Aitor Sánchez

Dieta keto o cetogénica, dieta paleo, ayuno intermitente, realfooding, dieta vegana… La sobredosis de nuevos patrones alimentarios (todos supuestamente saludables) y de conceptos vinculados a la alimentación está cerca de causar una indigestión informativa entre la población. Para, en la medida de lo posible, evitar esa indigestión fuente de no pocas confusiones y malentendidos, el reconocido dietista-nutricionista Aitor Sánchez (Mi Dieta cojea) acaba de publicar ¿Qué pasa con la nutrición? (Paidós), un libro en el que desde la evidencia científica se acerca a muchos de los debates que están marcando la actualidad del ámbito alimentario. “Lo que hay que tener en cuenta es que hacer llegar a la gente mensajes importantes sobre nutrición no debe de estar reñido con el rigor”, señala el divulgador, que lamenta que el fenómeno de “las dos Españas” haya llegado también a la alimentación. Como no duda en afirmar Sánchez, hoy la polarización es un hándicap más para transmitir a la población las evidencias científicas actuales.

Como explicas en la introducción, la información sobre nutrición “es muy a menudo contradictoria y no es raro encontrar profesionales con criterios y posturas opuestas”. ¿La nutrición tampoco escapa a la polarización y al fenómeno de ‘las dos Españas’?

(Risas) Por supuesto. Y si hablamos de las “dos Españas” en términos ideológicos, te diría que la alimentación en los últimos años ha dejado de representar un plano neutro para empezar a estar cargada de esos tintes ideológicos. Y eso lo podemos ver con ciertas corrientes alimentarias. Todo lo que gira alrededor de alimentación y sostenibilidad, vegetarianismo y veganismo, está muy ligado a la izquierda. Y luego hay unas corrientes alimentarias que están mucho más centradas en sacar todo el partido del individuo y que podríamos asociar a pensamientos de corte más liberal e individualista.

¿Hasta qué punto dificulta esto la posibilidad de trasladar a la población un mensaje claro sobre lo que es y no es una alimentación saludable?

Es una pregunta muy buena. Creo que en parte esto sí que se ha convertido en un hándicap y una dificultad porque hay gente que llega a negar las evidencias científicas actuales. Lo hemos visto sobre todo en los últimos cuatro años, que han sido muy polémicos con el tema de alimentación y consumo. Por ejemplo, cuando se ha dicho que ciertos alimentos son contaminantes, o que son un riesgo para el desarrollo de determinados tipos de cáncer. Lejos de invitar al debate, los seguidores que no esperan ese tipo de mensajes desde su ideología se han enrocado en sus posiciones.

Hay personas con grandes altavoces que comparten barbaridades sobre nutrición, y esos mensajes desgraciadamente compiten en igualdad de condiciones en redes sociales con la información rigurosa

Siempre han existido, pero ¿cuánto daño os ha hecho a los divulgadores la masificación y viralización de ‘fake news’? La nutrición es un campo muy proclive a la desinformación…

Totalmente. Las fake news nos están haciendo mucho daño en cuanto a inversión de esfuerzo. Una noticia falsa necesita muy poco tiempo para viralizarse, porque la gente necesita escuchar lo que quiere escuchar y comparte lo que le interesa o lo que ya cree. Hay personas con grandes altavoces que comparten barbaridades sobre nutrición, y esos mensajes desgraciadamente compiten en igualdad de condiciones en redes sociales con la información rigurosa, lo que dificulta trasladar nuestro mensaje.

Dietas: entre la exageración y la alarma

En el libro abordas varias dietas que son foco de debate en la actualidad: la dieta cetogénica, la dieta paleo, la dieta vegana e, incluso, la idea de ayuno intermitente. ¿Es cosa mía o ha llegado un punto en que el concepto de “dieta” ya despierta por sí mismo una connotación negativa, como cierto recelo?

Sí, sí, la palabra dieta, sobre todo en el mundo hispanohablante, tiene connotaciones negativas, porque venimos de un par de décadas en que la “dieta” ha sido sinónimo de restricción. Al final parece que es “ponerse a dieta”, lo que suena a paréntesis en tu vida. Eso no pasa con otros hábitos saludables como el ejercicio físico, por ejemplo.

La alimentación ha dejado en los últimos años de representar un plano neutro para empezar a estar cargada de tintes ideológicos

Además, también es cierto que muchas de las dietas que has nombrado en parte parece que tienen una identidad, y eso también hace que la gente pueda seguirlas de forma “ideológica”, lo que a su vez otorga a esas dietas una connotación negativa para quien no está dentro de ellas.

En lo que respecta a la dieta paleo o la dieta cetogénica, que se han puesto especialmente de moda, no es difícil encontrarse con dietistas-nutricionistas que directamente se echan las manos a la cabeza y encienden todas las señales de alarma. ¿Pueden llegar a poner en peligro nuestra salud estas dietas?

Estas nuevas corrientes muchas veces no están bien justificadas, fallan mucho a nivel fisiológico en concretar las explicaciones. Lo que no quiere decir necesariamente que sean peligrosas. Pueden estar bien diseñadas, puede haber una dieta paleo o cetogénica que sea saludable y, a veces incluso, las podemos utilizar en consulta. Creo que cuando ante una nueva forma de alimentarse directamente nos enrocamos y nos echamos las manos a la cabeza sin analizar sus pros y sus contras, eso ya dice que puede que estemos un poco chapados a la antigua.

Una cosa es que sea un tipo de alimentación sin pies ni cabeza, como la dieta del signo del zodiaco o una dieta detox, que no hay por donde cogerlas. Pero cuando una dieta se está popularizando y convirtiendo en una doctrina, creo que es importante pararse a pensar por qué la está siguiendo tanta gente, cuáles de sus justificaciones son ciertas y cuáles falsas, para intentar ver qué aprendizajes podemos sacar. Y las dietas que has citado, sin ser dietas 100% bien construidas y partiendo de razonamientos con muchos errores, aun así, nos dejan aprendizajes que deberíamos extraer como sanitarios antes de echarnos las manos a la cabeza y decir que son peligrosas para todo el mundo.

Por el lado contrario, están los apóstoles de estas dietas que no dudan en destacar sus muchas ventajas y las recomiendan a diestro y siniestro. ¿Cualquiera puede seguir estas dietas?

Creo que la pregunta sería más bien si estas dietas están justificadas. Porque por ejemplo la dieta cetogénica tiene ciertas restricciones que hace que no esté justificada para la mayoría de la población. Es decir, cuando se miran los pros y los contras, ves que esta dieta plantea una serie de hipótesis que no se cumplen y que son muy difíciles de seguir; y que encima sacrifica una gran parte de alimentos saludables, como pueden ser las frutas, los cereales integrales o las legumbres.

La dieta paleo o la dieta cetogénica muchas veces no están bien justificadas, pero esto no quiere decir necesariamente que sean peligrosas

Al final, si haces el balance, ves que tiene más contras que pros, pero por poder seguirla y de la forma más saludable posible, la puede seguir casi cualquiera; eso sí, desatendiendo muchos grupos de alimentos saludables. Desde luego, en base a la evidencia actual, no parece una dieta muy recomendable para seguirla a largo plazo, sería una irresponsabilidad que alguien deje de comer fruta, cereales integrales y legumbres durante varios años de su vida.

En el libro afirmas que muchos de los beneficios de estas dietas no se deben a las dietas en sí, sino al hecho de que las personas que las siguen dejan de comer alimentos insanos. Julio Basulto siempre dice que la clave de una buena alimentación no está tanto en comer bien, como en dejar de comer mal.

Estoy muy de acuerdo con la potencia de ese mensaje de Julio, porque en dietética hay un concepto que no es muy conocido para el público general: el efecto desplazamiento. Es decir, lo que dejas de comer al seguir una dieta. Cuando muchos de los modelos de dieta actual son modelos de restricción, dietas que dejan fuera determinados alimentos, entre ellos los más superfluos, es normal que mejores tu patrón dietético, pero no por la justificación de esa dieta, sino simplemente porque has dejado de comer mal.

Realfooding, ¿se nos ha ido de las manos?

No puedo acabar esta entrevista sin hablar del movimiento ‘realfooding’. En un principio, parte de una base muy loable y ha tenido un impacto muy importante entre la gente joven. Sin embargo, ¿en España se nos ha ido de las manos?

Sí. Yo creo que suceden dos cosas. Por un lado, como dices, que se nos han ido de las manos los mensajes de este movimiento. Pero luego yo iría a las bases fundacionales del movimiento, que en España no son las correctas. Mientras que en el mundo anglosajón el realfooding se ha caracterizado por promover una alimentación más frugal, más ligera, con más producto fresco (sobre todo frutas y verduras), en España se ha importado con ciertos matices. No se ha promovido tanto ni el producto vegetal, ni el producto fresco, sino que desde muy pronto se empezó a hacer hincapié en puntos que no eran los prioritarios, como por ejemplo si un alimento era un buen procesado o no lo era.

Mientras que en el mundo anglosajón el ‘realfooding’ se ha caracterizado por promover una alimentación más frugal, en España el movimiento se ha importado con ciertos matices y no se ha promovido tanto ni el producto vegetal, ni el producto fresco

Y luego en las recetas vemos constantemente apuestas muy densas, con queso, patata, huevo, etcétera. No se respira la frugalidad del mundo anglosajón. Yo estoy de acuerdo en que este movimiento ha acercado la inquietud por la alimentación saludable a muchas personas, pero lo ha hecho mucho más desde meter el miedo a lo malsano que desde la promoción de comer más productos frescos vegetales.

¿Dirías que la industria también ha sabido sacar partido de este movimiento? Cada vez es más habitual encontrar productos con las etiquetas “100% natural”, “casero”, “sin aditivos”…

Sí, sí. En la última década la industria ha sabido sacar tajada de esto. Desde épocas más antiguas, donde ya se promocionaba mucho la idea de “natural” o “casero”, hasta etiquetas más quimiofóbicas como “sin colorantes y sin conservantes”, pasando incluso por mensajes más recientes utilizados para vender productos malsanos como alimentos realfood, como por ejemplos los cruasanes, madalenas y galletas realfood. El propio movimiento ha acabado cayendo en la contradicción y promoviendo alimentos que no son saludables.

El propio movimiento ‘realfood’ ha acabado cayendo en la contradicción y promoviendo alimentos que no son saludables

Más allá del marketing, ¿podríamos decir que el concepto de ‘realfooding’ lo representa como ninguna otra cosa la dieta mediterránea?

Quizás el de dieta mediterránea sea un concepto algo pasado de moda y denostado, también en parte de forma merecida por todo lo que se prostituyó la idea, pero lo cierto es que hay una oportunidad de mejora muy importante en cómo se está divulgando la alimentación en redes en este momento. El movimiento realfooding no deja de ser una estrategia de marketing nueva, pero lo que promovemos desde Salud Pública tiene muchos puntos en común con este movimiento. Otra cosa es que se haya centrado en prioridades que no son las más importantes.

De alguna manera este movimiento vino a refundar muchos de los mensajes que estábamos lanzando y que no llegaban a la gente joven. Pero lo que hay que tener en cuenta es que hacer llegar a la gente mensajes importantes no debe de estar reñido con el rigor. El win-win máximo lo alcanzaremos cuando logremos utilizar todos esos grandes altavoces que hay en las redes sociales para hacer llegar a la gente los mensajes correctos.