Tipos, causas y síntomas de las intoxicaciones alimentarias

En el campo de la microbiología de los alimentos, se denominan en conjunto toxiinfecciones alimentarias (es decir, las intoxicaciones y las infecciones juntas). Se describen como enfermedades causadas por microorganismos patógenos, que se producen poco después de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos, que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección).

Tipos de intoxicaciones alimentarias y causas

A continuación, se mencionan algunos de los tipos más comunes de intoxicaciones alimentarias:

• Infecciones bacterianas: las intoxicaciones alimentarias bacterianas son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias patógenas. Las bacterias pueden contaminar los alimentos durante su producción, procesamiento, manipulación o almacenamiento inadecuados. Algunos ejemplos de bacterias que pueden causar intoxicaciones alimentarias incluyen Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
• Intoxicaciones por toxinas bacterianas: algunas bacterias producen toxinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias sin que la bacteria esté presente en los alimentos. Por ejemplo, la bacteria Clostridium botulinum produce una toxina que puede estar presente en alimentos enlatados mal procesados y causar botulismo.
• Infecciones virales: algunas intoxicaciones alimentarias son causadas por virus transmitidos a través de alimentos contaminados. Entre ellos se encuentran el norovirus y el rotavirus, que son comunes en brotes de intoxicación alimentaria relacionados con alimentos manipulados incorrectamente. Estos virus son introducidos en los alimentos por manipuladores de alimentos infectados o por el agua o superficies contaminadas.
• Infecciones parasitarias: los parásitos transmitidos por alimentos contaminados también pueden causar intoxicaciones alimentarias. Algunos de estos parásitos comunes son Giardia, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) y Trichinella spiralis. Los alimentos crudos o mal cocidos, en particular la carne y los mariscos, son los más propensos a la contaminación parasitaria.
• Intoxicaciones por productos químicos: algunas intoxicaciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con sustancias químicas nocivas, como metales pesados, pesticidas o toxinas naturales presentes en ciertos mariscos, como las toxinas de marea roja. Esta contaminación puede ocurrir durante la producción, el procesamiento o el almacenamiento de alimentos.
• Manipulación inadecuada: una mala higiene durante la manipulación de alimentos puede ser una causa común de intoxicaciones alimentarias. Esto incluye la falta de lavado de manos, la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, la manipulación de alimentos por personas enfermas o la falta de refrigeración adecuada de los alimentos perecederos.

 Intoxicaciones alimenticias más comunes

La intoxicación alimentaria puede ser causada, entre otros, por:

• Staphylococcus aureus
• E. coli (enteritis)
• Salmonella
• Shigella
• Campylobacter
• Clostridium botulinum (botulismo)
• Vibrio cholerae (cólera)
• Hongos
• Listeria
• Bacillus cereus
• Anisakis simples
• Yersinia

Síntomas generales de la intoxicaciones alimentarias

Los períodos de incubación son diferentes en cada caso de intoxicación alimentaria. Algunas causas provocan la aparición de los síntomas en menos de 30 minutos o en varias horas, pero en la mayoría de los casos aparecen a las 12-48 horas. Otros tipos tardan entre varios días y una semana en presentar los síntomas.

Generalmente, la sintomatología permanece entre unos y tres días, pero puede prolongarse hasta una semana, dependiendo del tipo de microorganismo, de la gravedad de la infección, y del estado general de salud del paciente. La mayoría se recupera en el plazo de una semana. En casos más graves, la atención médica puede ser necesaria para prevenir la deshidratación y tratar cualquier complicación.

Los síntomas generales de las intoxicaciones alimentarias pueden ser, entre otros:

• Molestia abdominal vaga, o dolor abdominal intenso y cólicos.
• Náuseas y vómitos: tener sensación de malestar estomacal y vómitos son síntomas que pueden aparecer poco después de consumir alimentos contaminados.
• Diarrea, que puede ser acuosa, semilíquida o sanguinolenta.
  
• Pérdida del apetito y pérdida de peso.
• Malestar, debilidad y fatiga.
• Dolor de cabeza y fiebre. En estos casos, la fiebre puede indicar la presencia de una infección bacteriana o viral.
• Deshidratación: la diarrea y los vómitos pueden provocar deshidratación. Los síntomas de deshidratación incluyen sed excesiva, boca seca, disminución de la producción de orina y sensación de debilidad.