Mario Sánchez Rosagro

Cascar el huevo sobre la encimera o en el borde de la sartén, comer tortilla de patatas cruda, cortar el pollo en tablas de madera, comer platos preparados con arroz y pasta varios días después de su cocinado, descongelar alimentos a temperatura ambiente… Sin saberlo, cada día llevamos a cabo en nuestros hogares un sinfín de acciones que ponen en riesgo nuestra salud. “En casa tendemos a confiarnos, pensamos que estamos en un espacio seguro, y no llevamos tanto cuidado con la seguridad alimentaria, con la forma de, por ejemplo, guardar o manipular los alimentos”, reconoce el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez, que recopila todo el trabajo divulgativo que lleva haciendo en los últimos años en redes sociales, en su blog Sefifood y en distintos medios de comunicación, como Webconsultas, en las páginas de A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Editorial), una guía amena, cargada de información valiosa (y de mucho sentido del humor), para hacer de nuestras cocinas un bunker en materia de seguridad alimentaria.

‘¿A quién no le gusta vivir?’, titula el prólogo de tu libro Gemma del Caño. Tengo la sensación de que a casi todos nos gusta vivir, pero después de leer tu libro también creo que casi todos estamos vivos de milagro…

La verdad es que me he esforzado mucho por comunicar todo este tema de los microorganismos y la seguridad alimentaria, pero no quería llegar al punto de que los lectores piensen que estamos vivos de milagro, que tampoco es para tanto la mayoría de las veces… (risas). Lo cierto es que la gran mayoría de las intoxicaciones alimentarias no nos van a llevar a la muerte, pero es importante saber que eso puede pasar, que no nos podemos confiar con la seguridad de los alimentos.

¿Puede ser que la seguridad alimentaria sea uno de los aspectos con los que más ponemos en riesgo nuestra salud…sin ser realmente conscientes de ello?

Seguro. Al final, cuando compramos un alimento en el supermercado, ahí ya mucha seguridad alimentaria, lo que nos pasa es que no somos conscientes de ello. El problema es que cuando llevamos esos alimentos a nuestras casas, sobre todo si son frescos, y los almacenamos como no corresponde, nos estamos cargando todo ese trabajo previo de seguridad alimentaria.

“La gran mayoría de las intoxicaciones alimentarias no nos van a llevar a la muerte, pero es importante saber que eso puede pasar, que no nos podemos confiar”

En casa tendemos a confiarnos, pensamos que estamos en un espacio seguro, y no llevamos tanto cuidado con la seguridad alimentaria, con la forma de, por ejemplo, guardar o manipular los alimentos.

¿Por qué crees que pasa esto? ¿No damos la importancia que tiene a una intoxicación alimentaria?

Mi sensación es que no. Y también pasa que muchas malas prácticas problemáticas son acciones que llevamos haciendo mal toda la vida, cosas que hacían nuestras abuelas y nuestras madres y que nosotros hemos seguido repitiendo. Los errores en la seguridad alimentaria son un tema arraigado culturalmente, por eso te das cuenta de que cuando comentas algunos de estos errores en redes sociales, hay gente que se lo toma a mal y se pone a la defensiva.

Cuestión de huevos

Dedicas un capítulo al huevo, pero yo creo que podría dedicársele un posgrado específico en seguridad alimentaria. Cómo cascar correctamente un huevo podría ser una asignatura. ¿Cometemos muchas barbaridades al respecto?

Sí, sí. El tema del huevo, sobre todo a la hora de cascarlo, tiene su miga. Pero bueno, si llevas cuidado, si tienes todo el rato controlado dónde has cascado el huevo y luego lo limpias y demás, no va a pasar nada. Es más una cuestión de prevención que parte de una cosa lógica que en los bares y restaurantes se suele tener muy en cuenta: el orden a la hora de cocinar. Pero si te puedes quitar un riesgo de encima, ¿por qué no hacerlo?

“En casa tendemos a confiarnos, pensamos que estamos en un espacio seguro, y no llevamos tanto cuidado con la seguridad alimentaria”

Al final en casa no somos expertos y podemos tener deslices, y el huevo puede ser un foco de contaminación importante, por lo que hay que tener cuidado con las contaminaciones cruzadas, sobre todo con el tema de la salmonella. Mi recomendación, en todo caso, es no cascar el huevo en el borde de la sartén o del bol, porque pueden desprenderse trozos de cáscara que pueden ser portadores de la salmonella. Y tampoco cascar sobre la encimera. Si lo hacemos, hay que limpiarla enseguida correctamente –igual que nuestras manos, siempre– para evitar contaminaciones cruzadas.

La tortilla de patatas sería otra asignatura del máster. Hay restaurantes que se vanaglorian de sus tortillas de patatas para comer casi con cuchara. ¿Comer estas tortillas es un deporte de riesgo?

Sí, totalmente. Además, al margen de las cuestiones gastronómicas y los gustos personales, lo que es impepinable y no admite discusión es que si la tortilla no está cuajada, el riesgo de intoxicación aumenta. De hecho, ese tipo de tortillas líquidas que se preparan en algunos restaurantes legalmente no se pueden cocinar con huevos frescos, sino que deberían prepararse con huevina, un producto que ya va tratado térmicamente por la industria para matar a la salmonella.

Conozco a gente que, si no se acaba la tortilla de patatas, por ejemplo, por la noche, la deja toda la noche en la encimera, sin meter en la nevera, hasta el día siguiente. ¿Se juegan la vida en el desayuno?

La vida no sé, pero la salud desde luego. Al final hemos hablado de salmonella, pero realmente en el huevo puede haber muchas otras bacterias distintas y más peligrosas incluso. Al final, si hablamos de un adulto sano promedio, por lo general el riesgo de que las consecuencias sean más graves es menor, pero si tenemos en casa niños, mujeres embarazadas, ancianos o personas inmunodeprimidas, hablamos de grupos de riesgo que, ante una intoxicación alimentaria, pueden tener complicaciones.

“Lo que es impepinable y no admite discusión es que si la tortilla no está cuajada, el riesgo de intoxicación aumenta”

A mí eso de la tortilla en la encimera me pone muy nervioso. La tortilla tiene que ir al frigorífico para su correcto mantenimiento.

Hablando de tortillas de patatas, leo que es un error guardar juntos sus dos ingredientes básicos (patatas y cebollas).

Aquí entramos en otro tipo de error menos grave. Al final esta recomendación es porque ambos vegetales transpiran mucho, sobre todo la patata, y al estar en un espacio conjunto pueden empeorar la conservación del otro. Al final, en este caso, como la patata está siempre transpirando, puede provocar que la cebolla coja la humedad que suelta ella y en la superficie proliferen algunos tipos de mohos y que la cebolla se eche a perder. No es algo especialmente grave, pero sí que en la medida de lo posible es mejor no tenerlas mezcladas para maximizar su conservación y que nos duren más.

Atentados contra la seguridad alimentaria del día a día

Leyendo el libro, he caído en la cuenta de que, además del de guardar patatas y cebollas juntas, hay muchos ‘atentados alimentarios’ que cometemos de forma generalizada casi a diario. Por ejemplo, descongelar cosas a temperatura ambiente para que se descongelen más rápido. ¿Por qué nos estamos poniendo en peligro al hacerlo?

Aquí volvemos al tema de los microorganismos patógenos. Sobre todo, porque si hablamos de carne fresca o pescado, que congelamos para que duren más tiempo, esos alimentos ya de forma natural tienen microbios patógenos, que simplemente al congelar los estamos dejando adormecidos, como en letargo. Al descongelar estos alimentos, los microorganismos vuelven a crecer, así que si la temperatura a la que descongelamos es la temperatura ambiente, que para todos estos microbios es la ideal para reproducirse, vamos a propiciar un crecimiento bacteriano peligroso, mucho más en meses calurosos.

“Lo de dejar la tortilla toda la noche en la encimera me pone muy nervioso. La tortilla tiene que ir al frigorífico para su correcto mantenimiento”

Lo ideal es descongelar en el frigorífico, hacer una transición de temperatura más lenta, que también va a respetar más la calidad y las propiedades del producto.

Vivimos en un mundo con prisas. ¿El microondas es una alternativa en este sentido?

Sí, sí, totalmente. Es verdad que, al acelerar el proceso, no va a ser tan respetuoso con las cualidades del producto, sobre todo si es una pieza grande de carne o pescado, pero en general el microondas es una buena solución y, desde luego y al contrario de lo que dicen algunos mitos, no tiene nada de cancerígeno.

Otro mito que me has desmontado es el de que las cosas congeladas no se estropean y se pueden guardar durante tiempo indefinido.

Es que hay gente que guarda durante años los sanjacobos de su abuela… (risas). La verdad es que con esto nos confiamos mucho porque olvidamos que congelar solo es una forma de frenar el deterioro de un alimento. En el libro comparto una tabla de tiempos máximos de congelado por tipo de alimentos, porque en general los alimentos que tienen más grasas tienden a aguantar peor el frío, porque el frío enrancia y oxida un poco más esas grasas.

“Lo ideal es descongelar los alimentos en el frigorífico, hacer una transición de temperatura más lenta, que también va a respetar más la calidad y las propiedades del producto”

Igualmente congelar es un buen recurso y nos puede permitir que la comida dure varios meses, pero tampoco nos vengamos tan arriba y guardemos los alimentos durante años, porque ahí podemos tener un problema también.

Por último, no puedo dejar de preguntarte por el cocinado excesivo. Como valenciano, me preocupa tener que renunciar al socarrat de la paella…

(Risas) El cocinado es delicado, porque si nos quedamos cortos, como en las tortillas líquidas, no matamos a las bacterias; pero si nos pasamos, aunque nos carguemos todas las bacterias, podemos generar ciertos compuestos indeseables como la acrilamida. Si hablamos de un tostado de colores más pardos, no pasa nada; pero si hablamos de carbonizar, cualquier tipo de práctica en ese sentido, como el socarrat o cocinar en barbacoa, va a provocar que el alimento tenga muchos más tipos de compuestos indeseables para nuestra salud. Lamentablemente esto es así, pero vamos, que si consumes socarrat de vez en cuando, tampoco va a ser un problema. Es más importante poner el foco en cosas más cotidianas, como las tostadas o el café, en los que hay que priorizar tostados menos excesivos.