Por qué hay arsénico en el arroz y en otros alimentos

Aunque la presencia de arsénico en algunos alimentos, y concretamente en el arroz, no es un problema que se haya conocido recientemente, sí que en las últimas semanas ha tenido gran repercusión en los medios de comunicación. Todo ha sido a raíz del programa de la BBC, ‘Trust me, I´m a doctor’ (Confíe en mí, soy médico) emitido hace sólo unas semanas, en el que se exponía cómo distintas formas de cocinar el arroz afectaban a la cantidad de arsénico del producto listo para consumo.

La conclusión fue que la manera más segura de cocinar el arroz para reducir su contenido en arsénico es ponerlo en remojo la noche antes, lavarlo y aclararlo hasta que el agua salga clara y hervirlo con cinco partes de agua por cada parte de arroz.

Tras todo este revuelo, incluso Aecosan acaba de actualizar la información sobre el arsénico, probablemente por la inquietud que el programa y su eco en distintos medios nacionales e internacionales ha supuesto para los consumidores.

Fuentes de exposición de arsénico y por qué aparece en el arroz

El arsénico es un metaloide (o semimetal) que aparece en la naturaleza a partir de distintos procesos, tanto naturales (descomposición de minerales, erupciones volcánicas) como mediados por la acción del hombre (actividad minera, combustiones fósiles, pesticidas…). Está distribuido por todas partes, de manera que lo podemos encontrar en el suelo, las rocas… y también en el agua (incluida la de bebida) y los alimentos, a los que llega por contaminación.

En nuestra vida estamos expuestos a todas estas fuentes y, por lo tanto, podemos inhalarlo o tener contacto a través de la piel. Pero la preocupación viene por el arsénico contenido en los alimentos y el agua, que para la OMS son las principales fuentes de exposición.

La cantidad de arsénico que pase a la cadena alimentaria (y a nuestro organismo) dependerá por lo tanto del grado de contaminación de la zona donde se producen los alimentos, de las prácticas agrícolas y también (y muy importante) de la contaminación del lugar donde se cocinan (ya que el agua del cocinado puede ser vehículo de este metal).

Los alimentos que presentan una mayor contaminación por arsénico son los pescados y mariscos, las algas marinas, setas y champiñones, cereales y leche (además del agua de bebida).

Pero no todo el arsénico encontrado en los alimentos es igual. En la naturaleza (y por lo tanto, en nuestra comida) se presenta en dos formas: orgánica (la menos peligrosa, que contamina sobre todo pescados y mariscos) y una forma inorgánica (la más tóxica, que se localiza en alimentos de origen terrestre y supone un 25% del total de arsénico en los alimentos). Así que, aunque alimentos como los cereales, lácteos o carne contengan menos arsénico que los productos de la pesca, acumulan la forma más peligrosa de este metal.

¿Por qué la inquietud con el arsénico se centra en el arroz?

Porque el arroz es un alimento que concentra cantidades de arsénico elevadas debido a su forma de cultivo (en campos anegados que requieren grandes cantidades de agua) y la propia contaminación del suelo (del que lo puede absorber). Pero además, el arroz tiene la particularidad de que absorbe mucho mejor el arsénico en comparación con otros granos como la cebada o el trigo. Los hábitos alimentarios, el lugar de procedencia de los alimentos y hasta el punto geográfico en el que los cocinemos tienen repercusión sobre la cantidad de arsénico que ingerimos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un informe en 2014 sobre la exposición al arsénico inorgánico a través de la dieta, para saber qué alimentos son la mayor fuente de este metal y de qué forma y en qué medida la población europea se puede ver afectada. El informe concluye que los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico en adultos son los productos procesados a base de cereales (distintos del arroz). Le siguen el arroz, la leche y los lácteos y el agua de bebida.

Alimentos infantiles con arsénico

Pero cómo afecta a los niños es más preocupante. Porque la EFSA concluyó en 2009 que los niños menores de tres años son la población más expuesta al arsénico inorgánico (en cantidades de entre dos y tres veces superiores a las de los adultos). Con los datos disponibles, los alimentos que más contribuyen a esta exposición al arsénico en lactantes y niños menores de tres años son la leche y los lácteos, seguidos del agua de bebida, los productos procesados a base de cereales (distintos del arroz) y los alimentos específicos para lactantes y niños de corta edad.

Son estos últimos productos sobre los que hay que poner el foco. La EFSA reconoce que probablemente los alimentos específicos para niños son una fuente importante de arsénico porque en muchos de ellos el arroz es el ingrediente principal, pero faltan datos para poder asegurarlo. Y el arroz es la clave. Porque mientras el resto de alimentos pueden inquietar porque los consumimos en grandes cantidades (y no porque contengan niveles altos de arsénico), el arroz es el único alimento que sí lo presenta en concentraciones elevadas.