Cocinar la verdura con aceite de oliva virgen refuerza sus beneficios

Cocinar el tradicional sofrito con aceite de oliva virgen, además de resultar más sabroso al paladar, ayuda a que el organismo absorba mejor los compuestos bioactivos de sus ingredientes (ajo, tomate y cebolla), según un estudio realizado por diferentes centros de investigación españoles. El trabajo, publicado en la revista Molecules, llega a la conclusión de que en los beneficios que tiene para la salud la dieta mediterránea influyen los alimentos que se consumen y también las técnicas culinarias o gastronomía.

El estudio PREDIMED, que se llevó a cabo entre 2003 y 2011 con más de 7000 participantes, señalaba que la dieta mediterránea, rica en verduras, frutas y legumbres, estaba relacionada con una mejor salud cardiovascular y metabólica. Sin embargo, estos efectos saludables no se observan en países no mediterráneos. El motivo, según los investigadores, está en la forma de cocinar y en las técnicas de preparación de los alimentos.

Aceite de oliva, tomate, cebolla y ajo, una saludable combinación

En unos trabajos anteriores, el mismo equipo de investigación había demostrado que el aceite de oliva incrementaba el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. Ahora han encontrado la clave de este proceso: cuando se utiliza aceite de oliva virgen extra para freír el sofrito, los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, tomate, cebolla y ajo, se desplazan hacia esta grasa, lo que favorece su absorción. Según los investigadores esta base de la gastronomía contiene 40 compuestos fenólicos o antioxidantes y un elevado contenido de carotenoides. Tanto unos como otros, en diferentes estudios, han demostrado que ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y resistencia a la insulina.

Los antioxidantes y carotenos de las verduras pasan al aceite de oliva, lo que permite al sistema digestivo absorberlos mejor

También han encontrado por qué al cocinar una salsa de tomate con cebolla y aceite de oliva virgen extra se incrementa sus efectos antiinflamatorios: sus polifenoles pasan a este oro líquido. Este beneficio se suma a otro que habían encontrado en otro trabajo, en el que observaron que al freír la cebolla con aceite se producen unas moléculas de los carotenoides, llamadas isómeros, que tienen mayor capacidad antioxidante y que presentan una mayor biodisponibilidad.

Este estudio se ha realizado en la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM).