4 formas de evitar efectos adversos al cocinar pasta con sal yodada

Incluir sal yodada en la dieta es beneficioso porque ayuda a prevenir los trastornos por déficit de yodo, como el bocio y algunos problemas congénitos (de nacimiento), pero su uso en la cocina puede ser perjudicial en algunos casos, ya que un estudio ha mostrado que al añadirla al agua potable para cocer la pasta puede interaccionar con la cloramina, una sustancia que se emplea para potabilizar el agua, y generar subproductos que podrían dañar la salud. Los autores del estudio son investigadores de ACS Chemistry for Life y han publicado sus hallazgos en Environmental Science & Technology, donde también han explicado cuatro sencillas maneras de reducir o evitar estos compuestos no deseados al hervir la pasta.

Antes de que llegue a los consumidores a través de los grifos de la cocina o el baño, el agua potable se trata con cloro o cloramina en casi todos los países, y en el agua que se emplea para cocinar pueden quedar pequeños restos de estos desinfectantes. En estudios previos se había comprobado que cuando la harina de trigo se calentaba en agua del grifo que contenía cloro residual y se le añadía sal de mesa yodada se podían formar subproductos de desinfección yodados potencialmente dañinos.

Sin embargo, hasta ahora no se habían llevado a cabo estudios similares con alimentos reales y en las condiciones de cocción que se dan en el hogar. Susan Richardson y sus colegas querían averiguar si era posible que ocurriese algo similar en situaciones del mundo real y qué podían hacer los cocineros caseros para minimizar la formación de subproductos procedentes de la desinfección.

Reducir reacciones dañinas de la sal yodada al hervir pasta

Los investigadores cocieron macarrones de codo en agua del grifo que había sido tratada con cloramina y sal. En primer lugar, hirvieron la pasta siguiendo las instrucciones del paquete, pero en otras pruebas cambiaron las condiciones de cocción y el tipo de sal. A continuación, midieron las cantidades de seis trihalometanos yodados, que son compuestos potencialmente tóxicos, en los alimentos cocidos y en el agua de la pasta. Detectaron todos los trihalometanos yodados en fideos cocidos y agua de pasta, pero comprobaron que las condiciones de cocción habían influido significativamente en las cantidades.

Las condiciones de cocción influyeron significativamente en las cantidades de compuestos potencialmente tóxicos en los alimentos cocidos y en el agua de la pasta

Basándose en los resultados obtenidos, los investigadores han identificado cuatro formas de reducir el posible consumo de estas sustancias tóxicas:

1. La pasta debe hervirse sin tapa.
2. Tras la cocción hay que escurrir la pasta y eliminar el agua en la que se ha cocinado.
3. La sal de mesa yodada se debe añadir después de cocinar la pasta.
4. Las variedades de sal sin yodo, como la sal kosher y la sal del Himalaya, deben ser las elegidas si los cocineros caseros quieren hervir la pasta en agua con sal.

El equipo ha explicado que hervir la pasta sin tapa permite que los compuestos clorados y yodados vaporizados se eliminen y que al colar la pasta también se elimina la mayoría de los potenciales contaminantes. Sazonar el alimento con sal yodada después de cocinarlo también debería reducir el riesgo de que se formen subproductos, pero se recomienda utilizar sales no yodadas si se desea salar el agua antes de hervir la pasta.