Qué es el kimchi: orígenes, variedades e ingredientes

Seguro que en alguna ocasión ha oído hablar del kimchi, pero le suena a algo lejano, tan lejano que nos lleva hasta Corea, de donde es originario. De hecho, se trata del plato nacional por excelencia coreano, pues llegan a tomar hasta 20 kilos de este producto al año por persona, sin pasar por alto que incluso ha sido declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco, ahí es nada.

¿Qué es el kimchi?

Pero, ¿qué es exactamente esta receta? Pues ni más ni menos que un conglomerado de verduras fermentadas que resulta muy sano, muy versátil y que puede tomarse casi en cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena, pasando por el acompañamiento de cualquier otra comida principal.

“El kimchi es un plato a base de verduras fermentadas cuyo ingrediente principal es el repollo o col china (Baechu), pero, además, está compuesto de otras verduras sazonadas y también fermentadas”, asegura Marta Villarino Sanz, miembro del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA), y nutricionista en Oncología Médica del Hospital Infanta Sofía de Madrid.

Origen del kimchi coreano

El kimchi nació en Corea hace varios siglos por cuestión de supervivencia. La razón es contundente, ya que la fermentación se presentaba como el mejor método de conservación para tomar verduras durante el largo invierno, cuando era imposible recolectarlas. “El motivo principal para consumir las verduras de esta manera se debe a que en invierno las bajas temperaturas no permiten su producción. Por eso, la forma más fácil de conserva de las mismas y el método más eficaz para procurar su mantenimiento durante estos meses es la fermentación, porque asegura que se mantengan en óptimas garantías de salubridad. El arroz es la base de la alimentación coreana, pero necesitan verduras que les aporten vitaminas y minerales. Fue entonces cuando se inventaron esta forma de mantenimiento de las mismas para consumirlas durante la estación más fría e incluso durante todo el año”, explica la dietista-nutricionista Villarino.

Es por ello por lo que durante los meses de siembra en Corea las familias se reúnen para elaborar kimchi en grandes cantidades, no en vano les sirve para consumir durante el resto del año. Salvando las distancias, es algo así como la elaboración de la matanza del cerdo español que se elabora cada invierno en España para estar provistos de embutidos y jamones hasta el próximo año.

Tipos y variedades de kimchi

Las posibilidades de elaboración del kimchi son casi infinitas, tantas como los tipos de verduras que queramos incluir y el tiempo de fermentación que utilicemos, sin pasar por alto que, además, también pueden añadirse otros ingredientes. Sin embargo, entre las variedades oficiales del kimchi, según la región coreana en la que se elaboran, es posible diferenciar:

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  Kimchi del norte de Corea

  Suelen ser menos salados debido a que en su elaboración no se incluye ningún tipo de pescado. Puede tener un toque picante porque sí lleva chile rojo, aunque se añade poca sal.

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  Kimchi del centro de Corea

  Llamados oficialmente Jeolla-do y Gyeongsang-do, en este caso sí contienen sal y pescado (normalmente anchoas o gambas en salmuera).

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  Kimchi de Seúl o kimchi del sur

  Es parecido al del centro y siempre se prepara con gambitas en salmuera.

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  Kimchi blanco

  No lleva chiles rojos, por lo que no tiene color rojo. En este caso se elabora con rábanos blancos.

El kimchi admite infinidad de opciones e ingredientes

La receta de kimchi más clásica se realiza “a base de col china, jengibre, ajo, guindilla, sal, vinagre, cebolla… Pero lo cierto es que hay hasta casi 200 versiones. De hecho, en Corea existe un museo del kimchi donde se pueden descubrir 187 alternativas”, concreta el equipo del restaurante de fusión asiática Bacira.

En función de la temporada y de la zona en la que se elabore, el kimchi puede resultar muy diferente al paladar. “Es posible añadir infinidad de verduras sazonadas o fermentadas, como pueden ser el rábano, pepinos, zanahoria, nabo, cebollas, pimientos… y un largo etcétera dependiendo de la temporada y de la zona en la que se realice el plato al que, además, se le adicionan diferentes especias”, explica Marta Villarino Sanz, nutricionista del Hospital Infanta Sofía de Madrid. Así, durante la primavera y el verano es más habitual optar por kimchi elaborado con berenjena y pepino, mientras que en otoño e invierno predomina el de col y rábano.

Aunque la base original parte del uso de diferentes verduras, lo cierto es que el kimchi ya se ha convertido en algo más que simplemente verduras fermentadas. De hecho, tal y como puntualiza la nutricionista, “para la fermentación, además, se puede añadir una base de pescado como las anchoas coreanas (que son más pequeñas que las españolas) o pequeñas gambitas en salmuera. En ambos casos confieren un sabor más salado al plato”.

Y esa misma opinión la tienen los cocineros, quienes confiesan que “el kimchi se puede realizar al gusto del chef, ya que hay gente que le pone pollo, gambas, ostras, anchoas… Pero más allá de eso, por una cuestión de temperatura, varía el kimchi de Corea del Norte con el de Corea del Sur, y también influye si es de interior o de costa (que es el que lleva los mariscos…). En cualquier caso, se puede servir tanto en forma de sopa o guiso, directamente para consumo o como un acompañamiento añadiéndolo al clásico arroz asiático.

A parte de los ingredientes principales, las especias utilizadas regularmente incluyen pimienta roja y negra, canela, ajo, jengibre, cebolla y mostaza. Los condimentos que se usan con más frecuencia incluyen sal y marisco en salmuera, jarabe de maíz, semillas de sésamo y salsa de soja. Finalmente, se pueden adicionar setas y verduras como zanahoria, puerro y berros, mariscos como ostras y camarones, cereales como la cebada y el arroz, frutas como la manzana y la pera, carnes como carne de cerdo y ternera y muchos más… en la variedad está el gusto.