Qué es el azafrán, y principios activos

El nombre de azafrán puede derivar del término árabe safaran. Los estigmas, una vez pulverizados, se utilizan para dar color y sabor a los alimentos, pero también a las prendas y ornamentos. Pero ahí no queda la cosa, ya que esta preciada especia posee múltiples cualidades que, además de convertirla en un ingrediente culinario lujo, pueden aportarnos diversos beneficios medicinales.

Se precisan hasta unas cuatro mil flores para obtener un peso de apenas 30g de azafrán en polvo. Ya sabrás que sólo se utilizan los estigmas o hebras y que, para obtenerlos, hay que separarlos cuidadosamente del resto de la flor, evitando dañarlos, y cosecharlos uno a uno, en un trabajo artesanal que no tiene precio. No sorprende entonces que estemos ante la especia más cara que se conoce, todo un lujo para el gusto y para la vista. No obstante, sólo se consiguen unos 250g de azafrán puro por cada kilo de estigmas crudos. Hoy día, un kilo de azafrán se cotiza en el campo en torno a los tres mil euros.

Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.

Cómo es el azafrán y dónde se encuentra

El azafrán Crocus sativus es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, con las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de sutiles pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. Las flores, muy bellas, presentan pétalos de color violáceo. Los estigmas, que es su parte culinaria y medicinal, son de color rojo o amarillo brillante.

Esta especia tiene su origen en el Mediterráneo oriental, el Peloponeso griego y Turquía, aunque algunas fuentes lo sitúan en Oriente Medio y Mesopotamia. Fue introducido en España por los árabes y desde aquí fue conocido en el resto de Europa occidental.

De azafranes silvestres se conocen unas 80 especies distintas en el mundo, y la mayoría se distribuyen por el Mediterráneo y Asia Menor. Sólo en la península Ibérica y Baleares contamos con ocho especies distintas, que puedes encontrar en zonas de montaña y en prados abiertos; la mayoría de estos azafranes tienen su floración en otoño. El azafrán del que se obtiene la especia no existe en estado natural, solo en cultivos, hoy día ya muy limitados.

El azafrán se cultiva en regiones templadas, donde no abunde la lluvia y la humedad sea moderada. El principal exportador mundial de azafrán es Irán, con el 94% de su producción. Otras regiones productoras de gran importancia son la India, Turquía y Grecia. En Afganistán se está potenciando su cultivo, para ir sustituyendo el del opio.

En España, donde este cultivo había sido muy importante en el pasado, ahora ocupa poco más de 180 hectáreas, estando considerado un cultivo preferente y protegido. Las áreas más significativas se hallan en La Mancha y en Aragón –Valle del Jiloca– y, en menor medida, también en Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.

Principios activos del azafrán

El azafrán contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le confieren propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas.

Además, es rico en vitaminas, en especial vitamina A (carotenoides), y del grupo B (vitaminas B2, B3 y B6), así como en determinados minerales (magnesio, hierro, potasio, fósforo, calcio y cinc).

Los principios activos que le confieren su importancia medicinal y curativa son los siguientes:

• Heterósidos como la crocina, responsable de su poder colorante y con acción digestiva e hipolipemiante.
• Principios amargos como el picrocrósido, que inciden sobre el proceso de la digestión, con efecto estimulamte y antiinflamatorio.
• Aceite esencial, con safranal, que despliega una acción equilibradora, estimulante o sedante, sobre el sistema nervioso.
• Ácidos grasos insaturados.

Orígenes e historia del azafrán

Ya en la época del antiguo Egipto, los faraones profesaban una particular predilección por esta especia, que elegían para ser embalsamados. En la Persia antigua ya se utilizaba para teñir tejidos y como perfume y desodorante, en la Grecia clásica se usaba para aromatizar atuendos y salones, y los árabes hicieron de ella un artículo de culto durante el Califato de Córdoba.

Se sabe que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra estaba coloreada con este polvo rojizo, como también lo están los mantos de muchos monjes budistas. Lo cierto es que el azafrán promovió un comercio floreciente entre Oriente y Occidente, que tuvo en el puerto de Venecia un punto principal de distribución durante el Renacimiento.