Miguel Ángel Almodóvar

Las alteraciones cualitativas y cuantitativas de la flora intestinal debidas a una dieta y un estilo de vida inadecuados conducen a un desequilibrio que se conoce como disbiosis, que puede contribuir al desarrollo o agravamiento de numerosas patologías, tanto las que afectan al aparato digestivo, como el estreñimiento crónico, la distensión abdominal o la enfermedad inflamatoria intestinal, como migraña, artritis reumatoide, e incluso problemas dermatológicos. Hablamos con Miguel Ángel Almodóvar, investigador, periodista, y divulgador especializado en nutrición y gastronomía, que acaba de publicar su libro El segundo cerebro (Editorial Paidós, 2014), en el que explica los nuevos descubrimientos científicos sobre el importantísimo papel que desempeñan el estómago y la flora intestinal en nuestra salud física y mental, y ofrece diversos menús equilibrados que nos ayudarán a mantener o recuperar el equilibrio de la microbiota y a sentirnos mejor.

¿Qué es la disbiosis, a quién puede afectar, y cuáles son sus causas?

Es un desequilibrio del microbioma, lo que antes llamábamos flora intestinal y que hoy sabemos que es un ecosistema formado por unos 100 billones de microorganismos vivos entre los que hay grupos beneficiosos y otros patógenos. Cuando el equilibrio se rompe a favor de los patógenos las paredes intestinales se hacen permeables y los tóxicos empiezan a fluir al torrente sanguíneo. Se estima que la disbiosis, en mayor o menor grado, actualmente afecta a entre el 80 y el 90% de la población. Las causas, en orden de mayor a menor importancia, son las dietas desbalanceadas y nutricionalmente pobres, el abuso de antibióticos, el incremento y descontrol del estrés, que con la crisis se calcula ha aumentado un 65%, y el exceso de higiene.

Si entre el 80 y el 90% de la población está afectada en distintos grados por algún tipo de problema intestinal, ¿tanto ha empeorado nuestra dieta, o esto ya ocurría en tiempos de nuestros abuelos pero no se había detectado?

Es evidente que en las últimas décadas nuestra dieta ha mejorado extraordinariamente en cuanto a seguridad e higiene, pero se ha empobrecido en lo que respecta a calidad y variedad nutricional. Ha descendido dramáticamente el consumo de prebióticos o alimentos ricos en fibra, y de probióticos, especialmente de fermentados o encurtidos, al tiempo que se ha disparado el consumo de harinas refinadas y azúcares simples, proteína animal, grasas parcialmente hidrogenadas o trans, y comida precocinada o chatarra, generosísima en aditivos alimentarios, colorantes, espesantes, o potenciadores de sabor tan nocivos como el glutamato monosódico o E-621.

En los últimos 20 años se ha incrementado significativamente el número de niños, y también de adultos, que sufren alergias o intolerancias alimentarias, así como las patologías inflamatorias intestinales, ¿tiene esto algo que ver con nuestra alimentación, o con la forma de cultivar o preparar los alimentos?

Tiene todo que ver con la alimentación y, sobre todo, con el abuso de pesticidas en la agricultura, y el tratamiento con hormonas y antibióticos generalizado en la producción animal. La contaminación de los océanos también está influyendo decisivamente y la OMS ya ha alertado sobre el incremento de trazas de metales pesados, especialmente metilmercurio, en los grandes peces, como atún, salmón o pez espada. Otro elemento a considerar y del que también ha avisado la OMS es el gran aumento de nacimientos por cesárea, ya que al obviar la vía vaginal-anal el bebé no recibe de su madre la información microbiana imprescindible para preparar correctamente a su sistema inmunitario, que finalmente acaba reaccionando violentamente y de forma errónea ante estímulos inocuos.

Muchas personas que desean adelgazar siguen la dieta que le ha funcionado a otros, y no se paran a pensar si es equilibrada o saludable, ¿hay alguna dieta adelgazante eficaz que no prive al organismo de los nutrientes necesarios, y que además de ayudar a perder peso permita mantener el equilibrio de las bacterias intestinales?

Adelgazar es relativamente sencillo, pero exige de voluntad y cierto sacrificio, algo que rechaza de plano la actual sociedad hedonista e instalada en la cultura del mínimo esfuerzo. Eso explica que vayan triunfando consecutivamente dietas milagrosas que en realidad son apuestas suicidas contra la propia salud. En definitiva, el proyecto de adelgazar debe basarse en la antiquísima cuenta de la vieja: gastar más calorías de las que se ingieren. Para ello hay que hacer una dieta lo más variada posible, que no aburra; eliminar las grasas trans, la bollería industrial, los refrescos azucarados, los embutidos, los alcoholes destilados y la comida chatarra con sus grandes dosis de glutamato monosódico que desactiva los canales informativos de saciedad hacia el cerebro. También ayuda recurrir a trucos, como llevar el consumo de carbohidratos a las primeras horas del día, desayuno y media mañana, o beber un gran vaso de agua un poco antes de las comidas. Además, hay que dar protagonismo a las carnes magras, pescados azules pequeños, legumbres, verduras, frutas de bajo índice glucémico y fermentados, hacer varias comidas al día, unas cinco, para mantener estables los niveles de glucosa en sangre y, en cualquier caso, hacer ejercicio, aunque este sea tan simple como caminar, pasear en bici, bailar, o subir escaleras.

En los nacimientos por cesárea, al obviar la vía vaginal-anal, el bebé no recibe de su madre la información microbiana imprescindible para preparar correctamente a su sistema inmunitario

Soluciones al desequilibrio de la microbiota intestinal

Si las situaciones de estrés pueden alterar la microbiota intestinal, ¿es posible corregir el problema solo cambiando la alimentación, o es necesario también controlar el estrés que lo ha provocado?

Ambas cosas son importantes, sobre todo porque el estrés actúa en una doble dirección; es decir, provoca disbiosis, pero a su vez la disbiosis genera estrés. Modificar la dieta para mejorar la salud y el equilibro del microbioma es esencial, pero también hay que aprender a manejar el estrés, lo cual no es demasiado fácil en la situación de gran incertidumbre ante el futuro que vive una gran mayoría de adultos y el hecho constatado de que, sobre todo como consecuencia de la crisis, ya han empezado a padecerlo un 8% de los niños y un 20% de los adolescentes.

Adelgazar es relativamente sencillo, pero exige de voluntad y cierto sacrificio, algo que rechaza de plano la actual sociedad hedonista e instalada en la cultura del mínimo esfuerzo. Eso explica el triunfo de dietas milagrosas que en realidad son apuestas suicidas contra la propia salud

En el libro expone el caso de una mujer con extraños síntomas cutáneos, que finalmente es diagnosticada con un problema de permeabilidad intestinal. ¿Es el tipo de alimentación el responsable de este trastorno?

En este caso sin duda alguna. Tras pasar dos años en una situación de salud extremadamente precaria, ahora está perfectamente y plenamente activa tras haber hecho una dieta de desintoxicación, un tratamiento de choque a base de suplementos nutricionales, inyecciones intravenosas de vitaminas y oligoelementos, y haber eliminado de su dieta los cereales con gluten, la leche de vaca, las harinas refinadas, los azúcares simples, las frutas de alto índice glucémico, los fritos, la soja, y el cerdo.

Si las grasas trans son tan perjudiciales y nutricionalmente no aportan absolutamente nada, ¿por qué cree que no se han sustituido ya por otras más saludables?

Probablemente porque detrás hay una industria multinacional poderosísima que presiona eficazmente a los gobiernos nacionales. A pesar de ello, hace años que el alcalde de la ciudad de Nueva York prohibió su venta en bares y restaurantes. También se han prohibido en el Estado de California, y la FDA estudia su erradicación en todo el país. En el caso de Argentina el paso adelante ha sido una zancada y a partir de diciembre de 2104 no se podrán ni producir ni vender productos con estas insalubres grasas. Dicho de otra forma, hay gobiernos y autoridades sanitarias que en lugar de limitarse a perseguir a los fumadores y a demonizar los saleros de los restaurantes, se precocupan y actúan con rotundidad y diligencia en beneficio de la salud general de la ciudadanía.

En casos extremos de disbiosis, como pudiera ser un microbioma arrasado por el uso continuado de potentes antibióticos y colonizado por la bacteria Clostridium difficile, en un inmediato futuro se vislumbra la opción de un trasplante fecal

Al final del libro habla de alimentos que sería mejor eliminar de la dieta y otros que, por el contrario, habría que consumir en abundancia. Si una persona lleva mucho tiempo alimentándose mal y decide adoptar una dieta equilibrada y basada en los alimentos que propone, ¿puede variar su microbiota intestinal y mejorar su salud?

Sin ninguna duda. En la mayoría de los casos la disbiosis puede revertirse desintoxicando el organismo y emprendiendo una dieta rica en prebióticos y probióticos que regenere y vuelva a balancear el ecosistema intestinal, pero en casos extremos, como pudiera ser un microbioma arrasado por el uso continuado de potentes antibióticos y colonizado por la bacteria Clostridium difficile, en un inmediato futuro se vislumbra la opción de un trasplante fecal; algo de lo que en Estados Unidos ya se han beneficiado unos trescientos pacientes.