Miguel Ángel Lurueña

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola con especialización en Industrias Agrarias y Alimentarias, es conocido por divulgar contenidos rigurosos sobre alimentación. Lo ha hecho a través del blog Gominolas de petróleo (iniciado en 2011), pero también como colaborador en medios de comunicación como El País, Maldita.es o Radio Nacional de España. Tras publicar en 2021 Que no te líen con la comida, que cuenta ya con dos ediciones, Lurueña vuelve con Del ultramarinos al hipermercado (Destino), un libro que, entrelazando lo personal y lo informativo, explora la evolución de la alimentación desde los años ochenta hasta la actualidad y analiza cómo ha cambiado la manera en que compramos, cocinamos y nos relacionamos con los alimentos a lo largo del tiempo. Lurueña reflexiona también sobre la importancia de disfrutar de la comida, adoptar hábitos alimenticios saludables y tomar decisiones de compra conscientes. Porque, como dice en esta entrevista, tener información “ha hecho que como ciudadanos y como consumidores cada vez seamos más conscientes y exigentes con lo que comemos”.

Le dedicas el libro a tu mujer, a tu madre, a tus hijas y “a todas las mujeres que hacen que el mundo siga girando”. ¿Cómo han influido todas ellas en este libro?

Si abrimos un libro de historia, veremos que la mayoría de los grandes hitos se atribuyen a figuras destacadas: reyes, emperadores, políticos, artistas, deportistas, etcétera, pero se suele hablar poco de las personas anónimas que hacen avanzar al mundo. Entre ellas se encuentran sobre todo muchas mujeres, amas de casa, que fueron (y son) quizá las más anónimas de todas, y que durante generaciones trabajaron silenciosamente para salir adelante y para sacar adelante a los suyos.

Una pequeña parte de este libro y esa dedicatoria pretenden ser un humilde homenaje a esas mujeres que, como mi madre y mi abuela, se encargaban de tareas domésticas sin apenas reconocimiento, como hacer la compra y cocinar. Y también a todas las que han luchado para lograr los derechos que les fueron arrebatados.

Más allá de ese punto reivindicativo, la dedicatoria pretende mostrar cómo la comida no solo nos llena el estómago, sino también el corazón: son experiencias con nuestros seres queridos, recuerdos, sabores, aromas… Las comidas de mi madre y de mi abuela, acompañarlas en la cocina y en el momento de hacer la compra, marcaron sin duda mi gusto por la alimentación y los alimentos. Hoy trato de compartir todo ello con mi mujer y con mis hijas.

Cuentas que alimentarse va mucho más allá de “nutrirse”, que es una cuestión política, económica, social, ética, medioambiental… De hecho, escribes: “todo gira en torno a la comida”. ¿Somos conscientes de ello? Y, más allá, ¿debemos serlo? ¿Qué implica el acto de comer?

A veces escucho horrorizado los mensajes de algunos profesionales que se empeñan en abordar la alimentación desde un punto de vista meramente tecnicista: centrándose exclusivamente en los nutrientes y despreciando a propósito todo lo demás. Y por supuesto que los nutrientes de los alimentos influyen sobre nuestro organismo. Pero la alimentación es mucho más que eso. Por ejemplo, ¿de qué alimentos proceden esos nutrientes? ¿Cuál es el origen de esos alimentos? ¿Por qué comemos esos alimentos y no otros?

La comida no solo nos llena el estómago, sino también el corazón: son experiencias con nuestros seres queridos, recuerdos, sabores, aromas…

Nuestras elecciones vienen determinadas por aspectos como el tiempo del que dispongamos, los conocimientos que tengamos, el lugar donde vivamos, el trabajo que desempeñemos, la ideología o la religión que profesemos y un largo etcétera. Además, las elecciones que hagamos van a repercutir de diferente modo sobre nuestra vida: la salud, la economía, el medioambiente…

Digo que todo en nuestra vida gira en torno a la comida porque necesitamos comer para sobrevivir (de hecho, tratamos de comer al menos tres veces al día), pero también porque la comida está presente en nuestro día a día, sobre todo en los momentos más importantes: festividades, celebraciones, reuniones con amigos, familiares, etcétera. Forma parte de nuestra cultura, de nuestra identidad, de nuestras raíces, de nuestra forma de pensar…

Ahora bien, si hacemos otra interpretación de la misma frase, debemos evitar que nuestra vida gire en torno a la comida, es decir, conviene no obsesionarse con ella y no dejar que determine nuestro comportamiento. Por ejemplo, hay quien tiene tal obsesión por la comida saludable que evita reunirse con familiares o con amigos para tratar de no comer alimentos que ha demonizado. Eso no es sano.

¿Cómo crees que la información sobre nutrición ha evolucionado y afectado nuestras decisiones alimenticias?

Afortunadamente, cada vez tenemos más conocimientos sobre alimentación y más información a nuestro alcance, en gran parte debido al acceso a internet. Eso ha hecho que como ciudadanos y como consumidores cada vez seamos más conscientes y más exigentes con lo que comemos. Esto se traduce, por ejemplo, en una mayor presión hacia quienes toman decisiones relacionadas con la alimentación, como legisladores y productores.

Nuestras elecciones vienen determinadas por aspectos como el tiempo del que dispongamos, los conocimientos que tengamos, el lugar donde vivamos, el trabajo que desempeñemos, la ideología o la religión que profesemos

Como muestra podemos hablar, por ejemplo, del etiquetado de los alimentos, que ha mejorado de forma muy significativa en unos pocos años. O de la formulación de los alimentos, que ha ido sufriendo modificaciones a medida que han aumentado las exigencias de los consumidores: por ejemplo, en los refrescos se ha reducido la cantidad de azúcares, en la bollería se ha sustituido el aceite de palma por aceite de girasol, etcétera.

En el contexto de las redes sociales, ¿cómo crees que se difunde y percibe la información sobre alimentos en la actualidad?

Me temo que muchas veces se centra en los extremos con el fin de llamar la atención: se habla de alimentos o sustancias presentes en ellos “que son súper peligrosos” y “nos pueden matar”, o bien de “súper alimentos” con propiedades casi mágicas para la salud o “para ayudarnos a adelgazar”. Además, se muestra una imagen idealizada de la realidad: recetas y alimentos “megaperfectos” en cocinas de revista, vidas perfectas, cuerpos esbeltos…

Todo eso contribuye a formar una percepción de los alimentos y la alimentación que poco tienen que ver con la realidad. Afortunadamente, también podemos encontrar personas que emiten mensajes más sensatos y con fundamento. Lo que ocurre es que a veces es difícil discernir entre las fuentes fiables y las que no lo son.

Afirmas que el problema hoy ya no es la desnutrición asociada a la escasez de alimentos, sino la malnutrición asociada a la abundancia de productos alimenticios insanos. ¿Cuáles son los factores determinantes de esta tendencia?

Por una parte, la disponibilidad de productos insanos es mucho mayor que en el pasado porque existe la posibilidad material de hacerlo: la mejora de la producción agrícola y de la tecnología ha permitido disponer de materias primas en abundancia y ha abaratado los costes: harina refinada, azúcar, etcétera. Estos ingredientes son baratos, así que la producción de ese tipo de productos no se encarece mucho. Eso significa que son productos muy rentables para los productores, porque además tienen una larga vida útil. Si al bajo precio, le sumamos que tienen aspectos y sabores atractivos, ya tenemos dos patas importantes para que el producto tenga éxito.

A eso hay que sumar, además, la comercialización en su término más amplio: tanto la posibilidad física para transportar y comercializar productos de todo tipo en cualquier lugar, como las estrategias de mercadotecnia y publicidad para promocionar su consumo. Hoy la mayoría de esos productos son comercializados por grandes empresas que invierten millones de euros en su promoción. En ese sentido, los alimentos han dejado de ser un bien de primera necesidad y han pasado a ser productos, donde se aplican las mismas estrategias de venta que en un perfume, en un coche, o en unas zapatillas deportivas.

Etiquetado de los alimentos: en qué debemos fijarnos

¿Por qué es importante mirar la etiqueta de un producto alimenticio?

Lo primero que deberíamos hacer siempre para valorar un alimento, antes de centrarnos en detalles, es considerarlo en conjunto, con la perspectiva suficiente como para darnos cuenta de qué es lo que tenemos entre manos. Por ejemplo, si hablamos de una caja de galletas, debemos tener claro que son galletas, es decir, se trata de un alimento que no es recomendable para un consumo diario. A partir de ahí, el resto de la información puede ayudarnos a tener más detalles sobre sus características.

Afortunadamente, cada vez tenemos más conocimientos sobre alimentación y más información a nuestro alcance, en gran parte debido al acceso a internet

Las claves las encontramos en tres elementos del etiquetado: la denominación de venta, que figura normalmente junto a la lista de ingredientes y que nos indica qué tipo de producto es. Por ejemplo, a primera vista un jamón cocido y un fiambre de jamón cocido pueden parecer iguales, pero si leemos la denominación de venta saldremos de dudas. El segundo elemento es la lista de ingredientes, que como sabemos es donde se enumeran los componentes que conforman el alimento. Esta es la parte más importante de la etiqueta, ya que así podremos conocer con detalle las características de ese producto. El tercer elemento es la información nutricional, que complementa la información anterior.

¿Cómo se determina la importancia de un ingrediente en la lista? ¿Cuáles son las señales de que un producto puede no ser recomendable según la lista de ingredientes?

Los ingredientes deben enumerarse en orden decreciente, según su peso en el producto, así que los que figuran en los primeros lugares son los más abundantes. Esto resulta muy útil para hacernos una idea de las características del producto: si los primeros ingredientes son, por ejemplo, harina refinada y azúcar, lo más probable es que estemos ante un alimento poco recomendable, mientras que, si los primeros ingredientes son, por ejemplo, legumbres y verduras, es posible que el alimento tenga unas buenas características.

¿Por qué es crucial conocer la procedencia de los nutrientes en lugar de simplemente revisar la información nutricional?

Cuando consultamos la etiqueta de los alimentos solemos caer en el error de fijarnos casi exclusivamente en la información nutricional, sobre todo para saber si el alimento contiene mucho azúcar o mucha grasa, o si aporta muchas calorías. Pero esto por sí solo no nos dice mucho y puede despistarnos; por ejemplo, no es lo mismo obtener 20 gramos de grasas a partir de un trozo de beicon, que hacerlo a partir de un puñado de almendras, ya que estas últimas son saludables, mientras que el primero, no.

Lo primero que deberíamos hacer siempre para valorar un alimento, antes de centrarnos en detalles, es considerarlo en conjunto, con la perspectiva suficiente como para darnos cuenta de qué es lo que tenemos entre manos

Igual que no es lo mismo obtener 10 gramos de azúcares a partir de azúcar añadido, que hacerlo a partir de unos trozos de manzana. Por eso la información nutricional debemos entenderla como un complemento a lo verdaderamente importante, que es la lista de ingredientes. Es decir, lo ideal sería consultar primero los ingredientes y luego la información nutricional.

¿Existen términos específicos en las etiquetas que los consumidores deberían buscar o evitar?

La desinformación y el desconocimiento nos llevan muchas veces a buscar ciertos términos, ya sea para mal o para bien. Por ejemplo, hay quien busca nombres de aditivos para tratar de evitarlos, pensando que son tóxicos o peligrosos. Y hay quien busca ingredientes o términos con buena fama, como “detox”, “natural”, “harina de espelta”, etcétera, pensando que van a otorgar al alimento beneficios extraordinarios. Sin embargo, no hay necesidad de hacer esto. Las únicas personas que deberían buscar detalles específicos en las etiquetas son quienes se encuentran en alguna situación específica: por ejemplo, una persona alérgica al huevo debe consultar las etiquetas para conocer la presencia de ese alérgeno y así poder evitarlo.

Cuando consultamos la etiqueta de los alimentos solemos caer en el error de fijarnos casi exclusivamente en la información nutricional, sobre todo para saber si el alimento contiene mucho azúcar o mucha grasa, o si aporta muchas calorías

Por lo demás, para la población general podemos dar pequeñas recomendaciones en este aspecto (por ejemplo, priorizar las harinas integrales sobre las refinadas, o los aceites saludables, como el aceite de oliva, frente a otros menos recomendables como el de palma), pero deberíamos centrarnos más en cuestiones generales que en los detalles concretos. Por ejemplo, la idea no es elegir bebidas “energéticas” sin azúcares añadidos para evitar este ingrediente, sino evitar el consumo de esos productos.

Patógenos, microplásticos y otras amenazas para la seguridad alimentaria

En el tercer capítulo, abordas temas de seguridad alimentaria y conservación. ¿Cuál crees que es el mayor desafío en la seguridad alimentaria en la actualidad?

Es difícil elegir solo uno. Si nos centramos en peligros concretos, podemos citar, por ejemplo, Listeria, una bacteria patógena potencialmente grave, o los microplásticos, un contaminante ambiental cuyo efecto sobre la salud aún no se conoce con detalle. A grandes rasgos, creo que los principales desafíos están relacionados sobre todo con tres aspectos. El primero es la deslocalización de la producción alimentaria, que hace que muchos de los alimentos que llegan hasta nosotros se produzcan en países donde las exigencias en materia de seguridad alimentaria son más laxas. Es cierto que para poder comercializarse en nuestro entorno deben cumplir la legislación y las exigencias de la Unión Europea, pero eso pone el peso principalmente sobre el control final, en lugar de controlar la seguridad a lo largo de toda la cadena.

Los fenómenos adversos relacionados con el cambio climático son una amenaza para la inocuidad de los alimentos

El segundo punto es la contaminación ambiental, debida sobre todo a la actividad humana: metales pesados, microplásticos, restos de fitosanitarios… Muchos de ellos son persistentes y se van acumulando en el medioambiente, lo cual tiene difícil solución: no podemos filtrar toda el agua del mar para retirar el mercurio o los microplásticos.

El tercer punto es el cambio climático: los fenómenos adversos relacionados con él son una amenaza para la inocuidad de los alimentos; por ejemplo, las inundaciones y la sequía favorecen el crecimiento de mohos sobre ciertos cultivos, como el de maíz. Se llevan a cabo controles para mantener a raya todas esas amenazas, pero la presión que ejercen esos desafíos cada vez es mayor, lo que significa que la inocuidad de los alimentos se verá cada vez más comprometida.

¿Cómo evalúas la revolución de las marcas blancas y la percepción de la seguridad y calidad en estos productos?

Hace años las marcas blancas (que en realidad se llaman “marcas de distribuidor”) eran vistas por la mayoría de los consumidores con cierta desconfianza, e incluso con desprecio, dado que se percibían con cierto clasismo, y eran vistas casi como marcas “para pobres”. Las cosas comenzaron a cambiar a partir de la crisis económica de 2008, cuando muchas personas tuvieron que acudir necesariamente a esas marcas más asequibles.

Además, una famosa cadena de supermercados valenciana apostó notablemente por estas marcas, hasta el punto de retirar de sus tiendas muchas primeras marcas (“marcas de fabricante”) para dejar solamente su propia marca blanca. Ambos fenómenos contribuyeron a normalizar y extender el consumo de los productos de marca blanca. Hoy en día representan en torno al 50% de la cesta de la compra, lo que da muestra de que ya no se perciben con desprecio, ni con desconfianza. La verdad es que no hay motivo para ello. De hecho, muchas de ellas son producidas por las mismas fábricas que elaboran las primeras marcas.

Hablas sobre la tendencia hacia lo natural y el abismo entre ciudades y naturaleza. ¿Cómo influye esto en nuestros hábitos alimenticios y cómo se relaciona con la seguridad alimentaria?

La mayoría de la población vive hoy en ciudades, de modo que es cada vez más ajena al medio natural. Ese alejamiento tiene varias consecuencias. Por una parte, muchas personas tienen la sensación de que podemos vivir de espaldas a la naturaleza, es decir, llegan a pensar erróneamente que como tenemos invernaderos y sistemas de riego, ya no necesitamos que llueva, o da igual que hiele o haga calor.

Hoy en día las marcas blancas representan en torno al 50% de la cesta de la compra, lo que da muestra de que ya no se perciben con desprecio ni con desconfianza

Por otra parte, se idealiza la naturaleza y “lo natural”, debido también a la influencia de la publicidad. Así, muchas personas piensan que todo lo que procede de la naturaleza es “bueno” e “inocuo”, y viceversa, que “lo industrial” es perjudicial y poco recomendable. Pero lo cierto es que las cosas no son blancas o negras: hay sustancias que son tóxicas, a pesar de ser “muy naturales”, como la cicuta, la Amanita phalloides o el veneno de serpiente, y productos “industriales” que son inocuos y saludables, como un bote de garbanzos en conserva.

¿Cuáles son las principales conclusiones o mensajes clave que esperas que los lectores obtengan de tu libro?

El libro tiene muchas facetas, así que es difícil resumir unas pocas conclusiones. La idea más inmediata es la de mostrar lo mucho que ha cambiado la alimentación en apenas cuatro décadas: en la mayoría de los aspectos hemos mejorado mucho (por ejemplo, disponibilidad de alimentos o seguridad alimentaria), pero también hemos perdido en otros.

Por ejemplo, cocinamos menos y comemos más cantidad de alimentos insanos. En este aspecto hemos perdido poder como consumidores o como ciudadanos: tenemos menos habilidades culinarias y estamos más supeditados a lo que podamos comprar. Además, los alimentos se han convertido en un producto más de consumo, con todo lo que ello implica: en muchos casos lo que prima es el dinero, por encima de la salud. También trato de mostrar que la alimentación no es algo estático: no comemos igual que nuestros abuelos. Pero ellos tampoco comían igual que los suyos. Y nuestros nietos no comerán igual que nosotros.

Conocer todos estos cambios y muchos de los detalles que comento en el libro nos ayuda a entender la alimentación y a desenvolvernos en este mundo. Es algo fundamental, dado que lo que comemos influye sobre nuestra salud y sobre nuestro bolsillo. Además, influye sobre nuestro entorno: afecta entre otras cosas al medio ambiente y a la sociedad. Dicho así parece algo abstracto y lejano, pero influye de forma directa en nuestro día a día; por ejemplo, sobre la contaminación de nuestro entorno, la oferta de alimentos que se vende en las tiendas donde compramos, o el tipo de tienda de comestibles que hay en nuestro barrio, por poner algunos ejemplos.