Patatas: cómo conservarlas para evitar la solanina

Las patatas son uno de los alimentos más populares en todo el mundo, ya sean cocidas al vapor, horneadas o fritas. En esta última versión es donde han adquirido mayor notoriedad, ya que las patatas fritas son unas de las protagonistas indiscutibles de los menús de comida rápida. Precisamente, este grasiento galardón es el que asocia la patata con una alimentación insana.

Pero, ¿realmente las patatas son perjudiciales para la salud? ¿Acaso están demonizadas injustificadamente? Como siempre sucede en el mundo de la alimentación, la respuesta a esta incógnita está llena de muchos “peros”. Además, existen otros componentes naturales en las patatas al margen de lo nutritivo que merecen especial atención por nuestra parte.

Propiedades nutricionales de las patatas

La patata puede tener cabida en una alimentación variada y saludable. Eso sí, siempre y cuando prioricemos formatos de cocinado con poca grasa. Es decir, será mucho mejor tomar patatas al horno que fritas con incontables litros de aceite. La patata es rica en minerales, aproximadamente, en 100 gramos de patata encontramos 570 mg de potasio, 50 mg de fósforo y 25 mg de magnesio, así como unos 17 gramos de almidón. Aprovechando este último nutriente es posible incrementar la calidad nutricional de la patata si después de cocinarla la enfriamos, para así generar almidón resistente. Como ya te contamos en este artículo sobre la avena nocturna, el almidón resistente se comporta como fibra dietética en el organismo, aportando mayor saciedad y vinculándose con un mejor control de la glucemia y la resistencia a la insulina en personas diabéticas, como revela un estudio publicado en BMC.

A pesar de estos posibles beneficios, la patata no debería ser una fuente habitual de hidratos de carbono complejos para la población general. El motivo es que existen otros alimentos más interesantes para la salud por su composición nutricional rica en vitaminas, minerales y fibra dietética. Es el caso de los alimentos elaborados a partir de cereales integrales y de las frutas, verduras y hortalizas. Por ello, la patata nunca debe sustituir una ración de verduras y hortalizas tal y como se recomienda en el Plato para Comer Saludable de Harvard, guía de referencia en el ámbito de la dietética y nutrición.

Respecto a la fibra, resulta obligatorio mencionar el interesante aporte que encontramos en la piel de la patata, aproximadamente unos 2 gramos de fibra dietética por cada 100 gramos de patata. Eso sí, recuerda que es muy importante lavar bien la patata bajo el grifo para retirar los posibles restos de tierra y suciedad. Puedes utilizar un cepillo si es necesario para acceder a los rincones más difíciles del tubérculo.

Si hablamos de personas deportistas, la patata sí puede tener una mayor presencia por su fácil digestión y aporte energético rápido. Por el contrario, personas más sedentarias deberían priorizar otros alimentos más nutritivos y saciantes como las legumbres, con un equilibrio entre proteínas e hidratos de carbono bastante más interesante, así como otras fuentes de hidratos de carbono con mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales como frutas, verduras y hortalizas.

La solanina de las patatas es un tóxico natural

Dejando a un lado el aspecto nutricional más estricto, lo cierto es que las patatas resultan ser alimentos de lo más curiosos. Las patatas son tubérculos, es decir, tallos subterráneos que se engrosan y acumulan los nutrientes de las futuras Solanum tuberosum, nombre científico de la planta de la patata. De ahí procede su contenido rico en almidón, que es el polisacárido de reserva por excelencia de los vegetales. Además de la patata, otros alimentos que comparten el título de tubérculos son el boniato, la yuca, la mandioca o la remolacha.

La peculiar naturaleza de los tubérculos hace que desarrollen de forma natural ciertos tóxicos para defenderse frente a agresiones externas y plagas. Es el caso de la solanina, un compuesto glicoalcaloide que resulta ser tóxico para el ser humano. Los síntomas de una intoxicación alimentaria por solanina suelen ser náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza y malestar general.

Por suerte, la solanina se caracteriza por un marcado sabor amargo que nos protege de su consumo, ya que tendemos a desechar la patata antes de consumir cantidades lo suficientemente altas como para llegar a intoxicarnos. Por eso las intoxicaciones alimentarias por solanina son bastante infrecuentes.

El contenido en solanina de la patata también está relacionado con otra de sus categorías dentro del reino vegetal. Además de ser un tubérculo, la patata también se cataloga dentro de la familia de las solanáceas o Solanaceae. Esta clasificación comparte un evidente vínculo lingüístico con el tóxico solanina. De hecho, los alimentos pertenecientes al gremio de las solanáceas contienen pequeñas cantidades de solanina en su interior. Además de la patata, también es el caso del tomate, la berenjena o el pimiento. Es inofensivo en alimentos de consumo habitual, sin embargo, ciertas condiciones pueden incrementar la presencia de solanina.

Cómo almacenar patatas en casa

Existen algunos factores externos que pueden influir en la presencia de solanina en las patatas. El primero de ellos es la luz, ya que estimula la síntesis de clorofila y la aparición de un color verdoso en la patata. Este coloreado efecto no es perjudicial para la salud en sí mismo, pero puede denotar una concentración elevada de solanina cerca de dichas zonas verdes.

Además, la luz también estimula la aparición de brotes en la patata, otro de los síntomas que indican una presencia elevada de solanina. Si los brotes no son muy grandes es posible retirar las zonas de estos brotes con algunos centímetros de margen y comer el resto. Por ello, para evitar que germinen es recomendable que almacenemos las patatas en un lugar oscuro y alejado de la luz solar, para ralentizar la aparición de brotes en la patata y evitar que se vuelvan verdes de forma prematura.

También es recomendable al llegar a casa con ellas de la compra, sacarlas de la bolsa y almacenar las patatas en un lugar fresco y ventilado, ya que la patata sigue respirando tras su recolección y pierde agua por transpiración. De esta forma, y con una adecuada ventilación, evitaremos las pérdidas de peso en la patata, así como la condensación de agua en la superficie que puede acelerar los procesos naturales de deterioro. Por ello puedes guardarlas con una redecilla, bolsa de tela o caja de madera con papel debajo.

Por otro lado, y al contrario de lo que habitualmente se hace en muchos hogares, no es recomendable almacenar cebollas y patatas juntas. Esto es debido a que la humedad de la patata puede provocar un deterioro más rápido en las cebollas, favoreciendo el desarrollo de mohos y otros microorganismos.

Finalizando estos consejos, es importante matizar que no es aconsejable almacenar las patatas crudas en el frigorífico. Sí, esta recomendación choca de lleno con nuestra pauta inicial relativa al almidón resistente, pero en ese caso las patatas ya habían sido cocinadas previamente. En el caso de las patatas crudas, un almacenamiento a temperaturas de refrigeración (menos de 8ºC) genera un mayor contenido en azúcares simples en la patata. Después, al cocinar, esto se traducirá en una elevada presencia de componentes potencialmente tóxicos como la acrilamida. Si las patatas han sido peladas obtendremos un oscurecimiento indeseable por acción de la enzima polifenol oxidasa que, como su propio nombre indica, interviene en las reacciones químicas de oxidación de la patata.