Curiosidades cárnicas: buey de Kobe

La carne de ternera del buey de Kobe es la más cara del mundo (entre 150 y 200 euros el kilo), una exquisitez no apta para todos los bolsillos que se saca del Wagyu, una variedad bovina también llamada Black Japanesse. De hecho se denomina de Kobe porque es en este puerto donde se embarca la carne para distribuirla por diferentes lugares del mundo, pero estos bueyes se crían en varias zonas rurales de Japón.

La tradición dice que para obtener esta valiosa carne se da cerveza al animal, al que también se masajea a diario con sake templado (una típica bebida nipona). Con ello se consigue que el buey esté menos estresado y además coma más forraje, lo que reduce la cantidad de grasa de su carne y la vuelve más tierna.

Esta carne se caracteriza porque su proporción de grasa es mínima –contiene la mitad de grasa saturada que cualquier otro buey–, y para garantizar su calidad debe pasar por un proceso de autentificación del índice de masa corporal que en condiciones óptimas no sobrepasará el valor 6. Por supuesto, también carece de hormonas o cualquier otro factor de crecimiento y su sabor, en opinión de los expertos, es incomparable. Un sabor que se debe en parte a esa grasa entreverada que le un aspecto veteado, como si se tratara de una pieza de mármol, y que al ser cocinada se disuelve dándole una jugosidad única.

Aunque sea original de Japón, el que se comercializa en España proviene de Nueva Zelanda, Estados Unidos y Australia. La de Japón está en el mercado a 400 euros el kilo, de ahí su poca o nula exportación salvo en círculos gourmets. Es por ello que debes sospechar si en la carta de un restaurante de barrio te ofrecen hamburguesa de buey de Kobe, de hecho es poco habitual estropear este tipo de carne picándola.