Javi Maeztu

La fermentación de alimentos es una técnica milenaria. De hecho, como señala el dietista Javi Maeztu, hay estudios que señalan que hasta el 30% de los alimentos que se consumían hace un siglo estaban vivos de alguna manera, es decir, que habían pasado por un proceso de fermentación. El auge de la industria alimentaria, sin embargo, había diluido la presencia de estos alimentos en nuestra dieta. Hoy vuelven a resurgir, según Maeztu, por una mayor conciencia social en materia de salud y gastronomía. “No es una fiebre, sino una tendencia a reconectar con nuestros orígenes que ha venido para quedarse”, afirma el experto, que presenta estas semanas Entre fermentos (Alienta Editorial), un libro ameno, práctico y divulgativo que busca paliar la desinformación que rodea a este campo y que, precisamente, está aprovechando la industria alimentaria para comercializar productos que, aunque aparentemente iguales, poco tienen que ver con los fermentados originales (y con sus beneficios para la salud).

Qué son los alimentos fermentados y que beneficios aportan

Vamos a empezar por el principio: ¿Cómo definirías un alimento fermentado?

Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen por medio del crecimiento de microorganismos que los transforman. Y a mí me gusta añadir que estos alimentos son aptos para el consumo humano, que me parece un matiz importante para diferenciar fermentación de putrefacción.

¿La diferencia entonces entre un producto fermentado y uno podrido es la intervención humana en el crecimiento de microorganismos y en su transformación?

No. Hay una corriente que pone el foco en que la diferenciación entre fermentación y putrefacción está en la intención, es decir, en si es un proceso deliberado, o no. Estas personas dicen que en la fermentación hay una intención humana, que se hace con un objetivo. Sin embargo, si miras la naturaleza, ves que la fermentación ocurre naturalmente en la naturaleza. Por eso en mi libro hago toda una argumentación en la que pongo muchos ejemplos de fermentación en la naturaleza sin ningún tipo de intervención humana.

En base a la evidencia científica actual, ¿qué beneficios reales presentan los alimentos fermentados?

El problema con los alimentos fermentados es que no son una única cosa. Es como hablar de los alimentos en general: no es lo mismo un filete de ternera, que un huevo o un vaso de leche. Hay muchos tipos de fermentación; cada una tiene unas características, unos subproductos diferentes y unos microorganismos diferentes.

De forma muy resumida, no obstante, podríamos destacar tres beneficios: por un lado, que los nutrientes propios de los alimentos se vuelven mucho más biodisponibles y se asimilan mejor.

Por otro, que se producen subproductos: por ejemplo, el ácido láctico en los vegetales, el ácido acético en el vinagre o el ácido glucónico en la kombucha, etcétera, que tienen muchísimos beneficios para la salud con una gran base científica.

Los alimentos fermentados están muy buenos, proporcionan una gran diversidad a nuestra dieta (de sabores, colores y texturas) y son buenos para la salud, así que cualquier persona puede encontrar un motivo para acercarse a ellos

Por último, cada vez hay más estudios que sugieren que comer alimentos fermentados vivos tiene un impacto positivo en nuestra microbiota, la vuelve más diversa, lo que tiene muchos beneficios para el sistema inmune y reduce la inflamación.

No obstante, me gustaría decir que el beneficio más importante viene desde el punto de vista del disfrute, de la cocina, de lo que aportan a nivel de texturas, colores, sabores, olores… a nuestra dieta. No hay que olvidar que la alimentación es nutrición, pero también disfrute.

Hemos convivido con muchos alimentos fermentados, seguramente sin saber que son tales (pienso en el yogur, los quesos, las cervezas, los vinos, el pan o los encurtidos). Sin embargo, en los últimos años hemos visto la expansión en occidente de otros como el kéfir, el miso, la kombucha, el chucrut o el kimchi. ¿Estamos ante una fiebre de los fermentados?

Más que una fiebre, yo diría un resurgimiento, porque hasta hace 80-100 años habíamos convivido con estos alimentos. Hay estudios que señalan que hasta el 30% de los alimentos que se consumían hace un siglo estaban vivos de alguna manera, que habían pasado por un proceso de fermentación y tenían microorganismos vivos en su composición.

¿Qué explicación encuentras a este retorno de los fermentados?

En los últimos años está habiendo una mayor conciencia colectiva por la salud, por la gastronomía, etcétera, y estos alimentos están resurgiendo. Podríamos fijar ese resurgimiento hace 20 años con la publicación del primer libro del fermentista Sandor Ellix Katz. Él puso una semilla y desde entonces este movimiento no ha dejado de crecer. Pero ya te digo que creo que no es una fiebre, sino una tendencia a reconectar con nuestros orígenes que ha venido para quedarse.

Se venden muchas kombuchas en los supermercados que son agua con gas, con un poco de vinagre de kombucha y muchos edulcorantes y colorantes, pero eso de kombucha no tiene nada

No quiero decir que los alimentos fermentados sean la solución milagrosa a nada, pero su resurgimiento tiene que ver con el contexto: cada vez hay más personas conscientes de que el estilo de vida que llevamos no es el más adecuado. Y estos alimentos ancestrales son una forma de reconectar. Los alimentos fermentados están muy buenos, proporcionan una gran diversidad a nuestra dieta (de sabores, colores y texturas) y son buenos para la salud, así que cualquier persona puede encontrar un motivo para acercarse a ellos.

No sé si también observas algunos riesgos en esta fiebre desatada por los alimentos fermentados.

El riesgo viene de su éxito. Al final, cuando algo se empieza a hacer más conocido, todo el mundo se quiere apuntar al carro. Ha pasado con el movimiento ecológico, con el natural, y ahora parece que está con los probióticos y los fermentados. Desde la industria alimentaria, sobre todo, se están intentando hacer muchos productos que imitan a los productos fermentados. De hecho, a una persona con poco conocimiento le puede parecer que son lo mismo, pero lo cierto es que son copias ultraprocesadas y la mayoría de ellas nada saludables.

¿Qué estamos viendo? Que lo supermercados nos están engañando. Si tú vas a mirar la típica sopa de miso que vende una cadena de supermercados de España, ves que no tiene miso. ¡Están vendiendo sopa de miso sin miso! O en la salsa de soja (que tradicionalmente es soja fermentada a través de un moho) te encuentras con soja hidrolizada, con azúcar, con glutamato monosódico, con un montón de aditivos y conservantes, que alejan mucho a ese producto del original, aunque a una persona que no tenga conocimiento le puede parecer similar.

Cómo identificar un verdadero fermentado

¿Qué cosas dirías que habría que tener en cuenta a la hora de comprar fermentados en el supermercado para que no nos den gato por liebre?

En el libro he dedicado un capítulo entero a enseñar a leer etiquetas de productos fermentados. Por regla general, lo que hay que buscar en la etiqueta es que el fermentado que vas a comprar tenga los mismos ingredientes que utilizarías tú para hacerlo en casa. Es decir, un chukrut debería tener col y sal. Ya está.

Los microorganismos vivos que tienen beneficios para la salud, por mucho que tengan ese impacto positivo, no se definen como probióticos

Con la kombucha también es muy fácil verlo. Se venden muchas en los supermercados que son agua con gas, con un poco de vinagre de kombucha, y muchos edulcorantes y colorantes. ¡Y las venden como kombucha! Pero realmente eso de kombucha no tiene nada. Hasta que no haya una regulación como hubo hace unos años con los yogures, lo que intento aportar es mi granito de arena para ayudar a las personas a hacer mejores elecciones en los supermercados.

Reconoces en el libro precisamente que, a los alimentos fermentados, sobre todo a los de la industria, “a veces se les atribuyen propiedades casi mágicas”. ¿Hay mucha desinformación en este campo?

Sí, sí, y por eso en parte el libro, porque el problema es que la desinformación se ve a todos los niveles, desde la industria, hasta los ciudadanos, pasando por el mundo médico y de la nutrición.

En 2021 se aprobó y se publicó en Nature un consenso científico sobre alimentos probióticos y fermentados, pero a nivel de médicos y nutricionistas se siguen mezclando y confundiendo muchos conceptos, divulgando con terminología incorrecta que lleva a muchas confusiones. Pero es que incluso dentro del mundo de la fermentación, por ejemplo, muchas veces se utiliza erróneamente el concepto de “probiótico” para vender cursos y talleres.

Estaba pensando precisamente en la etiqueta de ‘alimento probiótico’. ¿Todos los fermentados tienen propiedades probióticas?

Este es uno de los grandes puntos de confusión. Es un tema complejo que desarrollo durante muchas páginas en el libro para intentar dejarlo muy claro, así que sintetizarlo es difícil, pero vamos a intentarlo: los microorganismos vivos que tienen beneficios para la salud, por mucho que tengan ese impacto positivo, no se definen como probióticos, aunque se esté haciendo en todos lados.

Hacer fermentados en casa es muy sencillo, al menos los más básicos y que son los que al final más compramos en los supermercados

La etiqueta de probiótico requiere saber en qué cantidad aparece el microorganismo y, sobre todo y más importante, requiere saber la cepa concreta, un nivel de especificidad que no puedes tener en tu casa. Hay alimentos que se intuye que pueden tener un potencial, pero la gran mayoría, a no ser que se añada específicamente ese probiótico certificado, no es correcto definirlos como tal. Probiótico implica medicina y nosotros estamos hablando de alimentación. Cuando se empiezan a mezclar estos campos ya se entra en una zona gris.

Cuando te leía hablando de tu fiebre por los fermentados, no podía dejar de imaginarme tu cocina como un pequeño laboratorio científico de alimentos. ¿Es complejo hacer fermentados en casa, o es algo al alcance de cualquiera con ganas?

Es algo muy sencillo. En el libro, sin ir más lejos, enseño a hacer cuatro procesos generales (de los que pueden salir cientos de miles de recetas) para los que se necesitan muy pocas cosas. De hecho, para hacer vegetales fermentados, por ejemplo, te basta con tener un recipiente correcto, un vegetal, sal y agua.

Siempre digo que hacer fermentados en casa es muy sencillo, al menos los más básicos y que son los que al final más compramos en los supermercados. Comprar un chucrut fermentado y sin pasteurizar, por ejemplo, es complicado y bastante caro. Hacerlo en casa, sin embargo, es muy barato y sencillo. Yo enseño a comprar en el supermercado, pero animo a todo el mundo a hacer sus propios fermentados. Es barato, sencillo y muy gratificante.