Claves para comprar la carne en el mercado

Estas son las cosas básicas en las que te debes fijar cuando vayas a comprar carne, ya sea en la carnicería o en el supermercado, para acertar en la elección de las mejores piezas:

En la carnicería, carne al corte

Si es la primera vez que acudes, puede que te sientas un poco cohibido respecto a cómo se piden las cosas. Lo mejor, fijarse en lo que hacen los demás. Después, sincérate con tu carnicero y pídele la carne según tus gustos y necesidades, el precio o, sobre todo, según lo que vayas a preparar (más tierna, con más grasa, para un guiso, para empanar, para el puré de un bebé), él sabrá escoger el trozo que más se ajuste a lo que pides. Si vives solo, deja a un lado la vergüenza, si tienes que pedir solo un filete o dos, no hay problema.

Muchas veces te encontrarás con que hay más de una carnicería dentro de un mismo mercado, ¿la mejor? eso dependerá de la calidad de la carne, del servicio y de los precios, es algo que tendrás que ir descubriendo tú mismo con el paso del tiempo.

Fíjate en que en cada pieza de carne se indique mediante un letrero: denominación comercial de la pieza, lote o identificación del animal, país de nacimiento y país o países de cría y precio por kilogramo.

En el supermercado, carne preparada envasada

Aquí te ahorras todo el proceso de preguntar y de esperar tu turno. Verás que la carne ya está cortada y envasada, según sea la preparación de destino o la pieza. Deberá estar alojada en cámaras frigoríficas y diferenciada en cortes y categorías y separados unos tipos de otros. Fíjate especialmente en la fecha de caducidad y en que el film esté duro y firme y no flojo o hundido. 

La carne, al contrario que el pescado, no debe estar fresca, ya que esto es sinónimo de que estará dura y será difícil de masticar. El problema es que, por lo general, no sabrás cuándo el animal fue sacrificado. Así que puedes fijarte en otras características de la carne en las que debes poner la lupa:

• Consistencia firme, color y olor propios de la carne cruda (rojo brillante con aspecto sedoso y no marrón, olor intenso, pero no fuerte ni desagradable).
• La grasa debe ser blanca y no amarilla.
• También es bueno ver que los bordes de la carne están frescos y no secos o con menos color (sinónimo de que la carne lleva mucho tiempo envasada).
• Eso sí, muchas veces el color no es necesariamente un indicador de la calidad de la carne. Su coloración se debe a una proteína del músculo que se llama mioglobina. Si la carne tiene oxígeno será roja, pero si se envasa con plástico puede volverse oscura, aunque esto no signifique que sea de mala calidad. Cuidado con algunos establecimientos donde se intenta vender “carne roja” de buey cuando en realidad es de vacuno. Aseguraros bien de lo que compráis.
• En cuanto a las aves, su piel debe ser flexible, su esternón suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro.

Qué debe aparecer en el etiquetado de la carne

El certificado de calidad de los productos es una garantía de seguridad alimentaria, fíjate en que en el etiquetado aparezcan datos como:

1. Denominación del tipo de canal, es decir, si es oveja, pollo, ternera, vaca, buey, toro o cualquier otro.
2. Número de referencia o código que debe relacionar la carne con el animal del que procede o su número de lote.
3. Denominación comercial de la pieza (pechuga, muslo, cadera, tapa, morcillo, falda, babilla...)
4. Sello de inspección veterinaria, de la marca sanitaria. Es una marca ovalada, legible e indeleble que contiene el nombre del país en el que se encuentra el establecimiento, el número de registro sanitario y las siglas de la Unión Europea.
5. País del nacimiento y cebado del animal.
6. País donde se ha sacrificado seguido del número de autorización sanitaria del matadero y país donde se ha despiezado junto con el número de autorización de las sala de despiece.
7. Edad con la que el animal ha sido sacrificado, si el animal tenía menos de 12 meses.
8. Identificación del responsable comercial, debe aportar el nombre y dirección.
9. Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
10. Cantidad neta del producto o paquete.
11. Precio por kilogramo y precio total.
12. Condiciones de conservación.