Polémica por el glutamato monosódico: síndrome del restaurante chino

El empleo de glutamato monosódico como aditivo alimentario empezó a ponerse en entredicho en 1968 a raíz de la carta que un médico estadounidense de origen asiático envió al New England Journal of Medecine contando que “he experimentado un síndrome extraño cada vez que como en un restaurante chino…(). El síndrome generalmente empieza entre 15 y 20 minutos después de comer el primer plato, y dura unas dos horas…(). Los síntomas más destacables son entumecimiento en la parte posterior del cuello que va radiando hacia ambos brazos y la espalda, debilidad general, y palpitaciones…”. Y apuntaba como sospechosos al vino, la salsa de soja, o el glutamato monosódico.

La carta provocó la respuesta de numerosos médicos indicando que habían sufrido los mismos síntomas, lo que hizo que se estableciese el concepto “síndrome del restaurante chino” para describirlos. Poco tiempo después, la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico, y a partir de ese momento no sólo se alertó sobre estos trastornos poco específicos, sino que surgieron voces que lo relacionaban con el autismo, la demencia, la hiperactividad y desórdenes del comportamiento en niños, asma, e incluso degeneración neuronal.

En 1969, un estudio en roedores detectó lesiones en el cerebro cuando se les inyectaba glutamato monosódico, pero la dosis era extremadamente alta y no podía equipararse a la ingesta en humanos. Sin embargo, y a pesar de que estudios posteriores han desmentido los resultados del efecto del glutamato sobre el cerebro, los detractores de este aditivo siguen aludiendo al estudio de 1969 para documentar sus efectos adversos.

La alerta creció y se hizo popular gracias a numerosos detractores de este aditivo como George R. Schwartz, con su sensacionalista libro ‘Excitotoxinas: el sabor que mata’, en el que argumenta que las células nerviosas pueden sufrir daños debido al efecto excitante del glutamato monosódico.

Diversos estudios desmienten la mala fama del glutamato monosódico

Aunque tanto estudios posteriores, como todas las evaluaciones de los organismos y entidades de referencia (como las mencionadas de la FDA o la FAO/OMS) han demostrado que la relación del glutamato con los síntomas que se le atribuyen no es cierta, su mala fama ha perdurado.

Un informe emitido por la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) a petición de la FDA, calcula que un consumo de 3g de este aditivo solo, sin formar parte de un alimento, sí puede dar síntomas como los descritos en el síndrome del restaurante chino en personas sanas pero sensibles a este aditivo. Pero no son condiciones normales de consumo.

Es posible que individualmente algunas personas muestren una sensibilidad específica al glutamato monosódico, al igual que otras manifiestan reacciones adversas frente a algunos alimentos. En ese caso, al igual que si se produce cualquier intolerancia o reacción alérgica, tendrán que evitar consumir este aditivo.

En cuanto a las cantidades que consumimos, las estimaciones de la FDA indican que la cantidad de glutamato de origen natural que los estadounidenses consumen a diario es de unos 13g/día, y la cantidad de glutamato procedente del glutamato monosódico es de unos 0,55g por día. Cantidades muy similares a las recogidas en un consenso publicado en el European Journal of Clinical Nutrition, que estima que en Europa la ingesta total de glutamato es de 5g a 12g al día, de los que 0,4g proceden del aditivo.