Confirman que existe un sexto sabor, el alcalino, gracias a las moscas

En la lengua de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos, hay receptores para identificar el ácido, el amargo, el dulce, y el salado, y otros específicamente destinados a detectar el umami, o quinto sabor, y ahora se ha descubierto que existe un sexto sabor, el alcalino, que puede ser detectado por un insecto, la mosca de la fruta o Drosophila melanogaster.

El estudio que ha llegado a esta conclusión ha sido realizado por investigadores de las Universidades de California y Pennsylvania, la Academia China de Ciencias y el Centro Monell de Sentidos Químicos (Estados Unidos) y se ha publicado en Nature metabolism. El sabor alcalino o básico caracteriza a sustancias con un pH elevado, como la sosa cáustica, y el poder detectarlo permite evitar ingerir alimentos o permanecer en entornos potencialmente peligrosos, ya que las actividades fisiológicas y las reacciones enzimáticas óptimas de la mayoría de los organismos solo se pueden producir en un estrecho intervalo de pH, en torno a 7,4, y un valor demasiado alto podría desencadenar “una afección potencialmente mortal”.

Aunque en las personas el sentido del gusto sirva para disfrutar de las comidas, a los animales les ayuda a descubrir lo nutritivo que es un alimento y constituye una señal de alerta para detectar elementos perjudiciales. Sustancias muy ácidas, como el ácido clorhídrico –que tiene un pH 0–, o muy alcalinas, como el hidróxido de sodio –que tiene un pH de 14– son peligrosas para los seres vivos, pero, aunque se cree que algunos animales, como los gatos, pueden detectar el sabor básico, solo se había conseguido demostrar en una especie de escarabajos.

La detección del sabor alcalino “aumenta drásticamente la aptitud evolutiva” de estas moscas “al mejorar su supervivencia, crecimiento y reproducción”

Los resultados del nuevo estudio muestran, sin embargo, que la mosca de la fruta –que se utiliza con frecuencia como modelo animal para el estudio de numerosas enfermedades humanas y de cuyo cerebro se ha creado un mapa recientemente– dispone de receptores especialmente destinados a identificar el sabor básico. Estos investigadores han descubierto, en concreto, un gen que han denominado alka porque en él se encuentran las instrucciones que permiten al insecto detectar la alcalinidad de una sustancia.

“Las moscas detectan los diferentes sabores usando principalmente neuronas receptoras gustativas (NRG), análogas a las células receptoras gustativas humanas, presentes en el labelo, equivalente a nuestra lengua”, ha explicado Yali Zhang, bioquímico del Centro Monell y principal autor del descubrimiento. “Además, también usan las NRG de los tarsos de sus patas para detectar sustancias gustativas”. Eso significa que cuando se posan sobre una sustancia ya saben si es dulce, ácida..., o alcalina, como se ha observado ahora.

Detectar el sabor como alerta de un entorno peligroso

Los investigadores han señalado en su artículo que existen “muchos lugares en los que los organismos pueden encontrarse con condiciones de pH alto en su ecosistema, como en los alimentos y el agua que consumen”, y que la esperanza de vida y la capacidad de supervivencia son menores en las moscas que se alimentan con dietas moderadamente alcalinas, y que la exposición continuada a un entorno de este tipo “perjudica el desarrollo, acorta la esperanza de vida y causa letalidad”.

“En consecuencia –añaden–, las moscas hembra evitan los sustratos alcalinos cuando eligen un lugar para depositar sus huevos”. En conjunto, la percepción de este pH básico sirve como “estrategia esencial de autoprotección” que permite que estos insectos y otros animales puedan evitar eficazmente los ambientes tóxicos durante la búsqueda de alimentos y la selección del hábitat. Los autores consideran, por lo tanto, que la detección de este sexto sabor “aumenta drásticamente la aptitud evolutiva” de estas moscas “al mejorar su supervivencia, crecimiento y reproducción”.

Para realizar el estudio los investigadores modificaron genéticamente a moscas de la fruta y dieron a elegir entre dos comidas a estos insectos y a otro grupo que no había sido modificado. Una consistía en una solución neutra de glucosa (pH 7) y a la otra le habían añadido hidróxido de sodio (una base), por lo que su pH subía. La mayoría de los animales –tanto los mutantes como los normales– elegían la primera, pero algunos “mostraban una aversión significativamente reducida a los alimentos alcalinos” e incluso los preferían cuando la concentración no era muy elevada.

Las moscas que escogieron los productos alcalinos eran aquellas en las que se había alterado el gen CG12344, o alka. Para confirmar que la elección de estos insectos se debía a su capacidad para percibir el sabor alcalino y no a otros factores, crearon moscas drosófilas con una doble mutación, añadiendo a aquella que les hacía preferir los gustos básicos otra que les impidiera detectar el toque salado propio del hidróxido de sodio. Los resultados fueron los mismos.

Aunque no todas las sustancias alcalinas tienen por qué ser tóxicas, sí lo son la mayoría. “El pH es importante para todos los organismos vivos, ya que necesitan que su alimento tenga unos rangos de pH específicos para vivir”, recuerda Zhang. “Además, desempeña un papel esencial en el metabolismo, la fisiología y la nutrición de los organismos, porque muchos procesos biológicos, como las reacciones enzimáticas, requieren niveles de pH precisos (un pH de 7,4) para que se produzcan”, indica. Las bases o sustancias alcalinas abundan en los ecosistemas y una “alcalinidad fuerte es fisiológicamente dañina, provocando alcalosis”, concluye.