Beatriz Robles

Ordenar nuestra nevera y nuestra despensa, lavarnos las manos antes y después de manipular alimentos, o respetar los tiempos de cocción son algunas de las prácticas de seguridad alimentaria que deberíamos tener más que instauradas en nuestra cotidianidad. Pero no siempre es fácil; los falsos mitos y la desinformación, así como la normalización de prácticas nada seguras, enmarañan un acto tan sencillo, aunque tan complejo actualmente, como es comer. ¿Podemos tomarnos un yogur si se ha pasado su fecha de caducidad? ¿Es seguro preparar conservas en casa? ¿Cuáles son los alimentos con mayores riesgos microbiológicos? Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, y divulgadora de higiene alimentaria en Webconsultas, entre otros medios, trata de desenredar este asunto en su nuevo libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020) a través del que nos guía para que podamos comer sin riesgos y evitemos los errores más habituales que cometemos en la cocina.

Pregunta obligada: ¿a quién va dirigido 'Come seguro comiendo de todo'?

A cualquiera que tenga que manipular alimentos, así que realmente a toda la población. Todos en algún momento a lo largo del día nos enfrentamos a la preparación de alimentos, con más o con menos elaboración, pero toda manipulación que hagamos a los alimentos los vuelve susceptibles a mejorar o  empeorar su calidad higiénica. Así que en realidad va dirigido a toda la población.

Pese al título del libro dices en la introducción que hace décadas se podía recomendar “comer de todo” porque ese “todo” se basaba en productos frescos, pero ahora… ¿Se puede luchar contra esa ultra disponibilidad de alimentos insanos?

La única forma que tenemos de luchar contra esto es la educación nutricional. Puede haber iniciativas a nivel legislativo, muy específicas y muy dirigidas, que reduzcan la presión, sobre todo en el público infantil (hay una presión enorme por parte de la publicidad para que los niños quieran un producto). Hablamos de productos insanos porque los productos saludables no necesitan publicidad ni incentivos para su compra, ¿o acaso vemos cómo se publicita un besugo o unas sardinas?

¿Debería entonces legislarse con el objetivo de proteger mejor la salud de los consumidores?

Pues es que ocurre que se nos está pidiendo a los consumidores que para un acto tan cotidiano como alimentarnos tengamos que tener unos conocimientos absolutamente desmesurados. Solo para leer el etiquetado se nos pide saber una información muy específica. Esto es tremendamente injusto, exigirnos esa responsabilidad, ese nivel de formación, y dejarlo todo en nuestras manos. La educación nutricional debe estar presente, pero no se nos puede exigir ese nivel de formación.

Los productos saludables no necesitan publicidad ni incentivos para su compra

Hay iniciativas que sabemos que funcionan, que están dando muy buenos resultados, y esto se puede regular y legislar. Por ejemplo, el etiquetado frontal de Chile funciona. Se trata de un etiquetado muy sencillo y muy disuasorio de alimentos insanos. Al final, las peores elecciones alimentarias son las que hacemos porque pensamos erróneamente que se trata de un producto saludable. Si le damos al consumidor buena información alimentaria, entonces sí tomará decisiones libres. No se trata de que el consumidor deje de comprar productos insanos, sino de que sepa que lo son; entonces sí será una decisión libre. Lo que no es libre es manipular la imagen de un producto, hacerlo pasar por saludable, y luego decir que es una decisión del consumidor. Eso no es ético.

Un alimento seguro no tiene por qué ser saludable

También diferencias entre seguro y saludable. Esto me recuerda a lo de homologado y seguro de los sistemas de retención infantil… ¿Cómo los defines?

Seguro y saludable no son sinónimos. Los alimentos que encontramos en el mercado son seguros, no nos van a producir una intoxicación alimentaria, y en ese sentido podemos estar tranquilos. Ahora bien, ¿son todos saludables? No, no lo son. Un producto de bollería puede ser seguro, pero no por ello va a ser saludable. ¿Se puede comer seguro comiendo de todo? Sí. ¿Se puede comer saludable comiendo de todo? Radicalmente no. Y esto lo debemos tener muy claro.

Una cosa que llama la atención en muchos supermercados y fruterías (sobre todo en verano) es ver media pieza de fruta cortada por la mitad (algo muy frecuente con el melón y la sandía). No sé si esta es una práctica muy segura y te planteo si la seguridad alimentaria en España funciona o debemos mejorar aún en algunas cosas.

La seguridad alimentaria en España, al igual que en el resto de la Unión Europea, es una de las mejores del mundo. Por este lado podemos estar tranquilos. De hecho, las alertas alimentarias que surgen se controlan porque el sistema de alerta funciona. Son excepcionales. La última que tuvimos (gravísima) fue la de la listeria, pero son excepcionales.

Las peores elecciones alimentarias son las que hacemos porque pensamos erróneamente que se trata de un producto saludable

Luego sí que es verdad que hay determinadas prácticas que están mal aplicadas, pero que se han llegado a normalizar, como la que mencionas de cortar la fruta por la mitad. Se ha adquirido la costumbre de no refrigerar estas piezas cortadas y esto no debería ser así. Las frutas y las verduras también tienen microorganismos, por lo que cualquier manipulación que hagamos exige meterlas en un frigorífico. Pero bueno, en general, podemos hablar de una seguridad alimentaria muy buena.

Mencionas el tema del yogur y la fecha de caducidad. Hemos escuchado muchísimas veces lo de “no pasa nada” por comer un yogur que caducó hace días. ¿Por qué debemos respetar la fecha de caducidad?

Los yogures tienen fecha de caducidad o fecha de consumo preferente, esto lo decide la industria en base a la vida útil del producto. Lo hace en base a los estudios que hayan hecho sobre ese producto y sobre su duración. Cada fábrica tiene unos procesos diferentes, utiliza unas materias diferentes, sus recetas son diferentes, y en base a todo esto es a lo que se establece la fecha de duración del producto. Si han marcado una fecha es porque han considerado que a partir de esa fecha su producto no es seguro y no se debe consumir.

Hay que distinguir entre consumo preferente y fecha de caducidad, eso es algo que no tenemos siempre tan claro.

“Si huele bien, se puede comer”. Este es uno de los muchos mitos que aún circulan sobre lo que comemos. ¿Puede un alimento tener un olor y aspecto estupendo y estar en mal estado?

Ese es uno de los mitos que quiero combatir en el libro. Hay microorganismos alterantes que modifican las características del alimento, y que nos sirven como testigos, pero muchos patógenos no alteran en absoluto el alimento, pueden estar presentes, y no verlo. Pasa con el Clostridium botulinum que produce una intoxicación alimentaria muy grave (el botulismo), incluso la muerte en muy pocas horas. Ante la duda con la seguridad de un alimento tenemos que tirarlo.

Las frutas y las verduras también tienen microorganismos, por lo que cualquier manipulación que hagamos exige meterlas en un frigorífico

Riesgos microbiológicos asociados a ciertos alimentos

Mencionas el botulismo, que se suele asociar a las latas abolladas… ¿Se deben desechar las latas que veamos golpeadas?

Sí, pero no solo con el objetivo de evitar el Clostridium botulinum, sino por otros muchos microorganismos que pueden introducirse a través de pequeñas roturas y que es imposible de ver o saber. No hace falta que la lata esté rota, que pierda alimento, basta con una microrrotura para que esto ocurra.

¿La práctica de hacer conservas en casa es segura, o siempre está ahí el riesgo alimentario?

Pues depende. El factor clave es el PH del alimento. Alimentos que tenga pH por debajo de 4,6, que son por ejemplo las frutas, sí seria seguro y suficiente hervir los botes para envasarlos al vacío y ya está. En cambio, con alimentos por encima de ese pH ocurre que esto no es suficiente porque el Clostridium botulinum es cierto que no aguanta las altas temperaturas, pero puede producir esporas y para eliminarlas sí es necesario que empleemos temperaturas más altas del 100 Cº. Esto se puede conseguir a través de una olla a presión, que sí alcanza una temperatura capaz de acabar con las esporas.

Ante la duda con la seguridad de un alimento tenemos que tirarlo

¿Cuáles son los alimentos que más riesgos microbiológicos conllevan?

Hay alimentos que llamamos de alto riesgo que son aquellos que por sus características facilitan el desarrollo de microorganismos. Serían los alimentos que tienen una actividad de agua elevada y que tienen proteínas, ya que estas sirven como nutrientes para los microorganismos. Serían los alimentos crudos de origen animal (carne y pescado), los huevos crudos (una mayonesa se considera de alto riesgo) y también los alimentos que vienen listos para consumir sin un tratamiento térmico (fiambres).

Insistes mucho en que las intoxicaciones alimentarias no son tan leves como pensamos. ¿Cuáles son las más peligrosas?

El botulismo es una de ellas porque produce una parálisis neuromuscular, es decir impide la transmisión del impulso nervioso. Empieza por las extremidades y en pocas horas puede provocar una parálisis cardiopulmonar, y con ella la muerte.

Debemos ser conscientes de que nosotros tenemos responsabilidad en la seguridad de los alimentos, y nuestras manipulaciones van a influir en esa seguridad

También conocemos otras como la intoxicación por Escherichia coli, cuyo principal síntoma es la diarrea, pero que en personas mayores puede producir síndrome urémico hemolítico, que afecta a los riñones. La listeria también es una intoxicación conocida. En adultos sanos produce síntomas como vómitos, fiebre o diarrea, pero en embarazadas, personas mayores y personas de riesgo sí puede tener consecuencias muy graves. 

Cómo reducir el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria

Entiendo que en casa podemos tener mucho cuidado, pero a la hora de salir a comer fuera la cosa se complica. ¿Hay algo que podamos tener en cuenta para comer fuera de casa de manera más segura?

Todos los operadores de la industria alimentaria, desde el productor primario hasta que el alimento llega al restaurante, tienen implantados sistemas de autocontrol. Es decir, tienen medidas que garanticen que los alimentos son seguros. Además, son los responsables últimos de la seguridad alimentaria. Cualquier problema puede tener repercusiones tanto administrativas como penales para ellos. La mayor parte de los operadores actúan bien y por eso las intoxicaciones son excepcionales.

Como consumidores también debemos fijarnos en algunas pistas; no podemos pensar que como la responsabilidad es suya nosotros no tenemos que hacer nada más. Lo primero es consumir siempre en canales legales de venta. Un puesto ambulante que se ha instalado sin autorización no nos ofrece ninguna garantía. ¿Quién avala la seguridad en estos casos?

Todos los operadores de la industria alimentaria, desde el productor primario hasta que el alimento llega al restaurante, tienen implantados sistemas de autocontrol

También debemos guiarnos por el sentido común. Si estamos en un bar en el que nos limpian la mesa con la misma bayeta que han limpiado la máquina de café y la barra, pues seguramente no están siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, o si tienen alimentos expuestos a temperatura ambiente y al alcance del público. O las propias prácticas de manipulación que podamos ver a los trabajadores nos dan pistas también. Hay medidas higiénicas que son de sentido común.

Por último, ¿qué recomendación le darías a quien quiera comer seguro? ¿Cómo podemos minimizar el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria?

Lo primero es ser conscientes de que nosotros tenemos responsabilidad en la seguridad de los alimentos, y nuestras manipulaciones van a influir en esa seguridad. Luego una pauta muy básica: lavarse las manos. Es muy obvia, pero no por ello es menos eficaz. También debemos respetar las temperaturas, la cadena de frío y cocinar completamente los alimentos.

Debemos respetar las temperaturas, la cadena de frío y cocinar completamente los alimentos

Tener cuidado con la contaminación cruzada es otro aspecto muy importante. Debemos limpiar los utensilios y las superficies cuando estemos manipulando un alimento y pasemos a otro. Tener cuidado con los alimentos de alto riego microbiológico y, por supuesto, extremar las prácticas higiénicas cuando preparemos alimentos para grupos de población sensibles como enfermos, embarazadas, niños o mayores.