Julio Basulto

La clave de una dieta sana es sencilla: comer más verduras, frutas, frutos secos y legumbres, beber agua para hidratarnos, consumir integrales en lugar de procesados, escoger aceite de oliva en lugar de otras grasas y tomar menos alimentos ultraprocesados, carnes rojas y procesadas, así como sal y azúcar. Sin embargo seguimos comiendo mal. O mejor dicho: comemos mucho peor de lo que pensamos. Julio Basulto, dietista-nutricionista, profesor asociado del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Vic y colaborador en numerosas publicaciones científicas y medios de comunicación plantea en Come mierda (Vergara) por qué debemos dejar de comer mal si queremos cuidar nuestra salud. “No comas mejor, deja de comer peor”, dice el subtítulo. De eso va su libro, de saber por qué nos conviene reducir la ingesta de productos malsanos y no sólo aumentar el consumo de alimentos saludables, y, por supuesto, de por qué es importante que esto vaya de la mano del abandono de ciertos hábitos que nos dañan pero que están tan normalizados que se nos pegan a la piel como la arena de la playa un día ventoso.

El título del libro ya es una llamada de atención: Come mierda.

El título del libro es un golpe en la mesa. Ya he escrito otros libros diciendo amablemente por qué tenemos que comer mejor, contando que hay fuerzas que conspiran para que comamos mal, y que los gobiernos no están haciendo nada, así que ahora creo que tocaba hacer una llamada de atención. Dar ese golpe en la mesa que diga que ya está bien.

Una de las definiciones de mierda es una cosa mal hecha o de mala calidad. Entonces pensé: por qué puedo decir que un paraguas de mala calidad es una mierda pero no podemos decir que los ultraprocesados que nos rodean son de muy mala calidad y podríamos llamarlo mierda.

En el libro hablas de las emboscadas alimentarias. “Los productos alimenticios malsanos no han aparecido en nuestra vida como un furioso temporal, sino más bien como una lluvia fina y constante que te deja empapado y te cala hasta los huesos. Librarnos de esa lluvia es como tratar de huir de una emboscada con los ojos cerrados”, escribes. Este libro me parece un buen paraguas pero lamentablemente creo que no es suficiente para una lluvia fina… ¿Verdad?

Si hay lluvia fina, ¿te sirve de algo el paraguas? Yo creo que no sirve de mucho. Una de las cosas que cito en el libro es la agnogénesis nutricional, que no es otra cosa que generar desconocimiento. La generación de la duda. La industria alimentaria no sólo invierte dinero en hacernos creer que determinados productos nos aportan felicidad, también invierten mucho en que comamos peor. Hay una frase del periodista Antonio Ortí que me gusta mucho y que define esto muy bien: A río revuelto, ganancia de la agroindustria.

Y nos generan tantas inseguridades que acabamos comprando cosas que no necesitamos porque nos las presentan como necesarias. Pienso en algunos suplementos alimenticios o en productos malsanos que se venden con declaraciones de salud (rico en vitaminas, minerales, hierro…).

Hace poco leí una noticia que alertaba de que en la leche materna había arsénico. Cada cierto tiempo salta esta noticia a los medios para crear alarma. Es cierto. Lo contiene. Arsénico hay en el aire que respiramos, en el pan blanco y en otras muchas cosas. Está por todos lados. Otra cosa es que ese arsénico convierta la leche materna en algo peligroso para el bebé, algo que no es así. Pero si haces creer a la población que la leche de fórmula es mejor porque no tiene arsénico, ahí es donde estás generando una inseguridad y estás alimentando a una industria poderosa, lo que revierte negativamente en la salud poblacional porque tomará mala decisiones. La leche materna es infinitamente mejor para la salud infantil y materna que cualquier leche artificial.

Seguro no es lo mismo que inocuo y aunque “lo vendan” hay alimentos que conviene no comer. Esto es difícil de explicar…

Por esto el foco no hay que ponerlo en la población, sino en los responsables políticos que son quienes toman medidas y dictan las leyes. Actualmente tenemos un sistema de etiquetado, el famoso nutriscore, que beneficia a la industria alimentaria. En otros países como Chile o México han optado desde hace años por poner unos sellos enormes negros en el frontal de los productos en los que se advierte de la elevada cantidad de azúcar, por ejemplo.

Los ultraprocesados que nos rodean son de muy mala calidad y podríamos llamarlo mierda

También subir los impuestos a los alimentos malsanos es una medida útil para concienciar a la población, no tiene un afán meramente recaudatorio, como se ha señalado muchas veces. En Cataluña la subida a las bebidas azucaradas (tres años y medio después) ha demostrado que es una medida efectiva y educativa.

¿Ciudadanos o consumidores?

Nuestra alimentación es el reflejo del estilo de vida que llevamos: más solos, más precarios, sin tiempo. Quizás también desinformados. ¿Es alcanzable un cambio real con el escenario de desigualdad que tenemos?

Necesito una metáfora para esto. Imagina que tenemos un río contaminado por una fábrica que desde la montaña va lanzando sus desechos. Tenemos dos opciones para ponerle fin a esa contaminación: una es depurar el agua del río antes de que tú te la bebas, que cuesta mucho dinero y no siempre queda bien del todo; otra es poner una multa a la fábrica, prohibir que siga contaminado el río. Con la nutrición ocurre un poco esto: yo puedo divulgar y escribir cien libros para educar a la población pero si alguien no para los pies a quienes fomentan esto, de poco servirá. Tiene que haber unas políticas públicas globales que sean conscientes de que el gasto sanitario, además del daño en la salud, asociado a una mala alimentación es inalcanzable. Si esto sigue así no vamos a poder hacer frente al gasto que supondrá.

La salud se mide en actos

Esto está relacionado con tratar a las personas como ciudadanos y no como consumidores. ¿No?

Totalmente. Si se quiere frenar la obesidad y las patologías crónicas se deben tomar medidas para acabar con las desigualdades y con la precariedad. Se deben tomar medidas serias y no parches para proteger la salud de la población por encima del enriquecimiento de unos pocos.

El foco no hay que ponerlo en la población sino en los responsables políticos que son quienes toman medidas y dictan las leyes

En 2020 un tribunal londinense reconocía por primera vez la muerte de Ella Kissi-Debrah, de nueve años, en 2013 como consecuencia de la exposición a niveles de contaminación superiores a los recomendados por la Organización Mundial de la Salud. ¿Veremos algo similar relacionado con la muerte por ultraprocedados?

Seguro que esta respuesta te la daría mejor Francisco José Ojuelos, que es abogado experto en derecho alimentario. Personalmente creo que puede que veamos esto algún día porque razones tenemos, desde luego. Según la European Heart Netwok la primera causa de muerte en Europa son las enfermedades cardiovasculares (dos millones de muertes en Europa). Y la primera causa de las enfermedades cardiovasculares son factores dietéticos modificables.

Al igual que no vemos la contaminación, y por tanto no percibimos su peligrosidad, tampoco vemos el ambiente obesogénico que nos rodea

La comparación con la contaminación es muy buena porque al igual que no la vemos, y por tanto no percibimos su peligrosidad, tampoco vemos el ambiente obesogénico que nos rodea. Y el gasto sanitario que esto provoca. Cada español paga de media al año 250 euros de más para sufragar el gasto sanitario que provoca la obesidad. Pero, cuidado, la obesidad no es culpa de la persona que la padece sino de factores que no dependen de esa persona: la genética, su infancia, un ambiente que incita a comer mal y un estilo de vida y un entorno que no te lo pone fácil para hacer ejercicio.

Quienes gobiernan y dictan leyes no podrán decir que no sabían nada de las consecuencias de una mala alimentación…

Es innegable. Margaret Chan, que fue la directora general de la Organización Mundial de la Salud entre 2007 y 2017, decía que los gobernantes siempre les decían que sus esfuerzos quedaban siempre parados por el lobby de la alimentación.

Los alimentos sanos no compensan los malsanos

¿Qué me dices de la fruta que “no sabe a nada”?

Que no es que no sepa a nada, es que no le sabe a nada a quien lo dice. Y en esto tiene mucho que ver a qué hemos acostumbrado a nuestro paladar. Tomar grandes cantidades de sal y de azúcar, beber alcohol, y consumir productos con potenciadores de sabor, como el glutamato monosódico, alteran nuestro paladar. Lo desensibiliza. Y cuando comes un alimento saludable no te sabe a nada. Esto ocurre, por ejemplo, con los frutos secos: si siempre los tomas con sal, cuando los consumes sin sal (que es la forma saludable) no te saben “a nada” porque tu paladar se ha acostumbrado a lo otro.

Igual que los gritos no se compensan con abrazos, la mala alimentación no se compensa con alimentos sanos

¿Podemos reprogramar nuestro paladar?

Sí, se puede reeducar: cuando dejas de tomar estos alimentos y empiezas a comer sano. Entonces pasa al contrario, que detectas en seguida los alimentos malsanos e incluso dejan de saberte tan bien como antes.

“Los ultraprocesados son como unos prestamistas depredadores: nos quitan más de lo que nos dan”. Un producto insano sería aquel que te quita salud pero esto no se compensa comiendo alimentos sanos, que serían los que nos dan salud. “No comas mejor, deja de comer peor”. ¿Tendemos a compensar esos malos alimentos con alimentos sanos?

Sí, es algo que se hace mucho pero igual que los gritos no se compensan con abrazos, la mala alimentación no se compensa con alimentos sanos.

Tiene que haber unas políticas públicas globales que sean conscientes de que el gasto sanitario, además del daño en la salud, asociado a una mala alimentación es inalcanzable

¿Estamos preparados para un cambio de hábitos? Veo muchas veces muy buenas intenciones pero luego se evaporan.

Las fuerzas que conspiran para que comamos mal son poco amables para que logremos ese cambio. Es muy difícil que la población mejore su alimentación si tiene precariedad laboral, si es bombardeada por mensajes contradictorios, si es muy barato comer mal (el precio es el factor que más determina cómo vamos a comer), la culpa no es de la población.

Es muy difícil que la población mejore su alimentación si tiene precariedad laboral, si es bombardeada por mensajes contradictorios, si es muy barato comer mal, la culpa no es de la población

Por último, me quedo con una frase del libro que yo creo que deberíamos tener muy presente y repetir una y otra vez: “La salud no la definen nuestros kilos sino nuestro estilo de vida”.

La salud se mide en actos. Los estudios serios nos dicen que una persona con obesidad que sigue un buen estilo de vida tiene menos riesgos de patología crónicas que una persona con normopeso que fuma, que bebe, que lleva una vida sedentaria, que tiene relaciones dañinas.

Vuelvo a mencionar al periodista Antonio Ortí que siempre dice muy sabiamente que no se trata de perder peso sino de ganar hábitos. Es a esto a lo que deberíamos aspirar.