J. M. Mulet

El hecho de tener a nuestro alcance una inmensa cantidad de información sobre nutrición no ha evitado que sigan circulando leyendas urbanas sobre determinados alimentos o dietas milagro. Tal vez por ello J. M. Mulet, doctor en bioquímica que destaca por su incansable labor divulgativa en aras del fomento de un pensamiento social más crítico, acaba de publicar ¿Qué es comer sano? (Editorial Destino, 2018), en el que a lo largo de 13 capítulos continúa derribando falsos mitos de la alimentación (ni más ni menos que 101) a golpe de evidencia científica, y sin renunciar a la ironía y al empleo de un lenguaje sencillo apto para todos los públicos, como ya hiciera en sus anteriores libros: Los productos naturales ¡vaya timo!, Comer sin miedo o Medicina sin engaños. Mulet, que también es profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y autor de numerosas publicaciones científicas, nos habla sobre las creencias dietéticas erróneas que siguen vigentes en nuestra sociedad.

Dices en la introducción de ¿Qué es comer sano? que las cifras de sobrepeso y obesidad en Occidente son alarmantes, pero mucha gente no es consciente del problema o, dicho de otra forma, no sé si estamos tan cómodos en nuestras ideas y rutinas que no somos capaces de romper e ir más allá.

Pues creo que hay gran parte de verdad en esta afirmación. Mucha gente no es consciente del problema que supone un sobrepeso no tratado, que puede desembocar, por ejemplo, en enfermedades como la diabetes o en un síndrome metabólico.

Afirmas también que no ayuda nada el bombardeo publicitario al que estamos sometidos, y citas las consecuencias de la infoxicación. ¿Es posible acercar el pensamiento crítico a la sociedad para poder diferenciar la información veraz de los engaños?

La publicidad tiene un efecto pernicioso, y es que nos olvidemos de lo importante y nos fijemos en lo accesorio. Es absurdo tomarse suplementos de omega 3 y no comer pescado azul, que tiene mucho más, y más barato. Mi modesta aportación al pensamiento crítico en alimentación ha sido escribir este libro.

Es absurdo tomarse suplementos de omega 3 y no comer pescado azul, que tiene mucho más

“Un consumidor asustado es un consumidor fácilmente manipulable”. ¿Cuáles son los principales retos a los que nos enfrentamos a la hora de aprender a comer?

El principal es el de filtrar la información falsa de la verdadera, y no despistarse e ir al mensaje fundamental. También es un reto comer más fruta y verdura y menos alimentos procesados en el contexto en el que vivimos.

Digo “aprender” porque no sé si precisamente nos hemos vuelto tan locos con la comida que ya no sabemos ni qué es eso de alimentarse.

A grandes rasgos sabemos lo que es comer. No creo que nadie no sepa que es mejor comer verdura que un chuletón o unas croquetas congeladas de bolsa. El problema está a la hora de ponerlo en práctica, que ahí ya la cosa parece que se complica.

Las mentiras de la alimentación

‘Somos lo que comemos’, ‘el tomate ya no sabe a tomate’, y ‘nuestras abuelas comían mejor’, son los tres mitos que más has escuchado o leído, y sobre todo el de los tomates es imposible no escucharlo en cualquier foro. ¿Por qué nos ha dado con los tomates y no, por ejemplo, con las lechugas? ¿A qué debe saber un tomate?

Los tomates son algo muy nuestro, muy del Mediterráneo, y que además cambian muy rápido debido a la gran variedad disponible. Fíjate que incluso en cadenas de supermercados que no apuestan por la variedad, y donde de cualquier producto sólo encuentras su marca y poco más, es posible encontrar hasta diez variedades de tomates diferentes. Con tanto recambio y variedad de texturas, olores y sabores, es normal que alguna deje de comercializarse y que alguien la añore.

Lo importante es comer fruta y ensaladas, no que sean ecológicas o no

Tendemos a idealizar el pasado. Pero ahora y antes un tomate en su punto de maduración siempre estará mejor que un tomate de cámara. Y hay variedades más sabrosas que otras. Con la lechuga no nos pasa porque ¿cuándo ha sabido a algo una lechuga? Es un alimento muy sano, pero no destaca por tener un sabor o un aroma intensos.

Sobre el agua adviertes de que no se puede afirmar que haya que beber una determinada cantidad, sino lo que necesitemos. Parece que el mensaje de los dos litros de agua al día no acaba de irse por más que se insista en algo tan coherente…

Y ya se han preocupado de promocionarlo los que venden agua embotellada. Se debe beber en función de la sed, pero no se puede demostrar que necesitemos una determinada cantidad.

En el libro insistes en que es falso creer que las dietas sin gluten son mejores para la salud, y lo comparas con seguir una dieta para diabéticos sin serlo. ¿A qué se debe esta locura del rechazo al gluten?

A una moda. Simplemente. Y que tiene consecuencias. Una persona no celíaca que ingiere alimentos para celíacos puede hacer creer que es seguro, pero si hay contaminación cruzada el problema será que un celíaco de verdad no podrá comerlo, pero el comercializador dirá que lo han consumido muchos celíacos sin problemas, por lo que aumenta el riesgo para los auténticos celíacos.

Lo que más me sorprende es lo enraizado que está el mito de lo natural y la añoranza de un pasado que nunca existió

La leche de vaca tampoco escapa de las leyendas urbanas: desde que la leche es mala porque ningún animal adulto la toma, hasta que la leche que caduca se vuelve a esterilizar y a distribuir. Partiendo de que es un alimento válido y seguro, ¿es imprescindible incluirlo en nuestra dieta?

No. Ningún alimento es imprescindible, pero muchos son necesarios. Una dieta equilibrada no es una solución única. Puede haber muchas dietas equilibradas, con o sin leche incluidas en ellas.

En “Las mentiras carnales” hablas de los mitos de la carne y descartas que en nuestro país se utilicen hormonas y antibióticos para que el ganado crezca más rápido. Aseguras que el uso de los antibióticos es muy limitado y que en España no se utilizan hormonas por precaución. ¿De dónde viene este mito?

En España durante mucho tiempo sí que se han utilizado este tipo de sustancias, y en otros países incluso lo siguen haciendo. El tema de los antibióticos es peliagudo porque fomenta que aparezcan resistencias a las bacterias. Y eso sí es un problema, por lo que deben limitarse mucho y utilizarse sólo en el caso de que sea realmente necesario.

La clave no es que un alimento sea o no procesado, sino su composición

Sin embargo, el tema de las hormonas es diferente. Por ejemplo, en Estados Unidos siguen haciéndolo y esto no representa ningún problema para la salud humana. Es más, al crecer el animal más rápido, la producción tiene menor impacto ambiental.

Claves para comer sano

Sobre la comida ecológica podrías escribir prácticamente otro libro entero. ¿Lo ecológico es más saludable? ¿Presenta alguna ventaja nutricional con respecto a lo convencional?

Mis libros anteriores Comer sin miedo y Transgénicos sin miedo tratan ese tema. Lo ecológico solo es aquello que se ha cultivado de acuerdo a un reglamento, pero nada te garantiza que sea más saludable o más nutritivo. Es solo una etiqueta. Emborracharte con vino ecológico no es más saludable que emborracharte con vino no ecológico, en los dos casos el alcohol no es sano. Lo importante es comer fruta y ensaladas, no que sean ecológicas o no.

Llevas años divulgando a través de diversos medios: redes sociales, libros, entrevistas, blogs o charlas. Habrás visto, leído y escuchado de todo. ¿Qué es lo que más te ha sorprendido en cuanto a alimentación se refiere?

Lo que más me ha sorprendido es lo enraizado que está el mito de lo natural y la añoranza de un pasado que nunca existió. Una vez alguien me dijo que de pequeño bebía agua de cualquier río o de cualquier fuente, y ahora por la contaminación ya no podía hacerlo. Realmente antes la gente hacía eso, pero las cifras de tifus y cólera estaban disparadas; ahora sabemos que eso no debe hacerse.

Por cierto, ¿qué opinas del movimiento “real food”?

Tiene aspectos interesantes, pero no soy partidario de demonizar ningún alimento. La clave no es que un alimento sea o no procesado, sino su composición, el contenido de azúcar y grasa. Hay que tener en cuenta que no todo el mundo tiene el tiempo y las ganas de cocinar, ni de ir a un mercado y seleccionar frutas…

En alimentación es mejor educar que dar un mensaje de que todo está mal

Vivimos en una situación económica compleja, con mucha gente atrapada entre las cargas familiares y trabajos con unas condiciones paupérrimas. Creo que en alimentación es mejor educar que dar un mensaje de que todo está mal.

Por último, y en honor al título de tu libro, ¿qué es para J.M. Mulet comer sano resumido en unas pocas palabras?

Lo resumiría en: más fruta, verdura y pescado, menos carne roja, nada de bollería industrial, dulces y alcohol. También moverse mucho. ¡Y leerse el libro!