Qué es el glutamato monosódico y para qué se usa

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario empleado como potenciador del sabor, que realza el sabor o el aroma de un alimento. El efecto que produce es complejo y difícil de describir, ya que no actúa modificando el sabor, ni aporta matices distintos, sino que los armoniza, redondeando la percepción sensorial que nos llega del alimento.

Químicamente es una sal formada por la unión del sodio con el ácido glutámico, un aminoácido no esencial (no es necesario aportarlo en la dieta, porque nuestro cuerpo tiene vías para sintetizarlo) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos.

Orígenes y usos del glutamato monosódico

De hecho, fue su presencia en un caldo de vegetales y tofu lo que despertó la curiosidad de su descubridor, el profesor japonés Kidunae Ikeda, a principios del siglo XX. Según la esposa del profesor, el secreto del sabor del caldo residía en las algas desecadas que le añadía.

Kidunae Ikeda era uno de los bioquímicos que trabajaba en los mecanismos fisiológicos relacionados con la percepción. Era consciente de que había un sabor común en los espárragos, el tomate, el queso, o la leche, que no se podía describir según los parámetros tradicionales que los clasificaban en dulce, salado, ácido y amargo.

Investigó sobre ello y consiguió aislar el sabor “sabroso” o “delicioso”, que no era otra cosa que un aminoácido: el ácido glutámico. Para estabilizar químicamente este aminoácido, el profesor Ikeda lo mezcló con sal y agua, y obtuvo glutamato monosódico, un cristal blanco soluble en agua que se podía comercializar.

Lo patentó y distribuyó como Ajinomoto (esencia del sabor) y fue un éxito: la empresa Ajinomoto pertenece hoy a General Foods y produce un tercio de todo el glutamato monosódico vendido en el mundo. Ya en la época de Kidunae Ikeda dejó de extraerse de los alimentos que lo contienen de forma natural, y se perfeccionó un método más barato que consistía en fermentar melaza y harina.

Actualmente se produce a escala industrial por fermentación a partir de sacarosa, fuentes de nitrógeno, sal y vitaminas, empleando una bacteria, Corynebacterium glutamicum. Se vende en una presentación similar a la de la sal, y es muy empleado en la cocina asiática. En España se puede comprar como condimento, pero no es habitual verlo en las cocinas.