Lucía Martínez Argüelles

Las dietas vegetarianas no están exentas de mitos, desinformación y mucho ruido alrededor. Y todo pese a la marea de información y formación que vemos desde hace ya unos cuantos años. Divulgadoras como Lucía Martínez Argüelles, dietista-nutricionista, divulgadora en diversos medios de comunicación y fundadora junto al también dietista-nutricionista Aitor Sánchez del centro Aleris, que lleva años visibilizando el impacto de nuestras elecciones alimentarias para la salud y para el planeta y la validez absoluta de las dietas 100% vegetales. Acaba de publicar Vegetarianos con más ciencia (Paidós), una edición actualizada y renovada de su anterior Vegetarianos con ciencia, publicado en 2016, en la que desmiente muchos mitos, aporta información basada en la evidencia científica y responde a las innumerables preguntas y dudas que generan las dietas vegetales. Dice en esta entrevista, eso sí, que se niega a seguir respondiendo a la pregunta de la falta de nutrientes en este tipo de dietas, algo que, según explica, ya debería estar más que superado.

Leo en el prólogo de ‘Vegetarianos con más ciencia’ que falta formación en alimentación vegetariana y vegana en las universidades. Me recuerda mucho a la formación en universidades en torno a lactancia materna: si la quieres, debes buscarla por tu cuenta. ¿Ocurre esto en este caso? ¿Se están quedando atrás los estudios superiores en nutrición humana?

Depende de la universidad puedes encontrarte con planes de estudios diferentes, pero sí, aún en muchas universidades es un tema que ni se toca, o se toca de manera totalmente tangencial. o incluso manteniendo mitos de los 80 y los 90.

Hoy en día para atender pacientes veganos en clínica, en pediatría, o en medicina deportiva, suele ser necesaria formación complementaria a la carrera. Pero sucede con todas las especialidades de nutrición, en realidad.

Comentas también que hace unos años muchos nutricionistas se arriesgaban a quedar apartados del mundillo divulgador científico si te atrevías a hacerlo desde el veganismo y, sin embargo, la literatura científica ha sido muy prolífica en los últimos tiempos. ¿Estamos en el camino del cambio, o siguen arraigados muchos prejuicios?

Hoy en día creo que casi cualquier dietista-nutricionista es capaz de dar consejo a un o una paciente veganos. Al menos de dieta saludable, sin patología. Nutridinosaurios quedan algunos, pero cada vez menos, y cada vez tienen menos voz. Sucede lo mismo con la divulgación. Los divulgadores que a día de hoy se siguen burlando del veganismo y haciendo bromas cutres al respecto demostrando su ignorancia, suelen quedarse bastante solos y al resto nos invade un sentimiento de vergüenza ajena.

Aunque es cierto que atendiendo a la epidemiología podemos atribuirle a la población vegana ciertas ventajas de salud, eso no es trasladable a casos individuales

Creen que siguen en el contexto de hace 10 años, cuando se les reían las gracias y estaba bien visto reírse de las personas veganas. Ahora reciben poco apoyo y mucho mirar hacía otro lado por parte del resto de la divulgación. El siguiente paso es que en vez de mirar hacía otro lado, les afeen la conducta.

Cómo influye el tipo de dieta sobre la salud

Nuestras elecciones alimentarias tienen un impacto directo en el mundo a muchos niveles, incluso en el gasto sanitario. ¿Cuánto influyen esas elecciones en futuros problemas de salud por enfermedades no transmisibles?

Esto lo explican mejor desde la OMS, que aporta las cifras sobre ese tema. Por ejemplo: las enfermedades no transmisibles matan a 41 millones de personas cada año, lo que supone el 71% de las muertes que se producen en el mundo.

¿De qué dependen principalmente nuestra salud actual y nuestra salud futura?

No lo sé, eso lo contestaría mejor alguien especializado en salud pública, que no es mi caso. Sabemos que el consumo de tabaco y alcohol, el sedentarismo y una alimentación poco saludable son los principales factores de riesgo que está en nuestra mano prevenir de cara a proteger la salud. También influyen muchos factores socioeconómicos: la clase social y el nivel educativo son claves. Y la contaminación, y me imagino que el cambio climático también traerá problemas.

Los divulgadores que se siguen burlando del veganismo y haciendo bromas cutres al respecto demostrando su ignorancia suelen quedarse bastante solos

Ya apuntas que, de entrada, el vegetarianismo no es más saludable, que lo que es saludable es llevar una alimentación adecuada y suficiente, sea cual sea nuestra opción dietética. ¿Cómo debe ser esa alimentación entonces?

Es que el veganismo no es una opción dietética o un estilo de vida que se adopte por salud. El veganismo es un movimiento político que tiene como objetivo luchar contra la explotación animal, y llevar una dieta 100% vegetal es una consecuencia de esa postura política, entre otras muchas.

La gran oferta de productos insanos, acompañada del marketing de esos productos que nos impulsa a comprarlos, es clave en las malas decisiones alimentarias

Por tanto, una persona vegana puede llevar una dieta saludable, o no, igual que una persona que sigue una dieta tradicional, que puede estar más o menos preocupada por su salud. Y aunque es cierto que atendiendo a la epidemiología podemos atribuirle a la población vegana ciertas ventajas de salud, eso no es trasladable a casos individuales.

¿Por qué nos cuesta tanto saber qué es comer de forma saludable y qué no lo es?

No lo sé, esto lo respondería mejor una persona experta en educación alimentaria, que tampoco es mi caso. Está claro que la gran oferta de productos insanos a la que tenemos acceso, acompañada del marketing de esos productos que nos impulsa a comprarlos desplazando a la comida saludable, es un factor clave en las malas decisiones alimentarias, pero desde luego no es el único. Es un tema complejo.

Vitaminas, proteínas, minerales… mitos a desterrar

El déficit de nutrientes es uno de los augurios que suelen recibir quienes siguen este tipo de dietas vegetarianas. Hablas de las proteínas, el hierro, el calcio, el omega 3… ¿Es real que falten nutrientes en estas dietas?

No. Llevamos desde los 90 respondiendo a esta pregunta. Creo que quien tenga interés tiene mucha información al respecto a su alcance. Yo me niego a seguir respondiendo en 2022 a preguntas sobre déficits de nutrientes de la dieta vegana, lo siento. Tenemos que empezar a superar ya esto. Igual que no le preguntamos a quien sigue una dieta occidental por el déficit de nutrientes (aun sabiendo que la western diet es de las más insanas que podemos elegir).

¿De qué sí habría que suplementarse?

De vitamina B12.

Las proteínas tampoco están exentas de mitos, como es el caso de las proteínas “completas”. ¿Por qué es un mito que las proteínas vegetales deben ser completadas en un mismo plato?

Porque el pool hepático de aminoácidos es capaz de almacenarlos para montar las proteínas que el organismo necesite, por tanto, no hay necesidad de que el consumo sea en el mismo momento. Sabemos desde finales de los 70 que eso es un mito que surgió de un libro (Diet for a small planet) y la misma autora reconoció su error poco tiempo después, así que yo lo daría por desterrado ya, más de 30 años después.

Lo mismo con el calcio. Recoges una tabla con los alimentos que nos aportan calcio, y seguro que más de uno se sorprenderá al saber que podemos absorber más calcio de las almendras o de la col rizada que de un vaso de leche…

Si toda la información que tienes sobre el calcio ha venido de la mano de la industria láctea, es normal que la gente se sorprenda, sí.

Cambiar los hábitos de vida para combatir el maltrato animal

Hablas en el libro de maltrato animal, sobre todo en el caso de las granjas industriales. Este es un tema que genera muchas confrontaciones. ¿Hay que seguir visibilizando y siendo más claros con esto?

Sí, por supuesto. Toda explotación debe ser visibilizada, también la de los animales. Es la única manera de que como sociedad podamos luchar contra ella. Es imposible oponerse o tomar medidas contra lo que no se conoce, o contra lo que se tiene una información sesgada.

Si toda la información que tienes sobre el calcio procede de la industria láctea, es normal que te sorprenda que la col tiene más calcio que un vaso de leche

La industria cárnica es muy opaca, no permite que se muestre lo que sucede detrás de su paredes y a la vez nos inunda de campañas propagandísticas (a menudo pagadas con fondos públicos) dando una imagen idílica que está muy lejos de la realidad. Por eso las investigaciones periodísticas en este tema son vitales para que se conozca cómo es la vida de los animales por los que pagamos en el súper y ver si queremos seguir haciéndolo.

Creo que es una verdad incómoda que nadie quiere ver…

Como muchas otras, sí. Todo lo que al planteártelo te obliga a hacer cambios es una incomodidad. Posicionarse contra causas en las que no se ve modificada ni un ápice nuestra vida es más sencillo.

La industria cárnica no permite que se muestre lo que sucede detrás de su paredes y nos inunda de campañas propagandísticas dando una imagen idílica que está muy lejos de la realidad

Por eso en general la gente se posiciona contra la tauromaquia o contra las granjas peleteras fácilmente, porque a la mayoría eso no les implica hacer ningún cambio en sus hábitos de vida o de consumo.

Escribes que no está el mundo para que quienes podemos no seamos radicales en este sentido y señalas que aunque es un gran paso reducir un día sin carne o pescado deberíamos ir más allá. ¿Falta conciencia? ¿Información? ¿Ganas?

No lo sé. Supongo que a unos les faltará una cosa y a otros otra. Y también están los que les importa una mierda, claro, a pesar de tener toda la información, o los que priorizan su propio placer o su comodidad. O los que simplemente siguen la corriente y no se plantean otra alternativa. Pero esto te lo podría responder mejor una socióloga.

¿Qué le dirías a una persona que quiera iniciar una alimentación vegetariana?

Que bienvenida al club.

¿Y a quién no se lo plantee?

Nada. Si no se lo plantean ¿qué les voy a decir? Intento no perder tiempo en sitios estériles. Yo no soy buena proselitista, para eso hay compañeras mejores que yo que sí hacen ese trabajo de picar piedra hasta en los sitios más inhóspitos.