Miguel Ángel Lurueña

A Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, le conocemos por su labor divulgadora. Primero, desde 2011 a través del blog Gominolas de petróleo, y después como colaborador en medios de comunicación como El País, Consumer o Cadena SER. También es profesor de varios cursos universitarios y de posgrado, uno de los editores de la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética y miembro fundador de la Asociación de Divulgación Científica de Asturias. Ahora, publica Que no te líen con la comida (Destino), una rigurosa pero entretenida guía en la que recoge las principales claves para entender qué es realmente comer bien y en qué tenemos que fijarnos cuando hacemos la compra para evitar que nos la cuelen. Y es que no siempre es fácil elegir alimentos saludables, porque no siempre obtenemos la información adecuada entre tanto ruido informativo. Tampoco disponemos muchas veces de la formación para interpretar adecuadamente las etiquetas de los alimentos y reconocer sus ingredientes, ni de las condiciones materiales, económicas o laborales que nos permitan pensar en cuidar nuestra alimentación. Por eso comer bien es tan fácil y tan difícil a la vez.

Dices: “Queremos soluciones simples, rápidas y complacientes a problemas muy complejos y llenos de incertidumbres”. Esto se aplica a nuestra alimentación, y a todo en la vida. ¿Cómo se lucha contra algo tan endémico de nuestra sociedad?

La solución para esto es la educación. Y no solo pensando en la alimentación, sino también para poder razonar y no caer en las trampas de las soluciones rápidas a problemas complejos. Aprender a ver que la realidad no es tan simple, que es compleja, y que hay cosas que no funcionan a golpe de milagro. Un poco de espíritu crítico, y si vemos un anuncio que nos asegura que un producto va a solucionar un problema de peso o va a evitar enfermar de la gripe, que sepamos que no es real. Esto lo vemos mucho con el cáncer. Si realmente esto fuera así, si hubiera un remedio contra el cáncer que fuera tan simple, no estaría toda la comunidad científica trabajando en encontrar una cura.

¿En qué debemos centrar nuestra atención si deseamos cambiar nuestra alimentación?

En lugar de centrarnos en lo que deberíamos hacer bien, creo que sería más realista y más práctico tratar de reducir lo que hacemos mal. Por ejemplo, si comemos 10 galletas, vamos a intentar comer dos. Poco a poco acercarnos a una mejor dieta.

¿Qué debería motivarnos a querer mejorarla?

Este es un asunto muy complejo porque cada persona debería encontrar su propia motivación y ésta no siempre se encuentra. Y no es fácil. Una persona que trabaja 12 horas al día y que llega cansada a casa lo último que le apetece es ponerse a cocinar y preocuparse por lo que debe comer o dejar de comer. Y es comprensible. Lo que le pide el cuerpo es descansar. Aquí es muy difícil motivar a esta persona, a pesar de que le digas que comer es importante, porque entran en juego otros factores: su capacidad económica, su situación personal y laboral… Llevarlo a la práctica es muy complicado.

Otra cuestión es que la motivación para cambiar la alimentación es a menudo estética. ¿Es más perdurable otro tipo de motivación?

Una de las motivaciones para muchas personas es efectivamente la estética. Es cierto que lo que debería importarnos es la salud, pero para mucha gente la estética también afecta a su salud psicológica.

Un poco de espíritu crítico, y si vemos un anuncio que asegura que un producto va a solucionar un problema de peso o va a evitar enfermar de la gripe, que sepamos que no es real

En el mundo en el que vivimos la estética tiene un gran peso y una persona con obesidad o sobrepeso puede sentirse mal por el comportamiento de las personas que la rodean, por su amor propio. Conviene no banalizarlo.

Claves de una dieta saludable

Dices en el libro que para comer bien deberíamos quedarnos con lo bueno (los alimentos saludables) y quitar lo malo (los alimentos insanos), comer en función de nuestro apetito y beber en función de nuestra sed. Tal fácil y tan difícil.

Sí, en realidad se vuelve difícil porque son muchos los mensajes que recibimos: bebe dos litros de agua al día, come cinco veces al día, tienes que comer esto o lo otro… Y al final entre todo este ruido, acabamos comiendo aunque no tengamos hambre. Muchas veces nos obligamos a comer y a beber.

En el mundo en el que vivimos la estética tiene gran peso y una persona con obesidad o sobrepeso puede sentirse mal por el comportamiento de los que la rodean, por su amor propio

Algo tan fácil se torna bastante complejo para muchas personas, sobre todo por lo presentes que están los “de vez en cuando no pasa nada”… ¿Cuántos de esos caben en una dieta sana?

Esa expresión la usamos un poco en plan comodín. Esos de vez en cuando se acaban convirtiendo en todos los días. No podemos definir cuánto es de vez en cuando, pero sí podemos decir mejor cuánto menos, mejor. Ocasiones especiales y puntuales, pero especiales puntuales y especiales de verdad.

¿Qué hacemos con esas frases que dicen que hay que comer de todo con moderación?

Lo de la moderación no funciona porque ya hemos visto que ese mensaje perpetúa la idea errónea de que "no hay alimentos buenos ni malos" y "hay que comer de todo con moderación". Sabemos que en ese “comer de todo”, en el contexto en el que nos encontramos, se traduce en un montón de alimentos insanos. En todo entran bollos, palmeras de chocolate, pero también lechuga. ¿Qué es comer de todo entonces? Debemos pensar en un abanico de alimentos saludables.

Importa el alimento, después ya podemos centrarnos en la forma de cocinado

Cocinar en casa nos ayuda a comer mejor pero, ¿cocinar en casa es ‘per se’ más sano siempre?

No, no siempre lo es. Tenemos la idea de que una tarta o un pastel es más saludable porque lo hacemos en casa, pero no lo es realmente cuando analizamos los ingredientes. O si comes todos los días fritos de pollo, tampoco es saludable, aunque los hayas cocinado en casa.

Está muy bien cocinar, porque es uno de los factores que nos ayudan a alimentarnos mejor, pero hay que ver también qué cocinamos.

¿Influye la elección del tipo de cocinado en la calidad de lo que comemos?

Influye, pero lo primero es saber qué estamos cocinando. El problema no es que comamos fritos de brócoli, sino comer otro tipo de alimentos fritos. Y después ya podemos centrarnos en la forma de cocinado que, muchas veces, es secundario.

Las declaraciones nutricionales están sobre todo en alimentos que no necesitamos, los alimentos frescos o poco procesados no las tienen

Si vamos a comer calabacín al vapor porque es muy sano, pero eso luego no nos gusta, pues no tiene sentido porque estamos sufriendo. Hazlo al horno, o a la plancha, o rebozado. Importa el alimento.

Cómo elegir bien los alimentos

A lo largo del libro vas dejando pequeños destacados con curiosidades sobre los alimentos bastante sorprendentes, como que el arroz salvaje no es arroz, por qué el salmón tiene ese tono anaranjado, o que existen huevos de gallina de color azul. ¿Qué es lo más raro que dirías que podemos encontrar?

A mí me llaman mucho la atención los huevos milenarios. Son considerados una delicia en China. Se trata de huevos de pato o de gallina que se entierran en cal, y como la cal tiene un PH muy básico, hace que el huevo se transforme y llegue a tener una apariencia de resina. Es muy curioso.  

¿Por qué deberíamos dejar de comer pensando en las declaraciones nutricionales de los alimentos?

Porque nos despistan. Las declaraciones nutricionales están sobre todo en alimentos que no necesitamos. Están en yogures azucarados, en galletas, en panes… En un racimo de plátanos no hay declaraciones de salud, en una ensalada de bolsa tampoco. Los alimentos frescos o poco procesados no tienen normalmente declaraciones de salud, los tienen los alimentos menos sanos.

¿Cómo saber si estamos haciendo una buena elección de alimentos?

Lo primero sería saber si estamos consumiendo muchos productos insanos. Intentar quitarnos eso sería el primer paso. Y luego preguntarnos si estamos consumiendo suficientes alimentos sanos; primando los vegetales y consumiendo menos de origen animal. La teoría en realidad es muy sencilla, lo difícil es llevarlo a la práctica.

Tenemos la idea de que una tarta o un pastel es más saludable porque lo hacemos en casa, pero no lo es realmente cuando analizamos los ingredientes

Comer mejor pasa por cocinar, pero para llegar ahí antes hay que saber hacer esa buena selección de alimentos, y para ello hace falta información y formación. ¿Por dónde empezamos?

Pues por una parte deberíamos tener cuidado con las fuentes de información a las que acudimos, porque alrededor de este asunto siempre hay mucho ruido. Luego, replantearnos lo que sabemos, o lo que pensamos que sabemos, porque tenemos muchas ideas erróneas en la cabeza.

Y, por último, plantearnos la importancia que tiene la alimentación en la salud y tratar de mejorar nuestra dieta priorizando los alimentos de origen vegetal, tratando de evitar el consumo de productos insanos, intentando cocinar más en casa, poco a poco, empezando por recetas muy simples, e ir aprendiendo desde ahí nuevas recetas.