Juan Llorca

La alimentación infantil saludable es uno de los factores más importantes para el correcto desarrollo del niño y su salud, tanto presente como futura. Preocupado precisamente por lo que comemos ya desde la infancia, el chef valenciano Juan Llorca se lanzaba hace ocho años a uno de los retos más apasionantes de su vida: dejaba su propio negocio para convertirse en el chef del comedor del Valencia Montessori School. En este tiempo no sólo ha conseguido convertir el centro en la primera escuela con sello slow food de España, también ha asesorado a otros muchos comedores escolares repartidos por el país a través del movimiento creado en redes sociales #PorUnaEscuelaBienNutrida', al tiempo que impulsa el proyecto 'SOS Familia' con ideas para disfrutar de una dieta deliciosa y saludable. Hoy, con casi 180.000 seguidores en su cuenta de Instagram y más de 60.000 usuarios suscritos a su canal de YouTube, publica Sin dientes y a bocados (Vergara), un libro con información básica sobre la alimentación en la primera infancia y que nos ofrece algunas ideas de recetas y menús equilibrados para prepararles a nuestros hijos desde los seis meses en adelante.

Eres cocinero de la primera escuela con sello 'Slow Food' de España. ¿Cómo debe ser un menú infantil para poder ser considerado con esta distinción?

Creo que lo importante no radica en si somos una escuela SlowFood, o cómo debe ser el menú, sino en la importancia que le damos al alimento, su origen y, sobre todo, su cocinado.

No empleamos nada procesado; todo es fresco, de temporada, de cercanía, de agricultores nacionales. Y con todo eso elaboramos diariamente un menú diferente, equilibrado, sabroso y con la mayor ilusión posible.

¿Tan mal se come en los comedores escolares?

En el 80% de los comedores escolares en España sí, se come mal. Hay un exceso de fritos, de congelados, de carnes procesadas, de proteínas, de postres azucarados, de meriendas con bollería, una gran falta de verduras y frutas, por lo que, en líneas generales, son y deberían ser muy mejorables.

El comedor sigue siendo un mero trámite que hay que pasar cuanto antes dentro de la jornada escolar

Sobre el tema de mejorar el menú de los centros escolares, y en general la alimentación en casa, se recurre muy a menudo al argumento de que comer mejor es más caro que comer mal. ¿Qué opinas?

Que después de los años que llevo trabajando en mi escuela –gestionando el menú– y después de asesorar a varios colegios por toda España, te puedo decir que no es más caro. Quizás sí puede ser más costoso y requiere un mejor control de los alimentos, las compras o el cocinado, pero no es más caro. Se puede comer muy bien y barato.

Has creado el movimiento #PorUnaEscuelaBienNutrida para asesorar a los centros escolares interesados en cambiar sus menús. ¿Se tiene ya más conciencia sobre la necesidad de una alimentación más saludable?

Aún sigue siendo una minoría, pero yo creo que, en general, sí, puede ser que haya una mayor conciencia; que se quieran mejorar aspectos del menú, que se quieran ofrecer más verduras y frutas… Pero sigue siendo algo aún muy lejano, queda mucho camino por andar y mucho que mejorar.

La falta de tiempo nunca debería ser una excusa para no proporcionar una mejor salud y alimentación a nuestros hijos

Supongo que además de la propia comida es importante el acompañamiento en el comedor, y no sé si en eso también vamos un poco regular en los colegios. ¿Sabemos acompañar las comidas de los niños?

No sabemos, pero no por falta de ganas o de profesionalidad por parte de las personas responsables del comedor, sino por la falta de información y de formación. Creo que a día de hoy el comedor sigue siendo un mero trámite que hay que pasar cuanto antes dentro de la jornada escolar del niño, y no se le da el tiempo y la importancia que se merece.

La alimentación infantil no es complicada

En 'Sin dientes y a bocados' resuelves algunas dudas sobre cómo empezar a ofrecer los primeros alimentos al bebé, y haces un recorrido hasta llegar al año. ¿Tanto nos complicamos con la alimentación infantil?

No es complicación, es miedo. Miedo a no hacerlo bien, a que no crezca sano, a que no obtenga los nutrientes necesarios, a que le falte algo… Todo eso, y más si son padres o madres primerizas, asusta. Te enfrentas a algo nuevo, a lo que por parte de la pediatría no te ayudan mucho, y queremos hacerlo lo mejor posible.

Comer más sano no es más caro. Se puede comer muy bien y barato

Adviertes en uno de los capítulos que no es necesario que nos convirtamos en chef, pero sí que sepamos preparar platos sencillos para comer mejor. Supongo que muchas veces nos ponemos excusas como la falta de tiempo. ¿Es necesario tener tiempo para comer mejor, o es una cuestión de organización y prioridades?

Sin duda la falta de tiempo nunca debería ser una excusa para no proporcionar una mejor salud y alimentación a nuestros pequeños. Sacamos tiempo de donde sea para llevarlos al cole, recogerlos, bañarlos, ir al parque, jugar con ellos, etcétera, por lo que cocinar algo sabroso y saludable debería ser fundamental en nuestro día a día, y en el libro hay muchas recetas sencillas, fáciles de elaborar y, sobre todo, que podemos congelar para una emergencia.

¿Qué recomendaciones le darías a una familia que quiere empezar a cocinar mejor pero no tiene ni idea de por dónde empezar?

Que se compre el libro y se apunte a alguno de mis cursos (risas). En serio, le diría que no se complique mucho porque, en contra de lo que pensamos muchas veces, más variedad, grandes platos, esas fotos que vemos en redes sociales con unas obras de arte como platos de comida, no implican una mejor alimentación.

Para cocinar mejor no hay que complicarse, esas fotos que vemos en redes sociales con unas obras de arte como platos de comida, no implican una mejor alimentación

Que se hagan un buen planning semanal, que sean elaboraciones sencillas, que tengan presente que la fruta y la verdura son esenciales, que las legumbres son a menudo olvidadas y son geniales para nuestra alimentación, y sobre todo que hagan una buena compra en la que no incluyan alimentos superfluos, sino básicos y que nos ayuden a comer de una manera sana. Más variedad no implica más calidad.

La importancia de la educación nutricional en niños y adultos

¿Dirías que hay una preocupación mayor por la alimentación saludable en las familias? No sé si influye el hecho de que si la alimentación no es una prioridad para el propio adulto, ese adulto no va a ocuparse bien de la alimentación de los menores.

Influye al 100%. Si no te preocupas por tu propia alimentación, sobre qué comes a diario, y no les sirves de ejemplo a tus peques, poco vas a aportarles, y menos ganas vas a tener de hacerlo. Una mejor alimentación en los niños cambia patrones alimenticios en casa, y eso es algo fabuloso.

En el libro te acompaña Melisa Gómez, nutricionista pediátrica y asesora de lactancia. Además de información y recetas se ofrecen ejemplos de menús semanales en función de la edad. ¿Qué ha aportado esta experta al libro?

Melisa lo aporta todo: aporta sentido al libro, y aporta la parte más importante, la más necesaria, que es la parte nutricional –los consejos, pautas, estudios, cómo hacerlo, qué hacer, y qué no hacer–. Sin ella este libro no podría existir.

El papel del dietista-nutricionista en la sociedad española debería tener mucho más peso

¿Dirías que es importante la educación nutricional por parte de profesionales como Melisa, tanto a la propia escuela, como a las familias?

Es fundamental. El papel del dietista-nutricionista en la sociedad española debería tener mucho más peso, tanto en el tratamiento de patologías, cómo en la prevención y lucha contra la obesidad. Ojalá llegue el día en el que podamos decir que forman parte de la salud pública española.