Elena Sanz

Cuenta la periodista Elena Sanz en el prólogo de La ciencia del chup chup: los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente (Crítica), que su abuela Isabel, sin saberlo y probablemente sin quererlo, le hizo amar con tanta fuerza la cocina que ya siendo adulta no tuvo reparos en dejar su trabajo en el ámbito del periodismo científico para dedicarse exclusivamente durante un par de años a aprender los secretos culinarios de los mejores chefs. Posiblemente de esa decisión y de ese paso por algunas de las mejores cocinas del mundo, muchas de ellas auténticos laboratorios científicos, surge su nuevo trabajo, un libro a medio camino entre lo personal y lo divulgativo en el que explica científicamente muchos de los trucos que de forma intuitiva llevaban a cabo nuestras abuelas en sus cocinas. “Soy de las que defiende que, aunque por supuesto se puede cocinar sin entender ningún proceso químico, la cocina es transformación química. Conocer y entender estas transformaciones nos ayuda a arrojar luz y a controlar un poco más los resultados”, afirma Elena, que aunque quiere creer que seguimos valorando ese tipo de cocina tradicional y calmada, reconoce que el chup chup puede estar en peligro de extinción.

Hay mucha nostalgia en las primeras páginas de tu libro. ¿Qué hay de Isabel y de Teresa, tus abuelas, en la Elena que eres hoy?

Muchísimo. En parte ese es el germen de escribir un libro como este, darme cuenta de hasta qué punto mi abuela Isabel, sin quererlo y sin saberlo, me transmitió una pasión suya y una manera de hacer las cosas que luego ha ido definiendo un poco mi camino. Son esas huellas profundas que te dejan las personas importantes de tu vida casi sin darse cuenta. Y evidentemente lo mismo pasa con mi abuela Teresa: yo soy una fan de los libros y de la poesía en parte gracias a ella, que era maestra y le gustaba leerme poesía y dejarme todos los libros al alcance. Así que sí, seguro que hay mucho más de ellas en mí de lo que yo puedo analizar de manera consciente, porque al final cuando somos pequeños, aunque hay una parte genética, somos libros en blanco y la gente querida que forma parte de nuestras vidas va imprimiendo en esas páginas y moldeando quiénes somos.

Me gustaría pensar que sí que valoramos este tipo de comida y que no dejaremos que desaparezca, pero la realidad es que cada vez se guisa menos de forma tradicional

¿Por qué crees que nos marca tanto la cocina de nuestras abuelas, los aromas que se respiraban en ellas?

La pena es que no nos pase lo mismo con el resto de generaciones, pero es verdad que tiene algo de mágico. Yo lo quería atribuir a que mi abuela Isabel cocinaba muy bien, pero luego ves que es una sensación que tenemos todos con nuestras abuelas. Aquello de “nadie hace las croquetas como mi abuela” (risas). Así que sí, es una sensación muy universal y no me cabe duda de que una parte tiene que ver con todo el entorno emocional.

El conocimiento científico actual nos permite entender los procesos culinarios tradicionales y perfeccionarlos

Está demostrado que las cosas que más huella dejan en nuestro cerebro son aquellas que nos han pasado asociadas a emociones. Así que a lo mejor la comida del día a día con nuestras madres era más cotidiana, pero la cocina de nuestras abuelas, las comidas en familia, seguramente nos recuerden a momentos especiales de la niñez y por eso las recordamos con tanta intensidad.

Este libro, precisamente, es una reivindicación de la cocina tradicional de las abuelas, del pausado chup chup con el que cocinaban sus platos. En un mundo que vive tan deprisa como el actual, ¿está este método tradicional de cocinado en peligro de extinción?

No lo quiero ni pensar, pero sí tengo la sensación de que puede estarlo. Hemos cambiado mucho la forma de vivir y también las estructuras familiares han cambiado. En general pocas familias comen a diario juntas en casa. Los niños comen en el comedor del colegio, los padres comen fuera de casa, así que reunirnos para comer pasa los fines de semana y a lo mejor ahí ya no tiramos de los guisos tradicionales, sino que buscamos opciones más rápidas y, a veces, menos sanas.

No podemos decir que los problemas de salud mental se curan con una buena alimentación, pero una buena alimentación en un entorno agradable, en compañía, es una baza fundamental

He sentido un poco de miedo al contestar tu pregunta. Me gustaría pensar que sí que valoramos este tipo de comida y que no dejaremos que desaparezca, pero igual eso es muy optimista, porque la realidad es que cada vez se guisa menos de esa forma tradicional.

La ciencia detrás de la cocina tradicional

Sabemos que hay mucho de ciencia en la alta cocina actual, pero difícilmente atribuimos esa cualidad “científica” a la cocina de las abuelas. ¿Podríamos decir entonces que tenían unos conocimientos científicos innatos? ¿Que la cocina tradicional es dueña de una ciencia que ha pasado de generación en generación sin saber que era eso: ciencia?

Es así. Yo realmente aprendí a cocinar mirando, no estudiando ciencia o analizando procesos químicos. La cocina tradicional se basa en el boca a boca y la experiencia. Lo que pasa ahora es que el conocimiento científico actual nos permite entender esos procesos culinarios y perfeccionarlos. Había cosas que mi abuela, claro, hacía de forma muy intuitiva, como eso de echar unas gotitas de limón a la tortilla de patatas para que quede más jugosa que, si lo analizas, tiene toda la razón científica del mundo.

Comer sabiendo lo que comemos, no delante de una pantalla, genera placer

Yo soy de las que defiende que, aunque por supuesto se puede cocinar sin entender ningún proceso químico, la cocina al final es transformación química. Desde que se inventó el fuego y se empezó a calentar los alimentos, empezamos a hacer transformaciones químicas. Saberlas y entenderlas, como todo en la vida, nos ayuda a arrojar luz y a controlar un poco más los resultados.

En el libro hablas de muchas de esas recetas clásicas de la cocina de las abuelas, que introduces a través de vivencias personales con tu abuela Isabel. Me quiero centrar en los guisos a fuego lento. ¿Qué beneficios tienen esos guisos cocinados al chup chup respecto a los que hoy cocinamos muy a menudo a toda prisa?

El fundamental es el sabor. A fuego lento el sabor es mucho más intenso. En las legumbres concretamente, si hierven despacio, hay una enzima que entra en juego y va descomponiendo poco a poco los alimentos y los divide en moléculas aromáticas que nos saben muy bien. Si eso lo hacemos deprisa y corriendo, o con un bote de garbanzos ya cocidos, pues evidentemente no te van a saber igual, porque por el camino habrás perdido sabor.

Había cosas que mi abuela hacía de forma muy intuitiva, como echar unas gotitas de limón a la tortilla de patatas para que quede más jugosa que, si lo analizas, tiene una razón científica

Y luego, claro, las propiedades nutricionales también se conservan mejor cuando cerramos una olla y la dejamos horas con su chup chup.

Me ha sorprendido un dato que dices al final del libro, que seguir los dictados de la dieta mediterránea, como hacían nuestras abuelas, reduce el riesgo de depresión en un 25-35%. ¿A qué se debe eso?

Comer sabiendo lo que comemos, no delante de una pantalla, genera placer. Ese placer en términos cerebrales está mediado por dos neurotransmisores, la dopamina y la serotonina. Esta última es el neurotransmisor del bienestar, que se produce en una parte muy grande en el estómago (por eso se le conoce como el segundo cerebro). Esa serotonina tiene mucho que ver con la depresión; de hecho, los fármacos antidepresivos se basan en aumentar la síntesis de la serotonina, de ahí viene seguramente ese vínculo que se ha llegado a observar entre el buen estado de ánimo y la buena alimentación, sobre todo cuando ésta se disfruta con calma.

¿Podríamos decir, entonces, que por la alimentación puede empezar también la lucha contra la pandemia de salud mental a la que nos enfrentamos?

Partimos de la base de que la salud mental es algo multifactorial. Pero igual que hablamos de un elemento fundamental como el ejercicio físico, que si forma parte de nuestras vidas mejora mucho nuestra salud mental, yo creo que una buena alimentación, en un entorno agradable, en compañía, claro que es una baza fundamental. Eso sí, no podemos ser reduccionistas y decir que los problemas de salud mental se curan con una buena alimentación, porque no es así, pero sí es verdad que es una pieza más.

La gente a veces puede pensar que la ciencia es algo ajeno, pero para mí es todo lo contrario: la ciencia explica el porqué de todo lo que nos pasa

La tortilla de patatas científicamente perfecta

Me ha sorprendido mucho el truco de tu abuela para saber cuándo la patata para una tortilla está cocinada y hay que sacarla del aceite. Para quien no haya leído aún tu libro, ¿cuándo llega ese momento?

Es curioso, porque mi abuela tenía una relación con la comida que se basaba en mirar y escuchar a los alimentos. Entonces ella me decía: “hay que escuchar a las patatas y cuando dejen de sisear es que están hechas y hay que sacarlas”. Y eso tiene una explicación científica, y es que las patatas, como tantísimas verduras, tienen dentro agua, así que cuando las ponemos en aceite caliente esa agua se va evaporando a través de las burbujas que vemos aparecer en la superficie del aceite. Una vez que dejan de burbujear significa que toda el agua que tenían las patatas dentro se ha evaporado, así que es el momento de sacarlas, porque de lo contrario ese espacio que ha dejado el agua en las patatas lo ocuparía el aceite y se volverían mucho más aceitosas e insanas.

Además de este, ¿algún otro truco importante para hacer una tortilla de patatas perfecta en base a la ciencia que, sin saberlo, aplicaba tu abuela en su cocina?

Dejando al margen la discusión de la cebolla, que eso no es cuestión de ciencia, sino de gustos, podríamos decir que a todo el mundo nos gusta una tortilla de patatas jugosa, que no es lo mismo que poco hecha. La jugosidad tiene que ver con el agua que retiene la tortilla, no con estar más o menos hecha.

Estaría bien no perder la curiosidad infantil, ese preguntar el porqué de todo, porque a partir de esas preguntas vamos a entender las cosas y podremos hacerlas mejor

Voy a intentar resumirlo: la estructura del huevo en su estado crudo está formada por proteínas enrolladas como un ovillo y agua. Cuando cocinamos el huevo, esas proteínas se abren formando una red, quedando el agua atrapada en ella, por eso, si lo calentamos mucho, las proteínas se juntan tanto que escupen el agua, con lo que queda esa tortilla seca y gomosa de cuando nos hemos pasado haciéndola. Sin embargo, si conseguimos que de alguna manera toda esa agua que está dentro se conserve sin necesariamente dejar la tortilla poco hecha, encontraríamos el punto ideal. Es decir, que hay que conseguir dejar todas las proteínas bien estructuradas formando una malla con agua en su interior. ¿Cómo se consigue esto? Pues utilizando una serie de trucos que mantienen esas redes de proteínas separadas, como añadir una yema de más o unas gotitas de limón, que ayudan a que las proteínas no se junten demasiado. Con estos dos truquillos aparentemente simples podemos mantener la jugosidad de la tortilla sin que quede poco hecha, que es otra cosa distinta.

Después de leer tu libro resulta inevitable no pararse a pensar en el porqué de cada paso que damos en la cocina. Imagino que era uno de tus objetivos al escribirlo, ¿no?

Sí. Yo tengo la pasión enorme por la cocina que me transmitió mi abuela, pero también me dedico a divulgar ciencia y me apasiona. La gente a veces puede pensar que la ciencia es algo ajeno, pero para mí es todo lo contrario: la ciencia explica el porqué de todo lo que nos pasa. La ciencia está en todos lados. Nosotros somos química y también es química lo que cocinamos. Mi idea era fomentar la curiosidad, que no sé por qué vamos perdiendo al crecer. Estaría bien seguir preguntándonos el porqué de todo, porque a partir de ahí vamos a entender las cosas y podemos hacerlas mejor.