Jorge Pérez-Calvo

Los alimentos que consumimos nos proporcionan los nutrientes necesarios para mantener las funciones vitales y desarrollar nuestra actividad cotidiana, y de su calidad depende nuestra salud física pero, además, como explica el doctor Jorge Pérez-Calvo, experto en nutrición energética, una dieta que incluya alimentos saludables y los combine de manera adecuada, y atendiendo a las características de cada persona y del entorno en el que vive, también ayuda a controlar las emociones, incrementar la energía vital, y alcanzar el equilibrio cuerpo-mente. En su nuevo libro 'Comer, sentir…, ¡Vivir!' (Editorial Grijalbo, 2017), este especialista aprovecha su experiencia clínica de más de 30 años en medicina naturista y medicina tradicional china, aunándola a nuevos avances científicos, para desarrollar un método seguro y eficaz –basado en la dieta, la suplementación, y unos hábitos de vida saludables– que permite reducir trastornos emocionales como el miedo, la ira, la angustia, o la tristeza.

¿Por qué cuando sentimos un antojo alimentario suelen ser productos poco saludables los que nos apetecen, como dulces, grasas, o aperitivos salados?

Llevamos una alimentación desequilibrada, que se caracteriza porque estamos constantemente compensando, o intentando compensar, los extremos de polaridad que tienen los alimentos: alimentos muy contractivos como carne, exceso de sal, proteína animal, combinados con alimentos más expansivos como azúcares, frutas, frutas tropicales, alcohol, dulces, exceso de grasas…, y ambos extremos alimentarios son difíciles de conciliar y es muy complicado conseguir con ellos un equilibrio real.

Y lo mismo pasa con los alimentos que son de naturaleza caliente o de naturaleza fría. Alimentos muy calientes como especias, alcohol, cárnicos, pollo, fritos…, intentan luego compensarse con alimentos que nos enfríen como pueden ser exceso de frutas o ensaladas, refrescos, colas, pastelería… Es muy difícil, en una polaridad extrema, conseguir con la alimentación ese equilibrio; por lo cual, cuando no nos quedamos bien, siempre buscamos ese pequeño puntito de más, ese antojo que intenta compensar lo que es muy difícilmente compensable cuando no se comen alimentos centrados y equilibrados desde el punto de vista energético y nutritivo, como son los cereales integrales en grano, las legumbres, el pescado de buena calidad, las hortalizas y frutas de temporada y del lugar, las semillas, etcétera.

¿Es posible educar al paladar para aprender a disfrutar de los alimentos que en principio nos llaman menos la atención?

Es una consecuencia de la contestación que he dado en la primera pregunta; cuando nuestra alimentación es equilibrada y armónica, y nos acostumbramos a comer arroz integral con legumbre, aceite de primera presión en frío, unas verduras al vapor, unas semillas tostadas…, por poner un ejemplo, cuanto más equilibradamente comes incluyendo en tu dieta alimentos que son suaves porque están en un equilibrio energético, y no son extremados, más tendencia tienes a que te apetezcan ese tipo de alimentos, y entonces aprendes también a valorar los matices y las sutilezas de alimentos que cuando estás comiendo cosas muy fuertes, muy especiadas, con mucha sal, o muy edulcoradas, el paladar no tiene la sensibilidad para apreciarlos. O sea, que cuanto más equilibrado comes, más te gustan los alimentos que te convienen, y menos te apetecen los que no te convienen.

Es fácil comprender que determinados alimentos pueden sentarnos mejor que otros a nivel físico, pero, ¿cómo puede influir la dieta en nuestro bienestar mental y emocional?

Si comprendemos que lo que comemos influye directamente en nuestro bienestar físico, porque entendemos que tiene una relación directa con nuestros órganos y con nuestro metabolismo, y con el funcionamiento digestivo y de la calidad de la sangre y el funcionamiento general de todos los órganos, y luego entendemos que la emoción –y el bienestar emocional y mental– es una consecuencia directa del estado de estos órganos, y que la emoción no es más que la forma en cómo el órgano vibra y emite según se siente y está en buen estado, nos daremos cuenta de la importancia de la dieta a todos los niveles: físico, psíquico, y emocional.

La capacidad cognitiva depende significativamente del tipo de alimentos que comemos, y especialmente de no tomar alimentos con radicales libres, que contengan un exceso de azúcares refinados, de grasas saturadas o grasas trans…

Si el órgano está libre de toxinas, emite de una forma más positiva que si tiene toxinas y se encuentra sobrecargado, seco, inflamado, o saturado metabólicamente, y nuestro estado de ánimo está directamente asociado a cómo se encuentra el órgano, con lo cual las emociones positivas y el pensamiento positivo provienen de un estado de salud orgánico positivo, y los alimentos inciden entonces en nuestro estado de ánimo y emocional. Eso está muy bien documentado ya, y se sabe por ejemplo que la capacidad cognitiva depende significativamente del tipo de alimentos que comemos, y especialmente de no tomar alimentos con radicales libres, que contengan un exceso de azúcares refinados, de grasas saturadas o grasas trans, etcétera.

¿Influyen las características personales, tanto a nivel físico como psicológico, para que unos alimentos resulten más adecuados que otros, o son ‘buenos’ o ‘malos’ para todos?

Por supuesto, hay alimentos que son más adecuados para unas personas que para otras. Pero hay una serie de alimentos que por sus cualidades nutricionales y por su equilibrio intrínseco son buenos para todos. Por ejemplo, los cereales integrales en grano son buenos para todo el mundo. Ahora, habrá gente que le vaya más la avena, y gente que le vaya más la quinoa, o el mijo, o el arroz, o el trigo sarraceno, etcétera; depende de las características fisiológicas o fisioenergéticas de cada cual. Si una persona es muy calórica, le van a ir más los alimentos que no sean excesivamente calóricos y calientes, como las especias, y sin embargo le van a ir mejor alimentos que sean más refrescantes, como los vegetales, por ejemplo. Sin embargo, si una persona es más friolera, a lo mejor va a necesitar tomar algún tipo de especia, como jengibre, o canela, para intentar aumentar un poco más su metabolismo.

Claro que hay que personalizar la dieta, pero los alimentos que son equilibrados –como cereales integrales, legumbres, hortalizas de temporada, semillas, pescado blanco salvaje de océanos lo más limpios posible, frutas de temporada, pequeñas cantidades de algas, frutos secos…– en general a todo el mundo le van bien. Todos los productos que son de la zona , y de estación, y que están dentro de estos grupos, le van bien a todo el mundo, aunque algunos de estos, dentro de cada grupo, puedan ser más indicados según las características de cada persona.

Alimentos para nutrir nuestro cerebro

Recomiendas consumir grasas de calidad para nutrir el cerebro en profundidad; en concreto, aceite de sésamo, de cáñamo, de calabaza o de nueces. ¿El aceite de oliva no es eficaz entonces para prevenir el deterioro cognitivo?

El aceite de oliva –especialmente los que tienen acidez más baja– es un aceite muy saludable para comer de forma regular, pero no tiente tantos estudios –o por lo menos tantos estudios que yo haya visto–, sobre el impacto sobre la cognición, porque sobre la cognición tienen mucho impacto sobre todo los ácidos grasos omega 3, y los omega 3 no están en el aceite de oliva, lo que no quiere decir que no sea un aceite muy saludable para comer de forma regular, especialmente en un clima templado, que no sea frío.

En una sociedad envejecida y con un elevado porcentaje de personas mayores que sufren diversos tipos de demencias, ¿qué alimentos pueden prevenir el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, y a partir de qué edad deberíamos comenzar a incluirlos en la dieta diaria?

Para prevenir el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas y el deterioro cognitivo en general, es muy importante evitar el consumo de azúcares refinados o de carbohidratos refinados: azúcares, edulcorantes, y toda la bollería y pastelería que los contienen, porque está muy bien documentado que esto acelera el proceso de atrofia cerebral y la pérdida de cognición. De la misma manera, la ingesta de panes blancos, bollería, el exceso de pasta…, a partir de cierta edad, de cincuenta y tantos o de sesenta y tantos años, se tendría que vigilar muchísimo y restringir muchísimo este tipo de alimentos, y que cuando se tomase carbohidrato intentar que fuese en forma de grano integral bien cocinado, que tiene una absorción mucho más lenta, y acompañarlo incluso de aceite, o de semillas, o de legumbres, para intentar que la absorción esté regulada por esta variedad de alimentos, que en combinación consiguen que la absorción sea todavía más lenta si cabe, lo cual beneficia al cerebro.

Nuestro estado de ánimo está directamente asociado a cómo se encuentran nuestros órganos, por lo que las emociones positivas provienen de un estado de salud orgánico positivo, y los alimentos inciden entonces en nuestro bienestar emocional

Y luego, lógicamente, llevar una alimentación rica en nutrientes, que aporte suficiente cantidad de proteína, no un exceso, pero sí proteínas especialmente de origen vegetal, como pueden ser legumbres –que junto al cereal integral se complementan en aminoácidos–, como pescado, que es muy importante, pero tiene que ofrecer garantías, y no ser rico en mercurio; por lo tanto, un pescado con un tamaño lo menor posible, y mejor que sea de origen oceánico por sus cualidades, ya que tiene menos toxicidad que el que procede de mares pequeños.

También es muy importante el aporte de vitaminas antioxidantes para el cerebro, que provienen de las verduras y las frutas de colores, y también el consumo de minerales suficientes provenientes de semillas, semillas tostadas, pequeñas cantidades de algas, pequeñas cantidades de frutos secos, nueces piñones, almendras…, como fuente básica de la nutrición; eso es lo que idealmente va a ayudar a que el cerebro se mantenga sano, a que la cabeza esté despejada, y a que nuestro sistema digestivo funcione perfectamente bien, porque es muy importante que funcione bien para que el sistema nervioso y el cerebro obtengan lo necesario a nivel nutritivo.

Sería recomendable, por ejemplo, tomar de forma habitual al mediodía un plato de cereales en grano integral –puede ser arroz, o puede ser quinoa, o puede ser mijo–, con una legumbre bien cocinada, en proporción por ejemplo dos a uno, acompañada de unos vegetales al vapor o a la plancha, o salteados; eso sería un muy buen hábito para empezar a comer cada día de esta forma.

Aconsejas alimentos como tofu, seitán, tempeh, quinoa, mijo o espelta, entre otros. ¿Son tan saludables como los que tradicionalmente forman parte de dietas como la mediterránea o la atlántica?

Hay alimentos como por ejemplo el mijo que pensamos que no son de aquí, y el mijo ha sido autóctono en España desde siempre. Los grandes conquistadores que se fueron a conquistar las Américas crecieron en una cultura del mijo, o sea, que se trata de un cereal que aunque ahora no estemos familiarizados con él, ha sido de consumo habitual en toda la zona de Castilla y en áreas importantes de la península ibérica. La espelta es un cereal muy consumido en el centro de Europa, y un recurso tradicionalmente muy común. En los últimos 50 años la revolución industrial ha cambiado los hábitos tradicionales y es cierto que hay otros alimentos, como el seitán, el tempeh, o la quinoa, que tienen otros orígenes, pero el seitán, por ejemplo, está hecho con trigo, y constituye una fuente de proteínas de muy buena calidad y de bajo coste, con cero toxinas, cuya única dificultad consiste en que tiene que hervirse muy bien. Si está muy bien cocinado es muy saludable como aporte nutricional.

El seitán está hecho con trigo, y constituye una fuente de proteínas de muy buena calidad y de bajo coste, con cero toxinas, cuya única dificultad consiste en que tiene que hervirse muy bien antes de su consumo

Algunos alimentos que no son autóctonos, como la quinoa, tienen un poder nutricional fantástico. Y también hemos comido toda la vida patatas, que eran autóctonas de Sudamérica; la diferencia está en que la patata se ha adaptado mal a nuestro clima porque es un clima mucho más frío, y sin embargo la quinoa tiene una excelente adaptación en un clima templado como el nuestro. Hay alimentos que tienen unas cualidades tan excelentes y un valor nutricional y energético tan destacable, que es absurdo que en una civilización globalizada como la actual no los aprovechemos, puesto que crecen en latitudes y en condiciones muy parecidas a aquellas en las que vivimos, lo cual permite una adaptación física y energética perfecta a nuestro medioambiente. Algunas de estas variedades vegetales –y en nuestro país no ha habido tanta tradición en el consumo de proteínas vegetales– que se están adaptando ahora, presentan la gran ventaja de que no tienen la toxicidad que tiene la proteína animal, con lo cual no promueven la enfermedad degenerativa como lo promueve el consumo de proteína animal habitual, que es lo que ha predominado en los últimos 50 o 60 años en nuestra cultura.

Nuestras abuelas recomendaban beber un vaso de leche tibia antes de acostarte para conciliar mejor el sueño, ¿cuáles son los alimentos que debemos –y los que no debemos– consumir si queremos tener un sueño reparador?

Para dormir bien tenemos que procurar ingerir alimentos que nos faciliten la digestión, y alimentos que permitan que la energía se recoja en el cuerpo. Cuando nos vamos a dormir la energía tiene que interiorizarse, puesto que el proceso del sueño implica una interiorización de la energía y la conciencia hacia el eje central del cuerpo: el corazón, el hígado, y la zona central del organismo. Los alimentos que tienen un efecto expansivo, un efecto excitante, en el que la energía se exterioriza, nos van a desvelar. Por ejemplo, sabemos que los cítricos, o ciertas frutas que son más fuertes, o que tienen más aceites esenciales, o que son más picantes, no van a facilitar el descanso.

Los jóvenes no saben ni qué alimentos les convienen, ni qué deben comer cuando tienen que estudiar o cuando tienen que hacer deporte, o cuáles les proporcionan energía si están demasiado flojos…, y todo esto tendríamos que aprenderlo en primaria

Al mismo tiempo, cuanto más fácil es la digestión, mejor vamos a dormir; eso es algo obvio y que todos hemos podido comprobar, y para ello es importante cenar temprano, porque cuanto más tarde cenamos, menos energía digestiva hay y más tiempo está en el estómago, y menos nos va a aprovechar el sueño, porque la energía va a estar repartida entre intentar digerir (y por la noche hay poca energía en el sistema para digerir), e intentar recogerse para tener un sueño reparador. Por ello, si cenamos temprano y tomamos algo que sea nutricional, como una quinoa, o unos copos de avena, o mijo con un trozo de pescado, o con una proteína vegetal cocinada, tipo tofu, o seitán, y verduritas acompañando, esto es fácil de digerir, es nutritivo, y permite que cuando te vayas a la cama no estés ni muy excitado, ni muy contraído porque hayas comido demasiada sal o proteína animal, y la digestión sea más lenta. El exceso de sal que precisa la proteína animal, la carne, etcétera, tiene tendencia a prolongar la digestión y a tensar más el cuerpo, y esto dificulta que la energía se relaje y se interiorice. También un caldo, una sopa, con algo de cereal cocinado integral y, como ya he comentado, unas verduras salteadas o al vapor, o un estofado con seitán…, son posibilidades a añadir, entre otras muchas.

Es cierto que la leche tiene un efecto sedante, porque es fría, y si estás más excitado te ayuda a relajarte, pero nosotros particularmente no recomendamos la leche, ya que le va mal a mucha gente porque produce distintos tipos de problemas digestivos e intolerancias alimentarias, y si comes bien no necesitas calmar la energía corporal para poder conciliar el sueño, y aunque también puedes ayudarte con un extracto de valeriana, o una tila, esto no tendría que ser necesario, porque si uno come bien duerme plácidamente.

Nutrición en el embarazo y la infancia

Hablemos de la dieta de la embarazada. ¿Qué recomiendas para que tanto la madre como su futuro bebé obtengan una nutrición saludable?

Obviamente, es muy importante que la embarazada tenga una alimentación equilibrada, rica en nutrientes y sin toxinas, porque está gestando un niño que necesita tener cubiertas todas sus necesidades nutricionales para desarrollarse lo mejor posible. En mi modesta opinión, y la de otros expertos, en las últimas generaciones ha habido una degeneración progresiva de la condición de salud porque en los embarazos la nutrición cada vez es más pobre; los alimentos que llegan a las gestantes son peores porque la contaminación medioambiental, el uso de pesticidas e insecticidas, el deterioro y empobrecimiento de las tierras de cultivo, y la falta de calidad en la mayoría de los productos de consumo habitual, hacen que lógicamente los embarazos sean mucho más pobres, y la constitución de nuestros niños cada vez sea más floja. Esto no quiere decir que no estén más estimulados, debido a la cantidad de estímulos que tienen hoy en día, que son mucho mayores que en generaciones pasadas, pero sin embargo la fortaleza física es mucho menor, y ya desde muy temprano se manifiestan muchos problemas que antiguamente cuando nosotros éramos jóvenes no existían en los colegios, ni en la población infantil en general. Por eso es muy importante que la alimentación se cuide mucho antes del embarazo, cuando uno se prepara para concebir, y, por supuesto, durante el embarazo.

Los alimentos que llegan a las embarazadas son peores debido a la contaminación medioambiental, el uso de pesticidas, el deterioro de las tierras de cultivo, y la falta de calidad en la mayoría de los productos de consumo habitual, y esto hace que la constitución de nuestros niños sea cada vez sea más floja

Si el tipo de alimentación puede producir e incrementar desequilibrios emocionales, ¿deberían entonces aplicarse las pautas que indicas en tu libro desde la más tierna infancia?

Obviamente, sería ideal que las pautas alimenticias que indico en el libro –que no son mías porque están contrastadas y documentadas por instituciones, estudios universitarios, y documentaciones científicas y clínicas que las avalan, e incluso recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)– se adoptasen desde pequeñitos, y que todo el mundo comiese saludablemente, de una forma equilibrada, no tóxica, rica en nutrientes, que facilite la digestión, y acorde con nuestra condición de especie humana y con nuestra ubicación, entorno geográfico… Esto sería lo ideal desde niños, porque es lo que permitiría que se creciese de la forma más equilibrada desde el punto de vista psicológico, y más saludable desde el punto de vista físico. La opinión de muchos expertos, y la opinión de un servidor, es que esto se tendría que enseñar en las escuelas: cómo cocinar bien, cómo tener una dieta equilibrada, cómo elaborar los menús… Hay muchas materias que se enseñan en la escuela que son totalmente inútiles, y sin embargo los jóvenes no saben ni qué alimentos les convienen, ni qué deben comer cuando tienen que estudiar o cuando tienen que hacer deporte, ni qué alimentos les calman cuando están excitados, o cuáles les proporcionan energía si están demasiado flojos, ni cómo se cocinan…, y todo esto tendríamos que aprenderlo en primaria; y de una forma un poco más avanzada, profundizando más en las propiedades nutricionales y demás, quizás en bachillerato, pero tendría que formar parte de nuestra cultura porque haría que los humanos fuésemos mucho más saludables, mucho más felices, y mucho más equilibrados si hubiese más armonía entre nosotros.