Qué es la salmonelosis y por qué se produce

La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes transmitidas por alimentos. Está causada por una bacteria conocida como Salmonella, que se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza (roedores, aves, reptiles, insectos…), lo que hace que sea difícil evitar la contaminación de otros animales relacionados con el hombre, como pueden ser las aves de corral.

Se conocen dos tipos de afecciones por Salmonela, que son la fiebre tifoidea y la salmonelosis no tifoidea (Salmonela typhi y Salmonelas no typhi, respectivamente). Todas ellas son del genero Enterobacteriaceae, y son las responsables de las conocidas como fiebres entéricas, pudiendo agravarse cuando pasan a la sangre en forma de bacteriemia y afectar otros órganos.

Las gastroenteritis por salmonella son más frecuentes en niños menores de 5 años y en personas con algún tipo de inmunodeficiencia, como por ejemplo los individuos infectados por VIH.

Puede existir el estado de portador crónico, porque después de una infección intestinal sigue eliminándose la bacteria por las heces, siendo de especial importancia en el caso de la transmisión. También se conoce que algunos estados de portador crónico se producen por persistencia de la bacteria en la vesícula biliar y en las litiasis o cálculos que ocupan ésta.

Pese a ser una de las infecciones alimentarias más habituales, los casos de salmonelosis en humanos se redujeron casi a la mitad en un periodo de cinco años, según un informe que publicó la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2009. Esto es debido a que tanto el Parlamento Europeo como el Consejo adoptaron un Reglamento que implementó toda una serie de programas de control en todos los Estados miembros, de forma que se evitara al máximo la entrada en la Comunidad Europea de animales contaminados. Actualmente, tras varios años de declive, los casos de salmonelosis en la UE se han nivelado, pues en 2018, los Estados miembros notificaron 91.857 casos, según el informe de la EFSA.

¿Por qué se produce la salmonelosis?

La causa más común de salmonelosis es la infección a través del consumo de alimentos o agua contaminados. Al tratarse de una infección intestinal, la bacteria también se encuentra en las heces de personas infectadas, por eso la higiene personal cobra especial relevancia durante y después de pasar la enfermedad, ya que el no lavarse las manos después de ir al baño y manipular alimentos puede ser origen de infecciones en otras personas.

La mayoría de los casos suelen producirse en verano, dado que las altas temperaturas favorecen el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos

Los principales alimentos que pueden ser transmisores de Salmonella son los huevos y las carnes de aves de corral, sobre todo pollo y pavo. La carne de cordero, cerdo y vacuno también pueden portar la bacteria y contaminarse si su manipulado en el matadero no se realiza apropiadamente.

La bacteria se encuentra en el tubo digestivo de estos animales además de la cloaca de las gallinas, el conducto a través del cual ponen los huevos. En el caso de los huevos contaminados, la bacteria se encuentra en la cáscara y un manipulado inadecuado, junto con un cocinado a baja temperatura que no permita que el huevo cuaje del todo, pueden ocasionar la contaminación en seres humanos. La mayoría de los casos suelen producirse en verano, dado que las altas temperaturas favorecen el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos. Es por esto que durante la época estival hay que extremar las precauciones en el almacenamiento, preparación y cocinado de los alimentos.

Una vez que la salmonela alcanza el tubo digestivo, su absorción provoca la producción de una toxina por parte del intestino que pasa a la sangre en algunos casos y produce la fiebre entérica y la bacteriemia, en el caso de la fiebre tifoidea, pudiendo infectar otras vísceras. Este mecanismo de infección diseminada se produce con más frecuencia en los pacientes con deficiencias en la inmunidad. En la mayoría de los casos, la bacteria provoca infección solo intestinal sin sobrepasar el resto de mecanismos defensivos del organismo.

Factores de riesgo de salmonella

Podemos resumir algunos de los factores de riesgo que suponen más propensión a sufrir este tipo de infección y sus formas complicadas:

• Factores dependientes del tubo digestivo: el déficit en la producción de acido clorhídrico, algunos antibióticos que se hayan tomado para otras infecciones previamente, fármacos que disminuyen los movimientos peristálticos del intestino, personas operadas de estómago, etcétera.
• Factores generales del individuo: en general, las inmunodeficiencias, por ejemplo, la infección por el VIH y el SIDA, los trasplantes de órganos, algunos fármacos como los corticoides, enfermedades autoinmunes, deficiencias congénitas de algunas inmunoglobulinas, anemias crónicas, etcétera.