El caldo elaborado con huesos de jamón previene trastornos cardíacos

El tradicional caldo en cuya preparación se incluyen huesos de jamón no solo es reconfortante para combatir el frío y un deleite para el paladar, sino que también puede proteger frente a las enfermedades cardíacas, según han demostrado investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en un estudio que se ha publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Los péptidos que proceden de las proteínas del colágeno presente en los huesos tienen propiedades antioxidantes

Los investigadores ya sabían que cuando se cuecen a fuego lento huesos de animales, estos liberan colágeno y otras proteínas beneficiosas para la salud. Lo que han encontrado ahora es que esas proteínas se descomponen en péptidos, moléculas formadas por la unión de diferentes aminoácidos, con propiedades diferentes a la proteína intacta. Así, los péptidos del colágeno operan como antioxidantes e inhiben enzimas relacionadas con algunas patologías.

Bloqueo de enzimas involucradas en enfermedades cardiovasculares

Para su experimento en el laboratorio, los autores del estudio simularon condiciones de cocción y digestión, y analizaron si las muestras de jamón eran capaces de obstaculizar la acción de enzimas implicadas en las enfermedades cardíacas y del sistema vascular.

Comprobaron que incluso después de someter a las muestras a altas temperaturas y a la digestión simulada, los pépticos óseos, derivados de las proteínas del colágeno y la hemoglobina, seguían inhibiendo las enzimas perniciosas. Incluso liberaron péptidos bioactivos adicionales, lo que plantea la posibilidad de que los consomés, estofados, y otros platos elaborados con huesos de jamón, pueden tener un mayor efecto para la salud cardiovascular del que se pensaba.