si se quiere revertir el color marrón producido por el almacenamiento, como si se pretende teñir un atún de menos valor para hacerlo pasar por atún rojo, la técnica es la misma: añadir compuestos no autorizados en estos productos. Para ello, generalmente, se emplean extractos vegetales de apio, rábano, espinaca o, el más comentado, remolacha, que consiguen cambiar el color por dos mecanismos:

1. Alto contenido en nitratos: por la acción de las bacterias estas sustancias se transforman en nitritos. Los nitritos reaccionan con la mioglobina, la oximioglobina y la metamioglobina y forman compuestos estables de nitrosomioglobina, del deseado color rojo intenso.

2. Colorantes: la remolacha contiene un pigmento natural, la betanina, que directamente tiñe las fibras musculares.

A pesar de que son productos naturales, la AECOSAN ha dejado claro que esta práctica está prohibida y se considera un fraude al consumidor de atún.

Precisamente como se ha puesto el foco en esta estrategia, la Comisión Europea alerta de que algunas empresas han cambiado de táctica y están volviendo a emplear monóxido de carbono (CO), un compuesto no autorizado, para lograr este efecto. El CO se une a la mioglobina y da un compuesto muy estable de color rojo (carboximioglobina).

El engaño al consumidor no es el único problema asociado a estas prácticas, sino que tanto AECOSAN, como la Comisión Europea, han manifestado que también pueden afectar a la seguridad alimentaria por dos motivos:

1. La adición de nitratos está relacionada con la formación de nitrosaminas, compuestos carcinogénicos.

2. Se enmascara el deterioro del pescado, asociado en esta especie a la formación de grandes cantidades de histamina (cuyos riesgos expondremos con más detalle en el apartado siguiente).

Cómo protegerse de este fraude y detectar el auténtico atún rojo

Además de adquirir o consumir atún, –sobre todo atún rojo– únicamente en establecimientos de confianza y que cumplan con todas las garantías exigidas para comercializar pescado, para la Comisión Europea hay dos pistas que pueden ayudarnos a prevenir el fraude del atún rojo y detectar si estamos comprando atún rojo salvaje de almadraba o modificado para parecerlo:

• El precio: el atún rojo es un pescado caro (de 45 €/kg para arriba). Si se está vendiendo a bajo precio, o no es atún rojo, o puede proceder del mercado clandestino.

• El color: si es demasiado rojo también puede ser un indicio de que ha sido manipulado. La carne del pescado no es uniforme, tiene coloraciones distintas dependiendo de la cantidad de mioglobina de cada zona. Sin embargo, el pescado tratado con estos productos tiene el mismo color, sin matices.

• En el mercado: si puedes acudir directamente a la pescadería a comprarlo, fíjate si al cogerlo mancha las manos de rojo (indicativo de que han hecho pasar zumo de remolacha por sangre). El verdadero atún suele dejar en las manos una textura aceitosa al cogerlo.

• El tamaño: el atún de aleta amarilla tiene un tamaño considerablemente menor al verdadero atún rojo (el ejemplar de almadraba puede llegar a los 200 kg de media).