Elaboran un nuevo colorante antioxidante y antimicrobiano para helados

El característico y sugerente color rosa de los helados se debe a un aditivo artificial que, aunque lógicamente no es tóxico, no aporta ningún beneficio a nivel nutricional. A partir de ahora, sin embargo, podremos disfrutar de un pigmento natural –procedente de una flor–, que además de cumplir la función de proporcionar colorido a estos alimentos, también ayude a luchar contra los radicales libres, las bacterias y otros gérmenes.

En una investigación que forma parte de una tesis doctoral en la que participa la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, en colaboración con el Instituto Politécnico de Braganza (Portugal), se ha creado un colorante rosa que puede usarse como un ingrediente funcional en la industria alimentaria, es decir, que puede aportar beneficios para la salud. Se obtiene del extracto de flores de Gomphrena globosa L., más conocida como amaranto globoso. El estudio se ha publicado en LWT-Food Science and Technology.

El nuevo pigmento es rico en betacianinas, una sustancia que ayuda a la erradicación de los radicales libres y tiene propiedades antimicrobianas

La principal ventaja de este nuevo pigmento frente a los aditivos artificiales es que se trata de un producto natural, que no solo es inofensivo para la salud, sino que resulta beneficioso, ya que es rico en betacianinas, una sustancia que ayuda a la erradicación de los radicales libres y tiene propiedades antimicrobianas. De esta forma, se evitan algunos efectos adversos de los colorantes sintéticos, como posibles reacciones alérgicas.

Un aditivo natural que se puede usar en pastelería, yogures, bebidas…

Normalmente la betacianina se suele extraer de la remolacha. De hecho, es lo que le da ese característico color a las raíces de esta planta, pero cuando se obtiene de la Gomphrena globosa es más estable desde el punto de vista físico y químico.

El colorante natural obtenido no solo puede usarse en los helados, sino también en los derivados y productos lácteos (como el yogur), y en productos congelados o de panadería, siempre y cuando tengan un tiempo de caducidad corto. Hay que tener presente que, como sucede con otros aditivos naturales, debido a la forma de obtenerlo y a la sensibilidad de los compuestos del extracto, este colorante tiene algunas limitaciones de uso, ya que pierde cualidades con el paso del tiempo.

Para obtener el aditivo primero separaron las partes pigmentadas de la flor, se trituraron y se tamizaron. A continuación, se empleó la técnica de extracción asistida por ultrasonidos, un método que hoy se está imponiendo en la industria alimentaria porque resulta más eficiente y barato.