Idean cómo detectar la toxoplasmosis en el jamón serrano

Una de las preocupaciones habituales en las gestantes es el no poder probar el apetecible jamón durante los meses de embarazo por el riesgo de contagio de la peligrosa toxoplasmosis. Pero un reciente estudio, realizado por investigadores españoles de la Universidad de Valencia y del área de Bioquímica y Parasitología Molecular de la Universidad de Granada, revela que es posible localizar en el jamón serrano al parásito causante de la toxoplasmosis, el Toxoplasma gondii, a través de un nuevo método basado en el estudio de la estructura molecular. El sistema, que también puede determinar la capacidad de los parásitos para generar una infección, ha demostrado una eficiencia del 94,6% y está basado en la localización del ADN del parásito y su posterior cuantificación. 

Durante la investigación, pionera y una de las más completas del mundo hasta la fecha, los expertos analizaron 475 muestras de jamón serrano de diversas marcas comerciales y en diferentes formatos (tacos y lonchas). Tras el análisis observaron que dependiendo de la marca había diferencias notables en la presencia o no del parásito (que oscilaba entre el 0% y más de un 30%), algo que achacan al incumplimiento de las normas en cuanto al proceso de curado del producto.

El nuevo método podría suponer un gran beneficio para la industria del jamón, ya que garantizaría la seguridad de sus productos para las embarazadas

En total, en casi un 9% de las muestras recogidas se detectó la presencia del parásito causante de la toxoplasmosis, siendo más de la mitad (4,84%) las que contenían al Toxoplasma gondii vivo y con capacidad infectiva. Los investigadores no encontraron diferencias en función del formato en el que el producto era comercializado, siendo indiferente si era en tacos o en lonchas.

Hacia la eliminación completa del parásito de la toxoplasmosis

Diferentes entidades, entre las que se encuentran el Ministerio de Sanidad, la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, la Asociación Española de Matronas o la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia recomiendan que las mujeres gestantes no consuman embutidos como el jamón serrano. El motivo de dicha recomendación, basada en las últimas evidencias científicas disponibles, es que una infección intrauterina podría provocar daños graves en diferentes órganos del feto, e incluso la muerte, si la madre no ha pasado antes la enfermedad parasitaria.

Por tanto, los resultados de este trabajo de investigación, publicado en la revista científica Food Microbiology, podrían dar la vuelta a tales recomendaciones oficiales si es utilizado por la industria del jamón para garantizar la seguridad de sus productos. Para ello bastaría con aplicar un simple cambio antes o después del proceso de curación: según los científicos se podría eliminar completamente el parásito Toxoplasma gondii a través de la congelación de la carne. Esto es algo que hasta ahora no está contemplado en las regulaciones de producción de jamón por considerar que dicho proceso puede alterar el sabor, el olor y la textura de este alimento.