Cómo comprar marisco: cómo escogerlo y conservarlo
Actualizado: 22 de diciembre de 2023
Para que sepas bien de qué hablamos y los puedas diferenciar, los mariscos son animales marinos invertebrados de agua dulce o salada que se diferencian entre crustáceos (gambas, langostas…) y moluscos. Este último subgrupo a su vez se divide en bivalvos (mejillón, ostra, almeja, etcétera), caracoles y cefalópodos (pulpo, calamar…).
Cuidado con su compra y manipulación porque son alimentos muy perecederos y delicados. Su vida útil es corta y, por ello, la frescura es un valor fundamental. Si lo compras fresco, deberá llegar vivo hasta su consumo, ya que si muere, su descomposición será rápida, verás afectado su tejido y su color empezará a tornarse negro, comenzando por la cabeza. Si por el contrario, el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado.
Claves para ahorrar al comprar marisco
“Menos mal que el marisco está bueno, porque con lo que me ha costado…” este comentario suele caer en alguna de las comidas o cenas que hacemos por Navidad. En esta época del año, los comerciantes saben que se va a comprar marisco y aprovechan para hacer su “personal agosto” en pleno diciembre, incrementando los precios hasta casi el doble de lo normal en otras fechas.
La primera recomendación que debes tener en cuenta para disminuir o controlar el gasto es realizar una adecuada planificación. Tanto de las personas que se van a sentar a la mesa como del menú que se va a preparar y de ahí hacer una lista pormenorizada de lo que tenemos que comprar. Esto nos permitirá adelantar las compras de comida y evitar las subidas de precios de última hora.
En cualquier caso, si se quiere ahorrar en la compra de marisco lo mejor es adquirirlos congelados o bien frescos unos meses antes de las fiestas para congelarlos adecuadamente en casa. Otra opción es comprar marisco barato (gambas o langostinos) y hacer cremas o sopas de primer plato y así no tener que hacer la temida mariscada. Y cómo no, Internet también puede sernos de utilidad para llevar marisco a nuestros hogares, y es que muchas empresas gallegas y nacionales han decidido saltarse los intermediarios y nos ofrecen sus productos frescos para que hagamos un pedido y en 24 horas tenerlo en casa con todas las garantías.
Qué marisco escoger para tus platos
Cada marisco tiene "una función" en la cocina. Por eso, aquí te damos las claves para saber qué marisco escoger según el plato que quieras preparar, ya sea un fumet, un entrante, un cóctel o una paella:
Para dar sabor a los famosos fumet de pescado, caldos o guisos, nada mejor que aprovechar las cabezas y cáscaras de los crustáceos. Una vez hervidos con agua, se tiran.
Si te vas a dar un homenaje con los amigos o con la familia o quieres instruir a un extranjero en la cultura del buen comer, prepara una mariscada que incluya especies diferentes. Un ejemplo para cuatro-seis personas, aunque esto varía según gustos, disponibilidad y precios, sería comprar dos centollas grandes, dos bueyes de mar grandes, cuatro nécoras grandes, dos bogavantes y un kilo de langostinos. Sólo tendrás que cocerlos y listos para comer.
Como entrante especial puedes poner unas cigalas a la plancha, unos langostinos hervidos, unas almejas al cava, unos mejillones hervidos con salsa de nata y vino blanco, hacer unos caracoles picantes, las brochetas de gambas empanadas son un poco engorrosas de hacer, pero quedan de lujo, o puedes optar por unos canapés variados de changurro (carne desmenuzada del centollo), unos cangrejos de río o la famosa langosta.
Para unos entrantes más de diario, podéis adquirir unas gambas y hacerlas a la plancha o tomarlas directamente hervidas con alguna salsa alioli o mayonesa. Un plato rico son las gambitas al ajillo que puedes adquirir congeladas y peladas a buen precio. Un cóctel de marisco o un plato de almejas a la marinera (aceite, ajo, pimentón, vino blanco) son otras opciones.
A la hora de pedir un plato principal, si os gusta el arroz, yo me suelo decantar por una rica paella a banda (en donde los mariscos están pelados y cortados) o un arroz con bogavante. Otra opción más ligera es el calamar, la sepia a la plancha o los chipirones en su tinta, deliciosos con arroz blanco.
Cómo escoger el marisco por su aspecto
Si te has decidido a salir a comprar marisco para llevarlo a tu mesa, te damos las claves de en qué aspectos debes fijarte para acertar en tu elección y que no den gato por liebre (o gamba por langostino). Ante todo adquire el marisco en un establecimiento de confianza, no te dejes llevar por ofertas de última hora. Fíjate que cumpla con ciertas normas de higiene y no lo compres si huele mal o tiene un color raro.
Los crustáceos
Son las especies que mejor aguantan fuera del agua (langosta, bogavante, centollo, buey de mar y cangrejos) deben tener un olor agradable, a mar, pero que este sea suave, si ves que el olor es penetrante o parecido al amoniaco, deséchalo. Físicamente tienen que estar intactos, es decir, que no les falten patas, que la cabeza y el cuerpo estén unidos, que no tengan desperfectos. Si están vivos deben mover sus patas y doblar su cola, si ves que está estirada seguramente esté muerto. Los ojos tienen que ser negros y brillantes. La carne debe ser de color blanco rosado y tirando a dura, rechaza los que tengan tonalidades negruzcas o verde-amarillentas. Cuando se compran refrigerados, la cabeza tiene que ser translúcida, tener el caparazón suave.
Los moluscos-bivalvos
Los mejillones, chirlas, almejas, berberechos y ostras deben tener las valvas o conchas bien cerradas, si están un poco abiertas deben cerrarse con tan sólo tocarlas. Compra preferiblemente los que se vendan en redes, con un etiquetado que certifique su paso por la depuradora. Mejor si están en frío, con un poco de hielo. Nunca en agua encharcada, ya que si se hubiesen abierto podrían estarían contaminados. Que los moluscos estén cerrados y pesen mucho es una buena señal: significa que están vivos y probablemente llenos con agua de mar.
Los cefalópodos
Tienen un color blanco nacarado, son húmedos, resbaladizos y su consistencia es firme. Su piel externa esta bien adherida a la carne. Algunos ejemplos son el calamar, el pulpo, la pota, la sepia o chocos.
Cómo conservar bien el marisco
Una vez en casa tras haberlo comprado, es fundamental que sepamos cómo conservar correctamente el marisco, sobre todo porque pocas veces es para consumir in situ.
Claves para refrigerar o congelar marisco
Siempre que se respete la cadena del frío, el marisco congelado presentará las mismas propiedades nutritivas que el fresco. Además de mantener el valor nutricional, la congelación evita el crecimiento y desarrollo de bacterias. De este modo, se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega 3, las vitaminas y los minerales.
Los más adecuados para congelar son los de carnes más prietas, como langostas, gambas, o cigalas. Otros más delicados, como las nécoras, o los percebes, no aguantan tan bien el proceso de congelado. Congelar un cefalópodo, como es el pulpo, puede ayudarnos a ablandar su carne.
En el caso de los moluscos, la OCU aconseja que si no se van a consumir inmediatamente, los guardemos en la parte baja de la nevera (la menos fría), envueltos en un paño húmedo. Pero nunca más de dos días. Si no los vas a comer entonces, cocínalos al vapor y déjalos preparados para otro día. Una vez cocidos pueden congelarse y guardarse entre tres y seis meses, aunque su calidad se resiente.
El marisco fresco ha de ser congelado previamente al menos 24 horas a -20 ºC para destruir el anisakis. Siempre que lo congeles, procura que vaya protegido en un envase adecuado, en una caja o en un táper, para que no se parta.
Cómo descongelar marisco paso a paso
Realizar un buen proceso de descongelación, garantiza poder disfrutar de unos alimentos con todas sus cualidades y propiedades nutritivas. No hay que olvidar que el alimento descongelado ha de consumirse en un plazo de 24 horas y que un alimento descongelado nunca se ha de volver a congelar.
A la hora de preparar marisco congelado es conveniente realizar una correcta descongelación, ya sea en el frigorífico 24 horas antes, al baño maría con agua fría o en el microondas, cualquiera de estas técnicas sirve mientras que sea progresiva y no agresiva, de esta forma no romperemos la cadena del frío, que es uno de los factores que determinan la calidad higiénica y nutricional.
Para no contaminar el marisco al manipularlo, lávate las manos al empezar a trabajar con ellos y todas las veces que sea necesario. Tenlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Limpia con detergente y agua todos los utensilios (cubiertos, tablas, encimera, trapos) que vayas a usar, acláralos bien y déjalos secar al aire.
Creado: 3 de enero de 2011
