Eneko Atxa

“Mi proyecto es absolutamente imperfecto, aún queda mucho por hacer”. Eneko Atxa atiende a Webconsultas unas horas antes de echar el cierre por vacaciones a su restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), que atesora tres estrellas Michelín y ha sido elegido dos veces como el restaurante más sostenible del mundo, una apuesta por la sostenibilidad que también le ha valido ser reconocido con una estrella verde Michelín. “Los reconocimientos no te exigen, te animan a seguir en el camino, aunque sepas que queda mucho por hacer. Es el propio planeta, la propia situación que vivimos, la que te obliga a seguir en esta línea de sostenibilidad”, afirma el chef durante la entrevista. Atxa acaba de publicar junto al investigador Eneko Axpe el libro La receta verde: guía rápida hacia una cocina sostenible (Planeta Gastro), un pequeño volumen editado con esmero en el que abordan con datos –pero sin caer en la tentación de fiarlo todo a ellos– todo aquello que se puede hacer por la sostenibilidad desde la cocina. “La gastronomía es un arma de educación masiva”, escribe el chef en las páginas del libro. Y esta entrevista da fe de que esa afirmación no es un concepto de marketing. Eneko Atxa está convencido de ello.

Al principio del libro, en la carta que le escribes a Eneko Axpe, te muestras preocupado porque, dices, la palabra sostenibilidad, a fuerza de ser usada, “resulta ya un tanto manida y vacía de sentido”. ¿Qué significa para Eneko Atxa la palabra “sostenibilidad”?

Te diría que hacer uso del sentido común para que perduren los recursos que tenemos. Y no me refiero solo a los recursos naturales, sino también a otros de índole más humanista. Hablo de convivencia como herramienta para la sostenibilidad, hablo como decía al principio de sentido común, hablo de huir de los radicalismos en el sentido de que nada es tan blanco ni tan negro, de que hay que buscar equilibrios para entre todos poder construir algo que se sustente en el tiempo. Para mí la sostenibilidad tiene que ver mucho más con eso que con acciones aisladas con las que la gente se identifica rápidamente, pero que no tienen calado más allá del momento puntual.

Y en tu opinión, ¿en qué se ha convertido esa palabra a fuerza de ser usada?

Pues muchas veces en eso que ahora llaman greenwaashing, es decir, un lavado de imagen de corporaciones y demás empresas e instituciones que no están haciendo las cosas bien.

Dices que te daba pudor escribir este libro.

Es que yo solo soy cocinero de oficio y de pasión, no soy ningún super héroe ni pretendo sentar cátedra o pensar que voy a salvar yo el planeta. Sería algo muy prepotente por mi parte. Y además me daba pudor porque soy consciente de que el nuestro es un proyecto absolutamente imperfecto en términos de sostenibilidad.

“Sostenibilidad es hacer uso del sentido común para que perduren los recursos que tenemos, tanto los recursos naturales como otros de índole más humanista”

Es cierto que hay un esfuerzo, que hay un talante, que hay acciones cada vez más instauradas para alcanzar ese objetivo, pero siendo realistas aún estamos muy lejos de alcanzar la sostenibilidad al 100%.

Pese a esa imperfección, tu restaurante, además de tres estrellas Michelín, tiene una estrella verde Michelín y ha sido galardonado dos veces como restaurante más sostenible del mundo. No sé si estos reconocimientos, además de una alegría, suponen también una exigencia mayor para ti.

La exigencia no viene de los premios. Los premios te animan a seguir en el camino, aunque sepas que queda mucho por hacer. Es el propio planeta, la propia situación que vivimos, la que te obliga a seguir en esta línea de sostenibilidad comprendiendo que queda mucho camino por recorrer.

“Hoy muchas veces el concepto de sostenibilidad se ha convertido en greenwaashing, es decir, en un lavado de imagen de corporaciones y demás empresas e instituciones que no están haciendo las cosas bien”

Siempre subrayo lo de que somos absolutamente imperfectos porque todo está por hacer. Es verdad que vamos sumando muchas pequeñas acciones en el día a día, pero el puzle está absolutamente incompleto todavía.

“La gastronomía es un arma de educación masiva”, escribes al final de esa carta parafraseando una frase que hablaba de la cultura.

A mí me encantaría que fuese así. Uno de los sueños que tenemos es emprender un proyecto con el cual podamos ayudar a educar a una generación de jóvenes que puedan estar a la vanguardia de la sostenibilidad utilizando la alimentación como herramienta. No quisiera hablar en primera persona, porque debería ser un sueño colectivo en el que deberían participar personas preparadas para ello. Yo, como decía, solo soy un cocinero.

“Yo solo soy cocinero de oficio y de pasión, no soy ningún super héroe ni pretendo sentar cátedra o pensar que voy a salvar yo el planeta”

Al final, si les enseñas a los niños qué comprar, cuándo comprar, cómo comprar, daríamos un paso adelante. Si además a las cocineras y los cocineros del futuro les enseñásemos nuevas formas de cocinar los ingredientes que ya conocen, si les enseñamos a alargar la vida de los alimentos, a qué hacer con los desechos orgánicos, estaríamos cerrando un círculo entorno a la alimentación de una manera muy básica y estaríamos empoderando a toda una generación de jóvenes.

Dado el crecimiento exponencial de la población mundial y de que ya estamos sobreexplotando los recursos que tenemos, ¿una gastronomía sostenible es la única salida?

Es una de las únicas salidas. Pero siempre digo que cuando hablamos de sostenibilidad en este ámbito, tenemos que partir de una base: que hay personas que no tienen un plato de comida que llevarse al estómago cada día. Acabar con esta situación sería el primer paso de un planeta mejor, más justo y sostenible. Para ello tenemos que actuar desde muchos ámbitos, no solo desde la alimentación; aunque es cierto que nuestro sector juega un papel vital, porque tenemos que alimentarnos para sobrevivir.

Entre los números y el sentido común

El libro tenéis un capítulo titulado ¿Qué alimentos son más sostenibles? Viendo las gráficas que hay en el libro y que muestran el impacto contaminante que tiene cada alimento, ¿una alimentación más sostenible es necesariamente una alimentación más verde, con más vegetales y menos animales?

La numerología y los datos científicos nos dicen que sí. Pero aquí, como te decía al principio, vuelvo al huir de los radicalismos. ¿Por qué? Porque cuando decimos que un ingrediente dentro de los datos de emisiones no es sostenible, deberíamos hacer también un análisis de qué hay detrás de ese producto: qué gremios están detrás, que valor cultural y económico tiene ese ingrediente para una determinada zona, etcétera. Es decir, no solo se trata de medir las emisiones, sino de valorar también las comunidades de productores que pueda haber detrás, lo ancestral que es su producción, cómo afecta a las posibilidades de subsistencia de una comunidad…

“La exigencia no viene de los premios, es el propio planeta, la propia situación que vivimos, la te obliga ética y moralmente a seguir en esta línea de sostenibilidad comprendiendo que queda mucho camino por recorrer”

Son temas muy sensibles y delicados. Lo que habrá que exigir en todo caso como consumidores, por ejemplo, es qué tipo de alimentación o de vida queremos que tengan esos animales antes de que lleguen a nuestra mesa.

En el libro también demostráis con cifras que la idea de producto de “kilómetro cero” tiene un impacto mínimo a nivel de sostenibilidad.

Es otro ejemplo de lo que hablábamos. En cuanto a emisiones y demás, es más importante qué decidimos comprar que de dónde viene eso que compramos. Pero para mí sí es importante saber a quién le estamos comprando, conocer quién está detrás del ingrediente, eso es fundamental, porque tienes un impacto en tu círculo más cercano.

“Uno de los sueños que tenemos es emprender un proyecto con el cual podamos ayudar a educar a una generación de jóvenes que puedan estar a la vanguardia de la sostenibilidad utilizando la alimentación como herramienta”

Para mí los productores de proximidad tienen que estar sí o sí dentro de ese concepto de sostenibilidad porque son los que hacen que los ingredientes y la cultura que conllevan perduren a lo largo de los años gracias a su saber hacer.

Comentáis en el libro que un tercio de la comida que se produce en el mundo se desperdicia y que ese desperdicio alimentario genera tres veces más emisiones que la aviación global. ¿Qué podemos hacer para desperdiciar menos?

Lo primero es tener el concepto de compra mucho más claro. Tenemos que ser unos consumidores más eficientes y unos compradores menos compulsivos. En esta vorágine en la que estamos inmersos muchas veces es difícil planificar lo que vamos a comer por semanas. Esto hace, en mi opinión, que vayamos demasiadas veces a los supermercados y que compremos en exceso.

“Hay personas que no tienen un plato de comida que llevarse al estómago cada día. Acabar con esta situación sería el primer paso de un planeta mejor, más justo y sostenible”

Y lo segundo sería la cocina de aprovechamiento. No estamos inventando nada. Es decir, con el pan seco hagamos pan rallado, sopa de ajo o torrijas. Las verduras que no hemos podido utilizar, encurtámoslas antes de tirarlas o hagamos una crema para congelar. Son cosas de sentido común que en las épocas de necesidad –y yo las he conocido en casa– se hacían de forma casi extrema. Y eso no es malo. Es ser más justos con nosotros mismos.

Hemos tocado muchos palos relacionados con la alimentación sostenible, pero si tuvieses que elegir tres o cuatro, ¿cuáles serían para Eneko Atxa los pilares fundamentales de una gastronomía sostenible?

He dado ya algunos consejos de índole más práctica y en el libro los lectores encontrarán muchos más, pero sobre todo me parece fundamental la educación, la toma de conciencia, el conocimiento, el sentido común y el respecto. Esos son los ingredientes indispensables para avanzar en este camino que seguramente hemos empezado de forma tardía.