Silvia Gutiérrez

La alimentación infantil es uno de los temas que más preocupa a los padres, especialmente durante los primeros años de vida de sus hijos. Sin embargo, no siempre se dispone de información de calidad al respecto, algo que, unido al entorno obesogénico en el que vivimos, la desinformación y la popularización de mitos acerca de alergias e intolerancias, y a la influencia del feroz marketing alimentario, convierten la alimentación de los niños, y también la de los adultos, en una auténtica bomba de relojería que no sabemos cuándo va a estallar. Lo sabe bien Silvia Gutiérrez, diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona (CESNID), Dietista-Nutricionista Colegiada por Condinucat, experta en alimentación infantil, embarazo y lactancia y en restauración colectiva, que lleva años atendiendo a familias y participando en la gestión y planificación de menús colectivos de centros escolares. ¿Qué deberían tener en cuenta los padres? “Como resumen les diría a los padres que deben transmitir un estilo de vida saludable a su familia”. Hablamos con ella para saber un poco más sobre nutrición infantil.

Eres experta en alimentación infantil, embarazo y lactancia, y trabajas realizando los menús para escuelas y guarderías. Cuéntanos, ¿en qué consiste la figura del dietista-nutricionista de restauración colectiva y cómo trabaja?

El dietista-nutricionista de restauración colectiva participa en la gestión y la organización de la empresa de alimentación, y vela por la calidad y salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. También forma al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planifica los menús, y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

Los padres deben transmitir un estilo de vida saludable a su familia

¿Tenéis libertad para planificar un menú escolar o encontráis condicionantes en las planificaciones (económicos, directores de los centros, disponibilidad, etcétera)?

Depende de cada centro o de cada empresa. Como bien comentas hay muchos condicionantes. Si trabajo directamente con una escuela que tiene cocina y trabajadores propios, tendré las restricciones que me transmita la dirección de esta escuela. Por ejemplo, si en la cocina no hay plancha, deberemos utilizar otro tipo de técnicas de cocción, como el horno. Si solamente hay un cocinero para muchos niños, puede que ciertas elaboraciones no pueda realizarlas por falta de tiempo. Nos tenemos que adaptar también al presupuesto que destine la escuela al comedor escolar, por lo que debemos ponernos de acuerdo en qué alimentos escoger, y de qué alimentos prescindir.

Si se trata de una empresa de restauración colectiva, en la que se elabora la comida en una cocina central, se traslada la comida a la escuela o guardería. En este caso hay también diferentes condicionantes, como podrían ser que los propios clientes (escuela o guardería) tenga demandas en concreto (cuantas veces a la semana quieren pescado, que no quieran ciertos alimentos, que pidan un postre lácteo azucarado cada semana, etcétera). En estos casos es imprescindible la comunicación entre el dietista-nutricionista, el gerente de la empresa, y el cliente, para ponerse de acuerdo. Y no siempre es sencillo. Al final, la escuela o guardería, son clientes que el empresario no quiere perder.

¿Qué información se le debe dar a las familias respecto a la comida o a los menús del colegio?

Las familias deben saber en todo momento lo que van a comer los niños. Esta información se puede dar de diferentes maneras, pero las más utilizadas son, o bien mandando el menú a todos los padres de niños que utilizan el comedor escolar, o bien colgando los menús en la página web de la escuela, donde todos los padres tienen acceso. Algunas escuelas ofrecen a los padres la posibilidad de quedarse a comer algún día en el comedor escolar de sus hijos, y así conocer con más detalle la comida que se les ofrece. Incluso hay empresas que enseñan sus instalaciones a aquellas familias que tienen un especial interés en conocer algo más sobre la elaboración de los alimentos.

Alergias alimentarias y menús infantiles

¿Cómo se actúa en el caso de niños con alergias o intolerancias alimentarias?

Un niño con alergia o intolerancia alimentaria tiene el mismo derecho que otro que no la tiene en hacer uso del comedor escolar. Por ello, las empresas están obligadas a ofrecer un menú específico para las diferentes alergias e intolerancias que pueda haber en un centro. Al igual que los niños que tienen el menú normal, los padres de los niños que tienen un menú adaptado deben saber lo que comen, por lo tanto, se les tiene que hacer llegar la información sobre su menú. Normalmente, los padres deben proporcionar el certificado del pediatra o alergólogo con toda la información necesaria de la alergia o intolerancia de su hijo. Esta información debe estar completa, es decir, deben explicar con claridad a qué es alérgico o intolerante, cómo actuar en caso de reacción anormal, y también un listado de alimentos permitidos, controlados, y prohibidos, según el caso. Me explico. Por ejemplo, últimamente nos estamos encontrando con muchos niños intolerantes a la fructosa o con malabsorción a la fructosa, y vemos que cada niño es diferente, por lo que no nos vale un informe médico que diga que el niño tiene tal intolerancia, sino que ncesitamos más información. Hay niños con esta malabsorción que pueden tomar legumbres, otros no; unos pueden tomar arroz con champiñones, otros arroz hervido solo. Cada niño es diferente, aunque a veces tengan la misma alergia o intolerancia, por lo que es fundamental tener un contacto directo con la familia.

Un niño con alergia o intolerancia alimentaria tiene el mismo derecho que otro que no la tiene en hacer uso del comedor escolar, por lo que los centros escolares están obligados a ofrecerle un menú específico

¿Y qué dice la normativa de declaración de alérgenos alimentarios respecto a los menús colectivos de centros escolares?

Hace dos años entró en vigor una parte del Reglamento (UE) nº 1169/2011, referida a la información alimentaria facilitada al consumidor y a la declaración obligatoria de los alérgenos, y el pasado 13 de diciembre de 2016 entraron en vigor las cláusulas relativas a la información nutricional que afecta a los fabricantes de productos alimentarios que distribuyen comida envasada. ¿Qué quiere decir toda esta normativa? Pues que todos aquellos fabricantes de alimentos (cocinas centrales, cocinas de comedores escolares, etcétera) deben informar sobre los alérgenos de los alimentos que elaboran, y también sobre los valores nutricionales de estos alimentos.

¿Cómo ha afectado esta normativa al trabajo del dietista-nutricionista de restauración? ¿En qué ha cambiado su trabajo?

Esta es una información que siempre hemos elaborado de alguna manera, solo que ahora debe estar preparada para mandarla al cliente, o mostrársela a la autoridad sanitaria competente, tal y como nos dice la normativa que hay que hacerlo.

El problema de la obesidad infantil

Como experta en nutrición humana y dietética, entiendo que consideras importante cuidar la alimentación de los más pequeños ya desde la infancia. ¿Por qué tenemos cada vez más niños con obesidad?

El principal motivo es a causa de la falta de información y formación en el seno de las familias que, en la mayoría de los casos, no saben distinguir qué es saludable y qué no lo es. Pero hay más motivos. Por una parte, disponemos de tiendas con gran variedad de alimentos hipercalóricos en cada esquina, que llaman la atención de grandes y pequeños para comprarlos y consumirlos aunque no tengamos hambre y, por otra, tenemos anuncios de diferentes medios de comunicación que nos incitan a comprar productos no saludables porque nos dicen que no son tan malos. Además, nuestros hábitos de vida son cada vez más sedentarios: andamos muy poco, utilizamos el transporte para trayectos cortos, mucha gente pasa sentada trabajando muchas horas al día, no hacemos ejercicio físico regular…

Disponemos de tiendas con gran variedad de alimentos hipercalóricos, que llaman la atención de grandes y pequeños para comprarlos y consumirlos aunque no tengamos hambre

También es importante comentar que debido a la crisis muchas familias han disminuido sus ingresos y, por lo tanto, el dinero que gastaban en alimentación se ha visto reducido. Desgraciadamente, la fruta, la verdura y los alimentos saludables en general, son mucho más caros que los alimentos no saludables.

¿Te atreverías a decir que la obesidad infantil es la pandemia de nuestro siglo?

Sin duda la obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El problema es mundial y está afectando progresivamente a muchos países de bajos y medianos ingresos, sobre todo en las ciudades.

Has dicho que el principal motivo es la falta de información y formación en el seno de las familias acerca de la alimentación. ¿Falta educación nutricional también, tanto por parte de sanitarios, como de otros agentes distintos a los padres implicados en la educación de los niños (educadores, otros familiares, amigos…)?

¡Rotundamente sí! Por lo general, tanto los profesionales de la salud (pediatras, enfermeras, auxiliares…), como los docentes, tienen nociones muy básicas sobre educación alimentaria o nutricional. Eso, unido a que hay muchos mitos y falsas creencias que se han quedado estancados en el tiempo, como por ejemplo que “los frutos secos engordan”, y por lo tanto hay que comer muy pocos, o que “huevos a la semana máximo dos unidades, porque te va a aumentar el colesterol”. Por otro lado, vemos bollería industrial, zumos envasados, galletas y cereales azucarados diariamente, como desayuno o merienda habitual. Demonizar alimentos saludables con falsas creencias, y utilizar alimentos insanos diariamente, es un sinsentido. Falta información, falta formación, y que cada profesional de la salud ocupe su lugar.

Tanto los profesionales de la salud (pediatras, enfermeras, auxiliares…), como los docentes, tienen nociones muy básicas sobre educación alimentaria o nutricional

¿Qué consecuencias o qué problemas genera la obesidad durante la infancia?

Según la AEP hay diferentes factores de riesgo para la salud implicados en la obesidad infantil; factores psicosociales: discriminación de los compañeros y aislamiento social; en el crecimiento: edad ósea avanzada, incremento de la talla y menarquía precoz (aparición de la primera menstruación antes de lo que se considera normal); en el sistema nervioso central: seudotumor cerebral; en el respiratorio: apnea durante el sueño e infecciones; en el cardiovascular: hipertensión, hipertrofia cardíaca y muerte súbita; y en el metabolismo: resistencia a la insulina, diabetes del tipo II, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, gota, esteatosis hepática y enfermedad ovárica poliquística.

Industria, marketing y padres, una pelea contra la obesidad infantil

Es por todos sabido el conflicto de interés que se produce muchas veces entre determinados entes y la industria alimentaria. ¿Debe endurecerse el control y la penalización al respecto?

Creo que debería haber un mayor control sobre el marketing publicitario, más penalizaciones y restricciones. Sin embargo, tan importante es endurecer el control, como informar a la población acerca de lo que no es saludable. Todo el mundo sabe que el tabaco es perjudicial para la salud porque se han hecho muchas campañas de concienciación durante años, tras ver las consecuencias y el gasto sanitario que conlleva. ¿Por qué no hacer lo mismo con la alimentación? Otro aspecto a tener en cuenta es el precio de los productos insanos y el de los productos saludables. Desde mi punto de vista, deberían aumentar los impuestos de forma considerable sobre los productos no saludables y, de esta manera, hacer que los productos saludables sean más competitivos y más atractivos por su precio.

Se deberían aumentar los impuestos de los productos no saludables, en beneficio de otros saludables como la fruta o la verdura

También es sabido que se incumple continuamente el código de autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores (PAOS) pese a las innumerables denuncias de profesionales. ¿Qué hacer entonces con la publicidad de comida, suplementos mágicos y demás en horario infantil?

El código PAOS es un código mediante el que la propia industria debe controlarse a sí misma: la composición nutricional de los alimentos infantiles, los anuncios de alimentos que los niños ven en la tele, los dibujitos de los paquetes, o los regalos que llevan. Se trata de un conjunto de normas deontológicas que ellos mismos deben controlar que cumplen. Ellos deciden, ellos regulan. ¿Realmente esto tiene algún sentido? Es decir, ¿es normal que sean las propias empresas que crean los alimentos no saludables, que contribuyen en el aumento del sobrepeso y obesidad infantil, las que decidan qué deben y qué no deben hacer? Yo creo que no. Al final, esto es un código y no una ley. Es necesario que haya leyes, y que estas leyes se cumplan y, si no se cumplen, haya grandes penalizaciones porque, al final, estos alimentos van dirigidos a los niños, y ellos no se pueden proteger de este marketing perjudicial.

¿De padres obesos, hijos obesos? ¿Influye la mala alimentación y el estilo de vida no saludable en los hijos?

Aproximadamente un 5% de los niños con obesidad infantil lo es por causa de factores genéticos. Por lo tanto, en reglas generales, podríamos decir que el resto de niños con obesidad infantil (95%) no tiene esta enfermedad por causa genética, sino por otros factores como la mala alimentación y la falta de actividad física. Respondiendo a la pregunta de si los padres con obesidad hacen que sus hijos sigan las mismas pautas que les han llevado a ellos hacia la obesidad, la repuesta es sí. Si los niños viven en un ambiente obesogénico, lo más probable es que acaben teniendo obesidad.

El 95% de los niños con obesidad infantil no tiene esta enfermedad por causa genética, sino por otros factores como la mala alimentación y la falta de actividad física

Por último, ¿qué podemos hacer los padres para mejorar la alimentación de nuestros hijos y evitar la obesidad infantil?

Lo primero que les diría a unos padres con hijos con obesidad sería que empezaran analizando su propia alimentación y estilo de vida. Y deberían recibir información sobre qué es un estilo de vida saludable, qué beneficios reporta y, así, ser capaces de distinguir qué conductas son saludables y cuáles no. A partir de ese análisis, se deberían modificar esas pautas que no son del todo correctas. El abordaje del tratamiento para la obesidad infantil debe afrontarse desde diversos ámbitos, y la familia es el principal.

¿Qué deberían tener en cuenta los padres? Como resumen les diría a los padres que deben transmitir un estilo de vida saludable a su familia. Explicando esto un poco más, diría que a nivel alimentario deben aumentar el consumo de frutas y hortalizas, legumbres, cereales integrales y frutos secos; y reducir la ingesta de grasas no-saludables y de azúcares. Y a nivel de actividad física que mantengan un mínimo de 60 minutos diarios de actividad física de intensidad moderada o vigorosa que sea adecuada para la fase de desarrollo de su hijo, y conste de actividades diversas.