Raquel Bernácer

Cuidar nuestra salud y cuidar la salud del planeta son los dos objetivos de la iniciativa Lunes sin Carne, reintroducida en 2003 en Estados Unidos y que a día de hoy no solo sigue en marcha, sino que quizás es más necesaria que nunca. Aprovechando este movimiento, Raquel Bernácer, dietista-nutricionista especializada en cocina saludable y vegetal, y colaboradora de Webconsultas o el Comidista, acaba de publicar un libro con el mismo título: Lunes sin carne (Vergara). A lo largo de sus páginas la nutricionista no solo ofrece información acerca de en qué consiste, qué pasos seguir para integrar este movimiento en nuestra vida, o qué impacto tiene en la producción alimentaria; también nos habla de la importancia de basar nuestra alimentación en vegetales y qué otros alimentos además de la carne aportan proteínas, y nos hace una suculenta propuesta de recetas para reducir nuestro consumo de carne sin que suponga un gran esfuerzo. Y es que, como nos explica esta experta, “una alimentación basada en vegetales también es rica gastronómicamente y nos invita a descubrir recetas y sabores que no habíamos probado antes”.

Raquel, ¿qué no debe falta en un menú semanal saludable?

Las frutas y las verduras han de ser la base de nuestra alimentación y la mitad de lo que comemos. Si miramos el Plato de Harvard, una herramienta para ayudar a las personas a comer de forma saludable, la mitad del plato está formado por verduras y frutas, una cuarta parte por alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y la otra cuarta parte por alimentos proteicos saludables. Esta estructura del plato la podemos traspasar a nuestro menú semanal y nos dará una idea de cómo estructurar nuestros menús.

Sobre el Plato de Harvard dices en el libro que “puede servirnos como una guía para organizar nuestros menús de forma más saludable y no como una norma que sí o sí tiene que imponerse en cada comida”. ¿Esto se aplica a la alimentación en general?

En realidad yo veo el Plato de Harvard como una herramienta para realizar una alimentación saludable a nivel global. Creo que el público ha entendido la herramienta a medias, y se ha quedado con que cada día sus comidas han de ser como el Plato de Harvard. Esto está bien, pero podemos darnos cierta flexibilidad. Para mí es más interesante ver este plato como una representación de nuestra alimentación global.

Las dietas basadas en vegetales reducen el riesgo de enfermedades

Se suele decir que las dietas basadas en vegetales son mejores para la salud cuando están bien planificadas. Sospecho que no nos preocupamos tanto del contenido de nuestra dieta cuando es omnívora…

Exacto. Pensamos que la dieta occidental es saludable porque “comemos de todo”, pero en realidad las proporciones de los diferentes grupos de alimentos están muy distorsionadas: exceso de carne, de alimentos ultraprocesados ricos en sal, grasas poco saludables y azúcar, falta de fibra y de los alimentos que la aportan (verduras, hortalizas, legumbres, granos integrales…). Una pauta alimentaria mal planificada, sea del tipo que sea, siempre implicará algún riesgo para la salud.

Las frutas y las verduras han de ser la base de nuestra alimentación y la mitad de lo que comemos

Entre los beneficios para la salud de las dietas basadas en vegetales señalas que pueden llegar a revertir la diabetes tipo 2. ¿Hasta ese punto un cambio en nuestra alimentación puede repercutir en nuestra salud?

Las dietas basadas en vegetales han mostrado que reducen el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como las cardiovasculares, el cáncer o la diabetes, además de contribuir a mantener un peso saludable.

Nuestro organismo funciona con la materia prima que le damos y no solo necesita proteína, que es el nutriente que siempre asociamos a los alimentos de origen animal, sino fibra, vitaminas como la C –que encontramos en los vegetales y las frutas–, grasas saludables, como las que contienen los frutos secos, el aceite de oliva o el pescado azul. Cuando no obtenemos estos nutrientes, y muchos otros que aportan los vegetales, estamos incrementado el riesgo de desarrollar esas enfermedades.

Pienso en fármacos contra el colesterol, para la tensión, retención de líquidos… ¿Preferimos tomar una pastilla a cambiar nuestras costumbres?

El ser humano es bastante perezoso y necesita un motivo claro para hacer un cambio. Lo triste es que ese motivo suele llegar cuando ya es tarde, en forma de un infarto, una diabetes o un cáncer. Por otro lado, el sistema sanitario no está montado para prevenir, sino para tratar. Nos han enseñado que cuando estamos enfermos nos tenemos que tomar una pastilla, en lugar de movernos más o comer más verduras; y cambiar eso en la mente de la sociedad no es sencillo.

Una pauta alimentaria mal planificada, sea del tipo que sea, siempre implicará algún riesgo para la salud

El impacto del Lunes sin Carne en la salud y el medioambiente

El Lunes sin Carne consiste en que una vez a la semana dejemos de comer carne. Aunque este movimiento se reintrodujo en 2003 pero centrado en la salud y el medioambiente, lo cierto es que, según cuentas, debemos irnos a la Primera y la Segunda Guerra Mundial. En aquel momento animar a la población a no comer carne un día a la semana tenía el objetivo de desviar alimentos a quienes estaban en el frente. ¿Qué supone hoy esta iniciativa?

El principal motivo detrás del Lunes sin Carne es la salud y la sostenibilidad. Yo lo veo como una puerta de entrada a una alimentación más rica en vegetales, una forma en la que las personas que quieren empezar a reducir el consumo de carne pueden comenzar a experimentar con una alimentación más rica en vegetales. Muchas personas que ahora mismo han reducido muchísimo su consumo de carne han empezado practicando el Lunes sin Carne.

El ser humano es bastante perezoso y necesita un motivo claro para hacer un cambio. Lo triste es que ese motivo suele llegar cuando ya es tarde, en forma de un infarto, una diabetes o un cáncer

Para reducir el enorme impacto medioambiental que tiene la producción de alimentos, ¿dirías que basta con basar nuestra alimentación en vegetales?

Sí. Todos los expertos coinciden en que reducir el impacto que tiene la producción de alimentos en el medioambiente pasa por una alimentación basada en vegetales. Algunos incluso indican que hasta deberíamos consumir menos alimentos de origen animal de lo que indican las guías alimentarias actuales. Creo que para el ciudadano medio, que todavía no termina de concienciarse, se trata de un paso demasiado grande, pero con el Lunes sin Carne puede ir probando y experimentando recetas vegetales. Normalmente, esta forma de alimentarse se extiende a más días de la semana porque descubren que comer rico y sano no está reñido.

Los datos que ofreces son alarmantes: para producir 1 kg de proteína de ternera se requiere 18 veces más tierra, 10 veces más agua, 12 veces más fertilizantes y 10 veces más plaguicidas que para producir 1 kilo de proteína de alubia roja. ¿Cuánto tiempo más puede sostenerse algo así?

Se trata de un consumo insostenible. El 22 de agosto de 2020 agotamos los recursos que la Tierra había producido para todo el año. Vivimos utilizando los recursos de 1,75 planetas Tierra. Eso es demasiado, y una mala noticia para las generaciones futuras, que no podrán disfrutar de los mismos recursos que nosotros.

Los objetivos del Lunes sin Carne son la salud y la sostenibilidad. Yo lo veo como una puerta de entrada a una alimentación más rica en vegetales

En la introducción cuentas que cuando empezaste a interesarte por la cocina basada principalmente en vegetales fuiste mucho más consciente de que nuestra alimentación está centrada alrededor de la carne. “Nos han hecho creer que una comida no es tal si no lleva carne o, como poco, pescado”. Ahora lo difícil es convencer a la gente de que hay otras fuentes disponibles para obtener proteínas de calidad… ¿Cómo hacerlo con una cuestión tan cultural?

Para mí es importante hacer una combinación de argumentos racionales y emocionales. Por ejemplo, sabemos que producir 120 g de carne de ternera consume unos 1.700 litros de agua potable. Eso equivale al agua que puedes beber durante cuatro años… ¿Queremos dejarles a las generaciones futuras un mundo sin recursos naturales? ¿Qué le vas a decir a tus hijos, a tus nietos, cuando te pregunten por qué malgastaste los recursos y ahora ellos no pueden disponer de los mismos?

Los expertos coinciden en que reducir el impacto que tiene la producción de alimentos en el medioambiente pasa por una alimentación basada en vegetales

Sostenibilidad alimentaria: cómo alcanzarla

¿Qué impacto podrían tener o tienen los Lunes sin Carne en la sostenibilidad alimentaria?

Pensamos que lo que uno haga a título individual no tiene impacto en el entorno, pero nos equivocamos. Volviendo al ejemplo de la ternera que he puesto antes, si todas las personas que comen ternera dejaran de hacerlo una vez a la semana, se ahorraría una cantidad tremenda de agua potable. Y así, con el resto de los recursos naturales.

¿Están concienciados los gobiernos con la necesidad de un nuevo enfoque para lograr la sostenibilidad alimentaria?

En Europa se habla de sostenibilidad alimentaria y, de hecho, no hace mucho lanzó su estrategia “From Farm to Fork” para hacer los sistemas alimentarios más justos, saludables y respetuosos con el medioambiente. Esto está muy bien, pero luego tenemos a los grandes lobbies alimentarios presionando en Bruselas con cosas tan absurdas como evitar que a las bebidas vegetales se les pueda llamar “leche vegetal” o “bebida vegetal”, porque dicen que confunden al consumidor. Como si el consumidor fuese tonto y no entendiese que si pone “leche de soja” o “bebida de soja” lo que hay ahí es soja y no vaca. Lo mismo ocurrió con las hamburguesas vegetales.

Una alimentación basada en vegetales también es rica gastronómicamente y nos invita a descubrir recetas y sabores que no habíamos probado antes

Por último, además de beneficios para la salud y el medioambiente, ¿qué más argumentos se le pueden dar a la población para que apuesten por la reducción del consumo de carne? Si es que hay que buscar más motivos que esos dos tan enormes…

En el libro hay muchas recetas ricas en vegetales, algunas completamente vegetarianas, otras que incluyen pequeñas cantidades de ingredientes de origen animal, precisamente para animar al lector a descubrir que una alimentación basada en vegetales también es rica gastronómicamente y nos invita a descubrir recetas y sabores que no habíamos probado antes.