Prevención de la anisakiasis

Los casos de infestación por anisakis están en aumento, también en España, sobre todo en épocas de más calor o mayor consumo de pescados congelados o semicrudos. Por ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) acaba de incrementar de dos a cinco días y a una temperatura de -20º C el tiempo de congelación previo antes de su consumo crudo o semicocinado. Aclaramos tus dudas sobre este parásito del pescado que provoca gastroenteritis y reacciones alérgicas, desde qué pescados debes congelar si vas a prepararlos en casa, o algunos consejos sobre su compra o forma de preparación.
 

La prevención es la clave para disminuir el riesgo de infección por anisakis. Por ello, a la hora de comprar y consumir pescado hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:

• No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.
• Comprobar que el alimento se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).
• Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.
• Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado. 
• No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.
• Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.

Cómo congelar el pescado para evitar el anisakis

Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, así como los marinados, los boquerones en vinagre, el sushi y el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de:

• 24 horas a – 20ºC
• 48 horas en los frigoríficos ****
• Cinco días a una semana en los frigoríficos ***
• Comprar el pescado ya congelado si se dispone de frigoríficos **

Cómo cocinar el pescado para prevenir la anisakiasis

En función de cómo vayamos a consumir el pescado debemos tener en cuenta las siguientes claves:

• Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina. Las preparaciones capaces de destruir el parásito son la cocción, la fritura, el horneado o la plancha siempre que alcancen los 60° C de temperatura al lo menos durante un minuto.
• Los crustáceos como la langosta, langostinos, gambas, centollos, bogavante, etcétera) han de preparase cocidos o bien a la plancha.
• Las larvas del Anisakis simplex pueden mantenerse con vida 50 días en el pescado conservado a 2ºC, dos minutos a 60ºC de temperatura, y hasta dos meses en el pescado que se ha introducido en vinagre. Es importante recordar esto último porque en España es frecuente consumir grandes cantidades de boquerones en vinagre, así que hay que tener mucho cuidado cuando se tome este alimento y asegurarse siempre de que ha permanecido congelado el tiempo necesario para eliminar el parásito.

• El pescado se debe ahumar a 60ºC durante diez minutos para confirmar que las larvas han muerto.
• Si utilizas el microondas para preparar pescado, es necesario que lo dejes a 74º como mínimo durante 15 segundos; además, tienes que cubrir y dar la vuelta a las porciones mientras se calientan y, una vez listo, dejarlo reposar dos minutos antes de comerlo.
• El pescado que se ultracongela en alta mar no supone ningún peligro para la salud porque se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma, se eliminan las larvas del Anisakis simplex.