Virginia García

Dice Lucía Martínez, dietista-nutricionista y cofundadora del centro Aleris, en el prólogo Cocina vegana creativa (Zenith), que “saber cocina debería ir en el pack de ser una persona adulta funcional que aplica el sentido crítico a todos los ámbitos de su vida y que espera llegar a vieja con unos mínimos de salud y bienestar”. Y es que, Cocina vegana creativa, de Virginia García, chef de cocina vegana y gastrónoma también conocida como Creative Vegan, no sólo es un atractivo recetario de platos veganos sencillos y saludables, también es una cápsula de cocimientos culinarios para que cocinar no sea un logro inalcanzable. Técnicas, utensilios, formas de cocinado, tiempos de cocción… Virginia García ha elaborado un manual sencillo, con carácter divulgativo y muy completo, para todos los públicos; sigan o no una dieta vegana. Porque, como bien cuenta la chef, en el libro explica cómo cocinar con verduras, hortalizas, legumbres y cereales, “que son alimentos básicos en casi cualquier dieta saludable, no necesariamente vegana, de ahí su utilidad”. Cocinar lo que nos propongamos y comer rico y sano ya no es imposible.

Antes de Cocina vegana creativa publicaste Cocina vegana. Si bien el primero contenía recetas más “básicas”, en este te has animado con propuestas más exóticas. ¿Qué evolución ha seguido tu cocina en los últimos años?

El libro Cocina Vegana es solo de recetas, y dado que había pocos libros de recetas veganas en general, opté por preparaciones con ingredientes fáciles de encontrar y algunas propuestas menos comunes, como el maafe, khao mun o tiramisú. En este he seguido la misma línea, pero dado que no es un libro tanto de recetas como de técnicas de cocina, he elegido las recetas por su simplicidad y por ajustarse a las técnicas que explico, sin tener mucho en cuenta el origen del plato. Es decir, que hay platos de muchos sitios porque son las mejores ideas que he pensado para poner en práctica las técnicas.

Aunque el libro trata sobre cocina vegana lo cierto es que creo que puede ser interesante para quienes siguen cualquier otro tipo de dieta. ¿Puede ayudarnos un libro como el tuyo a comer de forma más saludable?

En el libro explico cómo cocinar con verduras, hortalizas, legumbres y cereales, que son alimentos básicos en casi cualquier dieta saludable, no necesariamente vegana, de ahí su utilidad. Normalmente todo el mundo encuentra problemas a la hora de cocinar con estos alimentos, son los que más les cuestan, por eso es un recurso útil para cualquier persona que quiera mejorar su alimentación.

Aprender a cocinar: mejor con ayuda

Dice Lucía Martínez en el prólogo que es un libro de cocina, pero no es un libro de recetas. Lo dice por tu afán divulgativo, por como explicas de principio a fin todo lo que debemos saber a la hora de cocinar, desde utensilios a técnicas. ¿Qué es lo primero que dirías que debemos tener en cuenta a la hora de meternos en la cocina?

Lo primero es siempre ser conscientes de nuestro propio nivel. Si no manejamos con soltura cosas básicas no tiene sentido meternos a hacer tartas, por ejemplo. Esto solo acaba en frustración porque las cosas “no salen”. Con las recetas normales se omiten muchas cosas que tú ya tienes que saber (por ejemplo lavar las verduras antes de usarlas, o regular el fuego). Y para llegar a saber todas estas cosas necesitas alguna guía y práctica. De eso va este libro, de que aunque no tengas ni idea, tengas por dónde empezar, familiarizarte con las técnicas, procesos e ingredientes y poder cocinar cualquier cosa sin dudas y sin necesidad de usar recetas.

Cuenta también que hoy es muy fácil sobrevivir sin saber cocinar porque tenemos acceso a un montón de comida precocinada. ¿Cómo solucionar la “falta de tiempo” que ponemos como excusa muchas veces para no cocinar?

A veces la falta de tiempo es algo real. Piensa por ejemplo toda la gente que trabaja a jornada partida. Súmale los tiempos del transporte. Al final les quedan un par de horas libres al día que desde luego no apetece dedicar a la cocina. Hay que acabar con este tipo de jornadas porque vives para trabajar, no trabajas para vivir.

“Cuantos más ingredientes y técnicas manejes, más ideas te vendrán a la cabeza a la hora de montar platos”

La gente que sí tiene tiempo, pero se les hace un mundo ponerse a cocinar, pueden mejorar esos tiempos practicando y eligiendo preparaciones más simples, o incluso combinando precocinados con frescos. Te pongo un ejemplo: con un vasito de quinoa cocida y unas verduras tienes una ensalada muy rápida. Son 5 minutos. Pero tienes que tener ideas, claro, y cuantos más ingredientes y técnicas manejes, más ideas te vendrán a la cabeza a la hora de montar platos. Si no, es normal acordarse solo de las cuatro cosas que sabemos hacer y no ver más allá.

¿Por qué deberíamos molestarnos en aprender a cocinar, aunque sea lo más básico?

Hay muchas razones para esto, para mí la principal es autogestionar tu alimentación: no depender de otros/as para una necesidad tan básica como esta. Basta de depender de las madres para comer. Y de lo que pongan en los estantes los supermercados. Es tu responsabilidad, hazlo bien.

“Para empezar solo necesitas una sartén y una cacerola. Después ya podemos ir añadiendo otros utensilios conforme los vayamos necesitando”

Otra razón es económica: prácticamente todo lo precocinado o cocinado que compres sale más caro que hacerlo tú en casa. Y suele ser menos saludable. Piensa por ejemplo que cuando decimos “garbanzos” no compramos los garbanzos necesarios para un plato, un paquete de un kilo da para muchos platos. Con el resto de ingredientes pasa lo mismo, sobra bastante cantidad y te da para hacer varias comidas. Para eso también necesitamos saber cocinar, porque si no acabamos comiendo las mismas cuatro cosas todos los días y te aburres, claro.

La cocina vegana no es un jeroglífico

¿Por qué no es tan “rara” la cocina vegana como algunas personas pueden pensar?

Si bien hace cinco años la oferta de productos veganos era más limitada, lo cierto es que hoy cualquier supermercado tiene una amplia oferta de productos como bebidas vegetales, seitán, tofu… Se puede cocinar vegano sin complicarnos mucho la vida.

¿Cuáles son los alimentos básicos de la cocina vegana?

Son las verduras, hortalizas, legumbres y derivados, cereales, frutos secos y frutas. Como ocurre en cualquier otro tipo de dieta saludable. No son alimentos básicos los llamados “superalimentos”, las algas o los productos “para vegetarianos”, como se suele pensar.

“Si bien hace cinco años la oferta de productos veganos era más limitada, hoy cualquier supermercado tiene una amplia oferta de productos”

Saber como debemos hervir, freír o asar, o cómo cortar los alimentos correctamente, o cómo conservarlos… Seguro que en la cocina cometemos un millón de errores. ¿Cuál es el error más habitual?

Suele ser más de uno. Desde el lugar y forma en el que guardamos la compra hasta cocinar las cosas más allá de su punto justo. En general, con las cosas frescas, como no tienen etiqueta que diga dónde guardarlo, solemos hacerlo mal. Por ejemplo, no hay que guardar las patatas en la nevera y no hay que dejar fuera verduras sensibles como espinacas o acelgas. Y dentro de la nevera tendemos a apiñar las cosas y a colocarlas “donde quepan” en lugar de priorizar las partes más frías para los alimentos que las necesitan.

Tendemos también a cocinarlo todo durante demasiado tiempo, hasta que casi empieza a deshacerse. Esto hace que se deteriore el sabor pero sobre todo la textura, que es un elemento muy importante a la hora de disfrutar de los alimentos.

Por dónde empezar: Técnicas y herramientas

¿Qué técnicas pueden resultarnos más sencillas a la hora de cocinar?

El salteado y la cocción al vapor son muy fáciles y dan unos resultados muy buenos, mejores que hervir o freír. Además son también métodos rápidos para verduras, evitan que se pierdan muchos nutrientes, se ensucian pocas cosas y se gasta poco en la preparación. En el caso del salteado, piensa en los sabores, colores y texturas de los platos chinos. Los hacen rapidísimo y todo queda cocinado en su justo punto, con un toque extra de sabor porque se dora, y con una salsa que se hace sobre la marcha y en cosa de un par de minutos. En casa podemos cocinar igual y hacernos platos así de apetitosos.

“Prácticamente todo lo precocinado o cocinado que compres sale más caro que hacerlo tú en casa. Y suele ser menos saludable”

En cuanto a los utensilios explicas que debemos tener u equipamiento mínimo para poder cocinar de todo y hacerlo a gusto. Mencionas los más básicos: horno, cocina, batidora, ollas, cazuelas, sartenes, cuchillos, tabla de cortar…

¿Nos complicamos muchas veces de más? Pienso en todos esos cacharros que compramos y luego nunca usamos…

Sí, en general nos complicamos de más o no llegamos, no suele haber término medio. Las baterías de cocina, que ya no se llevan tanto como hace 20 o 30 años, ahora vienen con mil cacharros que seguramente no vas a usar por tamaño o porque no sirven para lo que sueles cocinar. Y si compras piezas por separado, que ahora es mucho más normal, sueles comprarlas cuando las necesitas inmediatamente, así que seguro que más de una vez pasa que querías cocinar algo y no tenías el utensilio adecuado.

“Tendemos a cocinarlo todo durante demasiado tiempo, hasta que casi empieza a deshacerse. Esto hace que se deteriore el sabor pero sobre todo la textura”

Yo siempre digo que para empezar solo necesitas una sartén y una cacerola. Después ya podemos ir añadiendo otros utensilios conforme los vayamos necesitando: una segunda sartén más honda, una olla exprés, una sartén grill, un cazo…

En cuanto a los cacharritos para “facilitar” algún proceso, muchos son inútiles y otros lo que pasa es que no nos molestamos en aprender a usarlos porque total, siempre hacemos los mismos cuatro platos.

¿Cuál es el aparato más inútil que puede tener una cocina?

He visto varios. Un exprimidor de limones que es una especie de saco de silicona con un agujero. Metes el medio limón, aprietas, y el zumo sale por el agujero. Exactamente lo mismo que si lo haces con la mano, pero más caro. Hay más: el tenedor que gira para comer espaguetis; las máquinas de palomitas; el cortador de plátano con forma de plátano; las tijeras para hierbas y las tijeras para pizza; las licuadoras; las tostadoras; las “air fryer”...

“El salteado y la cocción al vapor son muy fáciles y dan unos resultados muy buenos, mejores que hervir o freír”

Por último, ¿qué recomendaciones en cuanto a equipamiento y planificación en la cocina podrías darle a una persona que no sabe cocina y que llega a tu libro?

Pues como decía antes, como mínimo una sartén y una cacerola. Para remover, un cucharón y un tenedor grande. Para escurrir y lavar cosas, un escurridor. Para cortar, una tabla y un cuchillo de chef (que los hay muy baratos). Un pelador, una o dos manoplas para coger cosas calientes sin quemarte (también valen trapos de cocina gruesos) y un abridor. Para empezar no necesitas más.